Tục truyền lưu thôn Cổ Tích rằng: vào tháng trọng Xuân, vua Hùng mở hội săn cầu may. Năm đó, bắn được con thịt, Ngài dựng trại nghỉ dưới chân núi Lạn, phía nam núi Nghĩa Lĩnh. Các Lạc Hầu, Lạc Tướng ngả hươu, lột da thì công chúa Kiệu cùng tỳ nữ vặt lông con chim vãy nàng hạ bằng tên nỏ. Bếp lửa rực nhen bên suối. Ống tre tươi đợi sẵn. Chim vãy nướng ống tre là món nàng thường làm...
Gió to, lửa tạt, ống tre lại không có nút đậy, nhiệt bốc thoát, thức mãi không chín. Công chúa Kiệu liền đi dọc bờ suối kiếm lá chuối rừng. Không chuối rừng, dương xỉ cũng không mà đám cỏ ống cao mượt lại níu chân, nàng trượt ngã theo triền dốc. Gượng dậy nàng nhận ra thứ hương xa lạ, thơm, cay, đắng, hăng hắc dịu nhuần lan tỏa như đánh thức cơn đói bụng thèm ăn. Biết là giống cỏ không chứa độc, nàng nhổ vài khóm, rửa sạch dùng làm nút đậy ống tre.
Món chim vãy nướng ống tre có nút đậy cỏ dại có vị ngon lạ thường. Thịt chim đằm ngọt hơn, thơm mềm bắt vị hơn. Và nếm thử món cỏ lạ, nàng bỗng cảm giác an lành, hài hòa trong cơ thể. Nàng liền dâng lên vua cha.
Ghi công con gái phát hiện món ăn mới, loại gia vị mới cho bộ tộc, vua Hùng đã ban tên giống cỏ đó là Kiệu. Từ đấy giống cỏ thơm được mang tên công chúa. Các món ăn từ kiệu người hay chữ thôn Cổ Tích gọi là món công chúa.
Thư tịch cổ chép: thời cổ đại phương Đông, ngoài muối chua để trữ thì người ta còn kết hợp kiệu chế biến với thực vật, động vật khác trong nghệ thuật ẩm thực: Việt Nam, Trung Hoa, Nhật Bản...
Cô họ tôi lấy chồng ở thôn Cổ Tích, xã Hy Cương đất tạo lệ được triều đình xưa giao giữ khói hương thờ tự các vua Hùng trên núi Nghĩa Lĩnh.
Chồng cô là người gốc bản địa: quảng giao, ăn to nói lớn, nhưng niêm cẩn giữ lề tục đôi khi đến cực đoan. Tiếp ba mâm khách không mổ lợn, thui bê thì cũng ngả cầy tơ hoặc cá cả dăm bảy cân, rượu đổ can hai mươi lít.
Vai trên, nhưng dượng kém Tôi cả chục tuổi.
Vài lần dự các bữa nhậu ồn náo:
- Dạ cháu không có sức dự kiểu cỗ làng. Giá như dượng có món của công chúa Hùng Vương thì may ra...
Chút lặng, dượng cắt phụt điện thoại...
Rồi một ngày đẹp đánh xe xịch trước cửa, dượng nhã nhặn mời Tôi: món của Công Chúa . Nghĩ dượng chấp phút bốc đồng, nên tôi phải ngoan theo.
Bữa tiệc lấy kiệu làm nhạc trưởng.
Tôi ngây người trước chõng tre độc vị đa món biến tấu từ củ kiệu, giữa khu vườn xanh um, nắng tháng hai rót chấm hoa vàng, sáng trong núi Nghĩa Lĩnh. Một giao hưởng tiệc kiệu.
Này nhé: Kiệu nướng thịt chim vãy*. Ấy là ống nứa ngộ** non vừa xòe nướng cháy đã tước hết vỏ cật, gác lên giá nhánh tre làm giá đỡ, he hé mở cho thấy con chim vãy quặp mỏ ngậm củ kiệu, ức, lườn sủi tăm mỡ loang cánh gián được bọc lá kiệu quấn quýt, đan dệt mắt lưới xanh.
Thịt chim vãy đậm đà hấp hơi nước nứa non ngọt mát tựa nước dừa, rồi từ từ tự chín khô, mỡ chim tiết ra đốt chín thêm, quyện với khí chất kiệu nguyên củ tới lá. Tôi không cách gì giữ được cánh mũi thôi phập phồng, hương vị toát ra từ ống nứa ma mị khiến sự hồi hộp cứ thúc từ dưới dạ dày dâng lên đòi hỏi.
Củ kiệu
Chưa kịp trấn an cảm giác hưng phấn thì nhãn lực tôi đã hiển lộ: kiệu gỏi cá lăng bày bát gỗ sơn mài lòng son sáng một màu hồng ngỡ ngàng hắt lên thức vị. Củ kiệu tươi để dài hơn bình thường, chẻ ngậm đôi, bóng màu ngọc trai với cuộng xanh nhạt tựa ngọc lam. Tóc kiệu xắn ngắn chừng hai đốt ngón tay điểm xuyết, tương phản. Cá chiên phi lê chia miếng quân cờ đại, nhúng nhanh qua dấm táo sôi, nõn ngời vân lườn cá trắng nở căng mọi chiều kích. Ớt ương cắt chéo khoanh hăng rưng rức, hạt dổi nghiền cối đá nức mũi muốn hắt hơi. Bốc vị dấm đường dôn dốt ngọt, rau mùi tàu thênh thênh hương. Tất nhiên không thể thiếu vị mắm ...
Chiếc bát sứ nhỏ như lòng tay con trẻ rót mắm tôm biển tím nhạt vừa lọc bồng bồng, đặt nghiêng thảnh thơi nửa trái chanh ngần ngận nước vỏ xanh chờ đợi. Liền đó nữa bát tương Gio Ngãi vàng mơ, nổi chìm thân phận tép tỏi đập vẫn trắng nguyên lòng .
Hai thức chấm, ai thuận gì thì theo.
Tôi chỉ muốn nhón ngay một miếng cá lăng kèm mảnh kiệu bỏ tọt nhai ngấu nghiến. Cơ khổ chưa nguôi cơn trước đã liền cơn thèm sau tệ hơn, đâu đó tuyến dịch vị gào lên nhức buốt hàm.
Âu thủy tinh lấm tấm hơi nước: lòng cá lăng xào rễ kiệu. Hai sắc độ trắng của hai thực thể có dạng hình khác nhau kết hợp. Lòng cá hình ống ngắt đoạn chia đều như ống nui. Rễ kiệu non cắt nhích lên phần thịt củ tạo thành chân đế cho chùm rễ loăn xoăn bám vào. Một bông hoa kết từ rễ. Một khóm thủy tức bạch tạng. Sao bàn tay người tạo tác kỳ công: mỗi miếng lòng lại có hai chùm hoa bên cạnh... Vị gì đó găn gắt cay cay phả lên đầu lưỡi. Sự thách thức đã tới ngưỡng.
Quýnh quáng, nhìn quanh, hình như bản năng tôi tìm ly và rượu.
Dềnh dàng, dượng cầm ống tre rượu nếp cẩm đã lắng ba năm giơ lên, nhưng vẫn chưa có lời cho thằng cháu nhập cuộc.
- Anh phải biết rằng, không dễ gì tôi có thời gian công sức tạo tác mấy món củ kiệu này. Nhưng tôi cần phải cho anh biết tay, thế nào là món công chúa từng thưởng lãm, đừng khinh khi dân tạo lệ nhé, mỗi miếng đưa vào miệng chứa cả mấy nghìn năm lịch sử. Nhé.....
Như sợ rằng tôi chưa thấm đủ lẽ đời để thưởng thức các món kiệu làm nền, dượng vung tay thuyết: kiệu từ rễ đến lá đều có thể làm các món ăn thì anh biết rồi. Nó có thể kết hợp với đủ thứ con bơi dưới nước, đến đi trên cạn, bốn chân và hai chân có cánh. Thuốc sử dụng kiệu cũng vô số phương. Kiệu có vị cây đắng tính ấm, bổ thận khí, mạnh dương, làm ấm bụng, tán khí kết, lợi tiểu, chữa chứng bệnh đái rắt, nếu ăn đều thì chịu được lạnh, bổ khí, điều hòa nội tạng cho cơ thể béo khỏe.
Chỉ cần đất nhẹ, pha cát, nhiều mùn, dễ thoát nước dọc sông suối là trồng nên kiệu. Xứ Bắc sở hữu giống kiệu Tứ Kỳ Hải Dương có thể sánh với kiệu Nhật Bản. Người Phú Thọ gọi đó là giống kiệu trâu, bởi củ to, vị nhạt và nhiều xơ. Miền Trung, củ kiệu ở Huế vụt trở nên mỹ miều, đệm cho món nhiều mỡ, dư tanh. Thấu Nam bộ thì củ kiệu thành hàng hóa bán xỉ.
Các xóm, thôn ven chân núi Nghĩa Lĩnh địa mạo lô xô. Đồi khô khát, chân ruộng cao nứt nẻ vậy mà người nông làm đất lổn nhổn, có thì bón lót phân chuồng ủ hoai, cắm củ kiệu kín thân, trải rơm mùn hoặc cắm cành cỏ guột lấy bóng mát mươi hôm đất hút ẩm là bời lên xanh ngợp như lôi.
Kiệu xứ đồi Cổ Tích không cần tưới nước, củ kiệu chiu chút dưỡng chất đất cằn và khí trời cũng đủ làm nên một đặc sắc giống loài. Kiệu cương cường như cỏ, chen lấn đua tranh với cỏ, không sợ sâu bệnh, bất chấp trâu bò giẫm đạp. Trần trụi giữa thiên nhiên. Củ kiệu nhỏ, thuôn dài đều, chắc tay như cuội, mọi vị chất gom dư nửa năm mưa gió trung du vuốt sắc mọi cảm giác người ta ngay từ lúc nhổ gốc. Hương kiệu Cổ Tích có sắc vị lai pha giữa hành và hẹ cùng loài. Nướng, nấu, xào, muối dưa thì kiệu Cổ Tích vẫn giữ được chất vị giòn giòn, cay tê tê mà nhói lên kích cái sự mau đói...
Tay sành ẩm thực muốn thứ kiệu Cổ Tích cay xé lưỡi thì lót phân gà chọi với tro bếp khi trồng. Kiệu ấy dùng tươi, trộn gỏi thì dậy hương mấy ngày chưa phai. Một cách khác để có kiệu cay là dùng cào kéo bớt đất mùn khỏi gốc. Củ kiệu lộ ra nằng, gió tím lịm hấp thụ lấy cái khí cay cú ở đời mà trở nên cay chăng. Kiệu tươi ngon tới đỉnh lúc bốn tháng tuổi. Lúc ấy, củ vừa căng, tóc kiệu thon tròn cong cong xanh chùm kín gốc và xòe vừa mặt luống. Và phần rễ chùm bám đất chưa bị khô cứng, đầu mút hãy còn lông tơ...
Kiệu dễ sinh nhưng người Cổ Tích chỉ trồng vài ba vạt nơi sườn đồi ẩm, nơi chân ruộng cạn, tùng tiệm đủ ăn cho nhà mình, không ham nghĩ đến làm hàng. Làm chơi chơi mà ăn thật, như tính cách con người tạo lệ, chăm lo hương oản cho thiên hạ bái Tổ là đủ sống.
Ngỡ xong bài kiệu giảng, tôi định đỡ lời, kiếm cớ hạ người khoanh chân đỡ mỏi, nhưng dượng lại quày quả.
- Ấy, lãng trí suýt quên món truyền thống.
Giời ạ, hộp thủy tinh dưa kiệu. Những là củ kiệu xếp lượt vòng như dây chuyền ngọc trai chồng lên nhau. Tôi cảm giác đó là thứ để trang sức chứ không phải để ăn.
- Không phải dưa kiệu thường nhé. Ngâm nước mắm cao đạm hơn năm đấy. Mấy chục củ này cũng đánh ngã chai lít hoa vàng nút lá chuối. Thời Tây thợ lặn đào mố cầu Việt Trì thường nhai món này chống lạnh... Tráng đinh khênh kiệu rước lên Đền Thượng, cũng chỉ cần chục củ dưỡng khí... Nếu anh sướng, tôi đã sẵn mấy chục món kiệu...
Ly nếp cẩm để lắng ba năm đã được rót ra, nâng ngang ngực, tôi kính dượng.
Trống hội thì thùng làm nền thúc đoàn rước mạnh chân, dượng quay vào nhà gióng giả:
- Này, mẹ cái đĩ chú ý món kiệu xào cật dê cho tôi. Còn bây giờ, lần lượt đưa lại những thứ này hâm nóng, hâm nóng. Món của công chúa ai lại dùng nguội bao giờ...
* Ngộ: Loại nứa to, lóng dài, và dày tương đương tre, người dân tộc thường dùng nướng cơm lam hoặc thức ăn.
** Chim vãy: loại chim rừng, giống chim ngói.
