Tết Nguyên đán sắp đến. Hiện nhiều làng nghề chế biến thực phẩm đang tất bật chuẩn bị hàng phục vụ thực khách. Năm nay, người dân An Giang háo hức chờ tung ra thị trường hai mặt hàng đặc sản là khô cá lóc và cá sặc rằn nổi tiếng.
Tất bật ở làng khô cá lóc
Nằm giữa đôi bờ sông Tiền hiền hòa, từ xa xưa người dân xứ cù lao ông Chưởng (huyện Chợ Mới) được thiên nhiên ban tặng ruộng đất phù sa màu mỡ. Với truyền thống lâu đời của cư dân vùng sông nước, người dân Chợ Mới đã tạo cho mình thương hiệu riêng với nghề làm khô cá lóc.
Khu vực ấp Thị 1, thị trấn Chợ Mới (huyện Chợ Mới), từ lâu được biết đến với nghề làm khô cá lóc thu hút hơn chục hộ dân tham gia. Trong số này, một cơ sở chế biến với quy mô lớn và được nhiều người biết đến là cơ sở Kim Huê. Những ngày cận Tết, cả làng nghề nhộn nhịp hẳn lên với hàng trăm nhân công đang tất bật làm ra sản phẩm cung ứng cho thị trường. Theo kinh nghiệm của cơ sở Kim Huê, để miếng khô cá lóc thơm ngon, nguồn cá nguyên liệu mua về phải đảm bảo còn tươi sống, không bị bệnh, dị tật, khối lượng mỗi con từ 0,4 kg trở lên. Sau khi cá đảm bảo được các yêu cầu này sẽ được tiến hành các bước sơ chế như đánh vảy, cắt bỏ đầu, bỏ ruột, cạo rửa sạch sẽ và ướp muối.
Sau thời gian ướp muối, thịt cá sẽ được rửa sạch lại thêm lần nữa và cho vào túi ủ lạnh trong nhiều giờ và tiến hành ướp gia vị theo tỉ lệ nhất định. Bước cuối cùng là đưa thịt cá đã ướp gia vị lên giàn phơi khô liên tục trong 4 buổi nắng tốt là có thể đem vào nơi thoáng mát một thời gian ngắn và đóng gói lại chở đi tiêu thụ.
Cũng theo cơ sở Kim Huê, nhờ được đi tập huấn về kiểm soát chất lượng theo chương trình HACCP của Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam hướng dẫn nên đảm bảo cá khô làm ra được ngon và an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, để đáp ứng thị hiếu khách hàng thì cá khô còn phải đẹp. Do đó, người phụ trách khâu xẻ thịt cá trong công đoạn sơ chế coi như là thợ chính và được trả tiền công rất cao so với những người làm ở các công đoạn khác.
Ông Nguyễn Tấn Tài, chủ cơ sở khô cá lóc Kim Huê cho biết, tính từ giữa tháng 10 âm lịch đến nay, trung bình mỗi tuần cơ sở của ông bán ra thị trường khoảng 1 tấn khô thành phẩm. Bạn hàng từ TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh ĐBSCL cũng liên tục gọi điện đặt hàng để chuẩn bị bán vào dịp Tết. Ngoài ra, một số siêu thị lớn trong và ngoài tỉnh cũng đã ngỏ ý mời cơ sở tham gia kí hợp đồng tiêu thụ khô cá lóc nhưng ông Tài chưa dám nhận vì sợ không đủ hàng cung cấp và cách thanh toán tiền bạc chậm trễ.
Theo dự kiến của ông Tài, dịp tết này, cơ sở Kim Huê phải giao từ 3-4 tấn khô cá lóc thành phẩm cho các bạn hàng đã đặt trước. “Hiện tại, có một số khách hàng là người nước ngoài đặt hàng với số lượng lớn nhưng cơ sở không dám nhận vì sợ nguồn nguyên liệu cá tươi không đủ chế biến”- ông Tài nói.
Được biết, làng nghề làm khô cá lóc ở thị trấn Chợ Mới được tỉnh An Giang hỗ trợ kinh phí để xây dựng làng nghề truyền thống và xây dựng thương hiệu “khô cá lóc Chợ Mới”. Từ năm 2006, khi đã có thương hiệu riêng, thị trường tiêu thụ sản phẩm này cũng ngày càng được vươn xa. Đặc biệt, mấy năm gần đây, nhiều Việt Kiều về thăm quê cũng tìm đến cơ sở để mua khô cá lóc mang ra nước ngoài làm quà biếu cho bạn bè. Cũng theo ông Tài, năm nay giá cá nguyên liệu và nhân công đều tăng cao so với năm trước nên giá khô cá lóc bán ra cũng tăng từ 50.000 - 60.000 đồng/kg.
Nếu so với 5 năm về trước, hiện tại sản phẩm làm ra của làng khô cá lóc Chợ Mới đã tăng gấp chục lần nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ. “Để khắc phục hạn chế về mặt thời tiết và tăng số lượng, sắp tới chúng tôi sẽ đầu tư hàng trăm triệu đồng để trang bị hệ thống lò sấy. Đồng thời, mở rộng thêm các đại lý phân phối tại các tỉnh, thành còn lại ở ĐBSCL”- ông Tài phấn khởi cho biết thêm.
Cá sặc rằn chờ đón Tết
Mặc dù không cầu kì trong cách chế biến như ở làng khô cá lóc Chợ Mới, khô cá sặc rằn Khánh An (huyện An Phú) chỉ đơn giản là chọn cá tươi sơ chế, làm sạch rồi ướp muối vừa phải, vậy mà cũng đã vang danh khắp vùng. Toàn xã Khánh An có khoảng 35 cơ sở lớn nhỏ, những ngày cao điểm có thể cung ứng cho thị trường từ 10-20 tấn cá khô với đủ các kích cỡ.
Tận dụng lợi thế là xã biên giới, những năm về trước, người dân nơi đây sang Campuchia mua cá sặc rằn tươi được khai thác theo lô, đìa để chế biến làm khô. Khoảng 5 năm trở lại đây, nguồn cá này bên nước bạn cũng suy giảm đáng kể nên không đủ cung cấp. Hiện tại, đa số các cơ sở làm khô cá sặc rằn phải vượt đường xa hàng trăm km để đến Thái Lan đặt hàng mới có.
Để không thiếu nguyên liệu chế biến, năm 2010 vừa qua, Sở Khoa học-Công nghệ An Giang đã phê duyệt và triển khai dự án nuôi cá sặc rằn tại địa phương với diện tích khoảng 100 ha. Hiện tại khô cá sặc rằn ở đây được chia thành 4 loại, có giá bán dao động từ 140.000 – 250.000 đồng/kg.
Đến cơ sở chế biến khô cá sặc rằn của bà Võ Thị Nhung tại xã Khánh An (huyện An Phú), chúng tôi thật sự choáng ngợp trước hàng tấn cá được xếp dãy trên diện tích khoảng 500 mét vuông cặp bờ sông Bình Di (một nhánh sông Hậu). 50 nhân công đang làm việc với không khí khẩn trương cao độ. Bà Nhung cho biết, vào những ngày thường, cơ sở của bà cung cấp cho thị trường từ 2- 4 tấn cá khô. Đặc biệt từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, lượng cá khô mang đi tiêu thụ từ 5-7 tấn/ngày.
Theo bà Nhung, sở dĩ khô cá sặc rằn hút hàng vào những tháng này là ngoài nhu cầu tiêu thụ dịp Tết còn là thời điểm cá sặc rằn có chất lượng tốt nhất trong năm. Theo đó, bụng cá ít trứng và thịt cá cũng béo ngon hơn. “Họ cứ hối thúc, mình làm không kịp tay. Mẻ cá nào vừa phơi khô xong là có mối lái chạy đến mua ngay hết trọi”- bà Nhung nói như khoe.
Hiện tại làng khô cá sặc bổi Khánh An đã được Sở Khoa học-Công nghệ cho thành lập hợp tác xã và lấy hương hiệu “khô cá sặc rằn Khánh An”. Từ khi có thương hiệu riêng, công việc làm ăn của những cơ sở trong làng nghề cũng trở nên thuận lợi hơn rất nhiều.
