Trung tuần tháng 11 đến nửa cuối tháng 12 âm lịch hàng năm là giai đoạn “hái tiền” của hàng trăm hộ dân sản xuất bánh đa nem ở phường Thạch Hưng, TP Hà Tĩnh, tỉnh Hà Tĩnh, bởi đơn hàng sỉ, lẻ phục vụ dịp Tết các cơ sở làm không xuể.
Dịp tết, mỗi ngày bà Nguyễn Thị Thu sản xuất từ 3 - 4 vạn bánh đa nem, thu về 6 - 7 triệu đồng. Ảnh: Thanh Nga.
Mờ sáng, bà Nguyễn Thị Thu, trú tại khối phố Trung Hưng cùng một nhân công kéo xe chở hàng trăm khay bánh đem đi phơi chia sẻ, từ đầu tháng Chạp đến nay, một ngày bà chỉ tranh thủ ngủ được 3 - 4 giờ đồng hồ vào buổi chiều. Từ 20h tối bắt đầu khuấy bột, ủ bột đến 1h sáng ngày hôm sau tráng bánh sau đó đem đi phơi. Đến khoảng 11 - 12h cùng ngày, tùy thời tiết sẽ kéo bánh về nhà để cắt, đóng gói, đem đi giao cho khách hàng.
“Trung bình tôi làm từ 3 - 4 vạn bánh/ngày. Với giá bán hiện nay từ 15.000 - 17.000 đồng/tệp (100 bánh), gia đình tôi thu về 6 - 7 triệu đồng”, bà Thu nhẩm tính.
Không phải cơ sở sản xuất nhưng dịp Tết, thu nhập của lao động phơi bánh đa nem cũng tăng lên đáng kể. Theo chị Trần Thị Lộc, tổ dân phố Bình, phường Thạch Hưng, chị đã làm nghề phơi bánh đa nem hơn chục năm nay. Bình thường, chủ cơ sở trả lương cố định cho chị theo tháng nhưng 2 tháng làm hàng tết (tháng 11, 12 âm lịch), ngoài lương 3 triệu đồng, mỗi ngày chị còn được tăng thêm 50.000 - 60.000 đồng, phần nào có thêm thu nhập để mua thêm bánh chưng, cá thịt đón năm mới Ất Tỵ 2025.
Chia sẻ về công việc phơi bánh dịp cuối năm, chị Lộc cho hay, thời tiết năm nay khá thuận lợi, mưa ít nên bánh khô, đẹp. Việc phơi, lật bánh phải đảo thường xuyên để bánh khô đều và không quá cứng.
Hiện nhiều cơ sở đã đầu tư hệ thống máy sấy thăng hoa, máy trộn bột, cắt bánh để xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP 3 sao. Theo bà Đoàn Thị Vân, trú tổ dân phố Bình, nguyên liệu chính để làm nên bánh đa nem là gạo, đường và muối.
Để có được bánh ngon người thợ phải biết chọn loại gạo khô, ngâm và vò thật kĩ trước khi tráng bánh. Gạo thường được ngâm khoảng 2 - 3 tiếng, vắt thật kĩ rồi cho vào xay thành bột. Sau đó, bột được cho một ít muối và ủ một thời gian trước khi tráng. Để bánh có màu, người dân phải thăng đường lên đến độ cháy nhất định, đổ vào nước và hòa tan với bột.
Năm nay thời tiết thuận lợi nên làng bánh đa nem Thạch Hưng sản xuất rất hiệu quả. Ảnh: Thanh Nga.
Khi tráng bánh, độ dày hay mỏng phụ thuộc vào sự điều chỉnh trên khuôn máy của người thợ. Bánh khi tráng xong được trải trên tấm phên và đem đi phơi.
Về mùa đông, bánh sau khi tráng xong phải được sấy khô từ 10 - 12 tiếng, còn nếu trời nắng, có gió Đông hoặc gió Nam bánh được phơi trong khoảng thời gian 2 tiếng. Tuy nhiên, nếu khi phơi thấy trời chuyển biến xấu, người thợ phải thu vào nhanh nếu không dính nước mưa bánh sẽ bị mốc.
Theo những người làm nghề bánh đa nem lâu năm nhất tại đây, sở dĩ, bánh đa nem Thạch Hưng được nhiều người ưa chuộng vì không sử dụng bất kì hóa chất bảo quản nào. Bánh được làm và xuất đi trong ngày. Bánh tráng ở đây mỏng, dai, dễ cuốn, khi rán lên lại giòn rụm mà không bị cháy.
Ông Nguyễn Xuân Thái, Chủ tịch UBND phường Thạch Hưng cho hay, khó khăn lớn nhất của người dân khi sản xuất bánh đa nem là quá trình phơi bánh, làm hoàn toàn bằng thủ công và phụ thuộc vào thời tiết. Về lâu dài, phải có chi phí để đầu tư hệ thống lò sấy, đảm bảo hoạt động sản xuất thường xuyên.
Ngoài tăng lợi nhuận cho chủ cơ sở, rất nhiều lao động có việc làm, thu nhập ổn định từ nghề phơi bánh đa nem. Ảnh: Thanh Nga.
Hiện, thị trường tiêu thụ bánh đa nem Thạch Hưng chủ yếu bán sỉ cho các đầu mối ở chợ trong toàn tỉnh và bán lẻ cho các khách hàng có nhu cầu. Ngoài ra, bánh đa nem Thạch Hưng còn được xuất bán tại thị trường các tỉnh phía Nam, bán tiểu ngạch, xách tay qua các nước Nhật Bản, Hàn Quốc… Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ của bánh đa nem chưa thật sự ổn định, còn phụ thuộc lớn vào nhu cầu của khách hàng nhỏ, lẻ, khiến đầu ra của loại bánh đặc sản này còn nhiều khó khăn.
Hơn 5 thập kỷ qua, phường Thạch Hưng, TP Hà Tĩnh nổi tiếng với nghề làm bánh đa nem truyền thống. Không chỉ dịp lễ, Tết, ngày thường, đơn hàng từ trong và ngoài tỉnh, thậm chí du học sinh, lao động xuất khẩu ở các nước cũng đặt hàng nườm nượp.
