 |
| Ảnh minh họa |
“Tiêu chuẩn Việt Nam” rất cần thiết với một món ăn quen thuộc như nước mắm nhưng nó phải thực sự có tác dụng khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật, nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, nhấn mạnh: “Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng”.
Tuy nhiên, có nhiều nội dung trong dự thảo bị phản ứng gay gắt bởi những cá nhân và đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống. Ví dụ, quy định về việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là nitrat và dư lượng thuốc thú y không hợp lý, vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên. Hoặc, việc đưa chỉ tiêu vi sinh clostridium botulinum cũng không hợp lý, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát… Đồng thời, yêu cầu kiểm soát histamine nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ cũng không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm có lượng histamine không đáng kể. Là một chuyên gia về nước mắm, Tiến sĩ Trần Thị Dung băn khoăn: “Tôi lo ngại đang có việc dùng thẩm quyền của cơ quan Nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế”.
Nước mắm truyền thống là một sản phẩm đặc thù của ẩm thực Việt Nam. Hầu hết những đầu bếp trứ danh trên thế giới đều công nhận sự độc đáo của nước mắm truyền thống Việt Nam. Tuy nhiên, chua chát thay và trớ trêu thay, nước mắm công nghiệp đang chiếm khoảng 75% thị trường và vẫn chưa ngưng tham vọng chiếm lĩnh toàn bộ nhu cầu sử dụng nước mắm của người Việt Nam. Nước mắm công nghiệp tung ra nhiều chiến lược quảng cáo rầm rộ, cũng dùng hình ảnh những nhà thùng sản xuất nước mắm, cũng tự nhận làm từ nguyên liệu thiên nhiên, và có bao bì rất bắt mắt, giá thành rất rẻ. Thế nhưng, nước mắm công nghiệp có phải là nước mắm không, tỷ lệ nước mắm trong mỗi chai nước mắm công nghiệp là bao nhiêu? Không ít người nghi ngờ, nước mắm công nghiệp chỉ là hỗn hợp muối cộng với hóa chất gia giảm hương liệu, nhưng không thấy lực lượng chức năng nào làm sáng tỏ thắc mắc ấy!
Tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm, rất quan trọng. Tuy nhiên, quan trọng hơn là phải rạch ròi giữa nước mắm và nước chấm. Loại sản phẩm dưới 10 độ đạm thì phải gọi là nước chấm, chứ không thể nhập nhèm nước mắm công nghiệp hoặc nước mắm pha chế, nhằm đánh lừa người tiêu dùng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm trong bữa cơm hàng ngày của người Việt Nam!
Vì vậy, việc ban hành tiêu chuẩn nước mắm là rất cần thiết, nhưng ban soạn thảo cần lắng nghe ý kiến góp ý để tiêu chuẩn khi ban hành thực sự đi vào đời sống.
