[Bài 1] Làng chế biến lươn độc đáo nhất Đông Dương

Ở một vùng đất ngỡ chỉ có gió Lào và nắng lửa nhưng Yên Thành đã hình thành nên một nền nông nghiệp có khói, tức từ sản xuất đến chế biến như làng lươn Long Thành, làng ốc bươu đen Đức Thành, hay không khói như “làng Do Thái” Đô Thành, làng du lịch nông nghiệp Sơn Thành, làng lúa Thọ Thành...

Đi Anh cũng không quên được con lươn

Không xúc động sao được khi con lươn sấy, lươn ướp của xã Long Thành (Yên Thành, Nghệ An) bay đến với cộng đồng Việt ở Đức, Hàn Quốc, Nhật Bản… giúp cho những người con xa xứ giữa mùa đông tuyết trắng vẫn được cầm trên tay bát cháo lươn nóng hổi? Buổi tối hôm đó, tôi được thưởng thức món lươn cuộn, lươn sấy do chính xưởng nhà anh Nguyễn Minh Thao làm, sáng hôm sau thì trải nghiệm món lươn om củ chuối do vợ anh Nguyễn Văn Đề - Chủ tịch UBND xã làm. Chưa bao giờ trong đời tôi được ăn những món lươn ngon như thế. Miếng lươn không chỉ thấm gia vị mà còn thấm cả tình người dân xứ Nghệ. 

Anh Nguyễn Văn Đề - Chủ tịch UBND xã Long Thành thông tin, năm 2022 tỉnh Nghệ An đã công nhận làng nghề nuôi và chế biến lươn Phan Thanh. Làng có 51 hộ/197 hộ làm nghề, bình quân mỗi ngày buôn, chế biến 6-7 tấn lươn, thu nhập bình quân đạt 110 triệu/hộ/năm, nhiều hộ đạt ở mức tiền tỉ.

Điểm ghé chân đầu tiên của tôi là cơ sở sản xuất giống và nuôi lươn thương phẩm do anh Hoàng Kim Lượng ở Rú Đất làm chủ. Trại được bố trí thành nhiều khu: khu bố mẹ, khu ấp trứng, khu ương giống, khu thương phẩm. Những con lươn nuôi không bùn trong bể nước đủng đỉnh bò, trườn khoe tấm thân màu vàng óng bên dưới các giá thể là những búi lưới đánh cá cũ.

Anh Lượng kể, xưa mới chỉ dăm bảy tuổi đã sáng đi học, chiều đi bắt cua, lươn ngoài đồng bán lấy tiền học phí. Học xong lớp 12, cũng như bao trai làng miền Trung khác, anh bươn bả đủ nghề từ hàn xì, lắp điện nước, đàn phòng trà đến bán cà phê ở khắp các tỉnh thành. Nhiều lần, trong quá trình đi giao hàng dưới miền Tây, thấy “mà” lươn ngoài đồng nhiều quá, máu nghề nổi lên, anh dừng xe xuống để bắt. Có những buổi bắt được vài chục kg lươn, bán được tiền triệu là chuyện thường.

Thế rồi khi con lươn ngoài đồng ít đi vì thuốc sâu, phân hóa học, anh lại đến những cơ sở nuôi lươn để học tập kinh nghiệm và vỡ ra rằng, lươn đồng xứ Nghệ quê mình thực chất chủ yếu là lươn đồng Camphuchia, lươn đồng Lào và lươn nuôi ở miền Tây. Có chút vốn dắt lưng, anh sang Anh làm trong một trang trại, được bao nhiêu tiền đều gửi về quê mua đất ruộng, để 3 năm sau hồi hương, mở nghề nuôi lươn.

Trại của anh rộng cỡ 1 ha với 10 bể nuôi lươn sinh sản, mỗi cái 20m2, 7 bể nuôi lươn thương phẩm, mỗi cái gần 10m2. Lúc đầu anh nhập hơn 1 tạ giống từ miền Nam ra. Nhưng nếu như ở miền Nam lươn đẻ trứng chỉ bỏ vào chậu, sục ô xi là nở thì ở miền Trung, nơi thừa nắng và gió Lào như quê anh mùa hè nhiệt độ nước lên tới 35-37 độ C, chẳng khác gì luộc.

Năm đầu tiên anh thả trứng lươn vào chậu như vậy, cả trăm ngàn quả mà chỉ nở được có 5.000 con, phần do nước nóng, phần do trứng để một chỗ, quả ung sinh ra rêu, nấm dính vào các quả lành khiến bệnh lây lan nhanh chóng. Sục ôxi càng làm cho tình trạng này nặng thêm, rêu, nấm tạo thành màng bám trên các quả trứng khiến chúng bị ung hết.

Nhiều đêm nằm thao thức, anh nghĩ lại kiến thức vật lý hồi phổ thông rồi sáng tạo ra hệ thống ấp nhiều buồng, áp dụng lực đẩy của nước giúp các quả trứng không dính vào nhau mà luôn di chuyển. Khi nở ra lươn con, máy sẽ tách chúng ra qua một cái khe để tới buồng riêng, còn những quả trứng chưa nở vẫn giữ lại để ấp tiếp.

Hệ thống này cũng không cần phải sục ô xi nữa nên ít sinh rêu, nấm. Nói thì nghe đơn giản nhưng phải qua nhiều lần thử nghiệm thất bại, cuối cùng thì hệ thống ấy của anh mới thực sự hoàn hảo khi tỷ lệ ấp nở đạt 80%, với giá thành sản xuất chỉ 10 triệu.

Lươn là động vật sống trong bóng tối, ưa sự tĩnh lặng, tính tình nhút nhát, hễ nghe tiếng động là sợ không ngóc đầu lên, bị tháo nhớt và rất dễ chết. Để khắc phục, anh Lượng treo cái loa nhỏ trong trại, lúc thì bật nhạc Trịnh Công Sơn, khi thì bật nhạc hòa tấu để lươn làm quen dần với tiếng động. Lúc chiều dài cơ thể dưới 35 cm thì tất cả lươn đều là cái, từ trên 40 cm lại thành đực, tự bắt cặp với nhau.  

Bình quân mỗi năm trại xuất 20-30 vạn con giống, thu khoảng 800 triệu đến 1,2 tỉ, trong đó lãi ½, còn lươn thương phẩm mỗi năm xuất trên 1 tấn, thu 130-140 triệu. Nhận thấy mình giữ lại bí quyết sẽ không đủ sản lượng đáp ứng thị trường, anh chia sẻ kinh nghiệm nuôi cho các hộ, riêng máy ấp trứng thì bán bản quyền với giá 80 triệu. Hiện đã có hàng chục trại trong tỉnh đến nhận chuyển giao kỹ thuật theo dạng này.

Người buôn lươn số một và người chế biến lươn số một

Anh Nguyễn Văn Khẩn tuy không phải là người đầu tiên buôn lươn của xóm Phan Thanh nhưng làm lớn đầu tiên. Trước đó, dân làng anh chỉ buôn lươn theo từng xâu, từng thúng, lúc đầu bán chợ xóm rồi chợ xã, dần lan ra chợ tỉnh. Năm 1995, sau khi đi bộ đội về, anh “buôn sơ sơ” mỗi ngày 1 tạ lươn tươi sống đổ lên thành phố Vinh. Đến năm 2005 anh mới buôn lớn, ngày 1 tấn ra Bắc. Đến năm 2007 anh đã buôn xuyên biên giới Trung Quốc, ngày 2-3 tấn.

Thấy các nhà hàng phải thuê người làm lươn sống rất vất vả, năm 2010 anh mở ra nghề tuốt lươn, tức mổ, lọc thịt, cấp đông rồi đi tiếp thị và nhanh chóng đạt số lượng 3-4 tấn, doanh thu 300-400 triệu/ngày. Khi cả làng học theo nghề tuốt lươn thì anh lại chuyển sang cung cấp lươn sống cho các hộ ngay tại chỗ.

Với 4 chủ buôn cả trong làng và ngoài huyện, trung bình mỗi ngày họ cung cấp cho Phan Thanh 7-8 tấn lươn trị giá 1,2 tỉ đồng tương đương mỗi năm khoảng 400 tỉ. Lươn đồng có kích cỡ nhỏ, thịt dai và thơm thường vào quán, còn lươn nuôi kích cỡ lớn nhưng thịt bở hơn lại ra các chợ dân sinh. 1 kg lươn tuốt người làm được 5.000đ tiền công, còn chủ xưởng lãi được 5-7.000đ. Nhờ nghề buôn lươn mà năm 2013 anh Khẩn xây được căn biệt thự ba tầng, mặt sàn 200m2 trị giá 3 tỉ đồng và mới đây còn sắm 1 xe Mercedes GLC 2 tỉ để tiện cho việc đi giao dịch.

5h30 sáng hôm đó, tôi thức dậy ở nhà bố vợ của anh Nguyễn Minh Thao giữa tiếng gà gáy, ngỗng kêu, vịt càng cạc, chó sủa và tiếng người nói cười rổn rảng. Đây cũng kiêm luôn là xưởng chế biến lươn. Một chiếc nồi điện cỡ lớn bốc hơi nghi ngút chuẩn bị cho việc luộc lươn. Cạnh đó một chiếc nồi lớn khác để sẵn trên bếp củi phòng khi mất điện. Hàng chục người ngồi theo một hình vòng cung để lọc 4-5 tạ lươn chứa trong mấy cái thùng nhựa mới đem về hồi khuya.

Con to họ mổ sống, còn con nhỏ họ luộc với muối và bột nghệ cho săn thịt, vàng da rồi tuốt. Cái dao mổ chỉ bé bằng ngón tay trong tay người thợ cứ thoăn thoắt lia những đường ngọt xớt. Việc tuốt lươn của dân Phan Thanh đã đạt đến trình độ đỉnh cao đến nỗi mỗi 1 kg lươn cho ra đúng 650 gram thịt. Xong đâu đó, lươn nhỏ được cho vào kho để cấp đông làm sơ chế, còn lươn to dùng để làm món cuộn.

Lúc này trong bếp tiếng đảo rổn rảng từ một chiếc chảo gang lớn phát ra mỗi lúc một nhanh. Mùi hành tăm bốc ra thơm lừng. Hành tăm được trộn với nhân thịt, gia vị rồi cuốn lươn bên ngoài, lấy cọng hành lá đã nhúng nước sôi làm dây mà buộc lại. Mỗi tháng xưởng của anh xuất ra khoảng 6-7 tấn lươn cuộn, lươn ướp, 5-6 tấn lươn sơ chế và 1 tạ lươn sấy, doanh thu trên tỉ đồng, trong đó lãi 10-15%.  

Mới chỉ 30 tuổi Thao đã có một cơ ngơi đáng nể nên tôi khá bất ngờ khi anh nói mới làm 4 năm về trước, khi tiếp nối nghề từ bố vợ. Lúc đầu anh gửi hàng đi Vinh, Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn dưới dạng tươi sống nhưng tỷ lệ thất thoát nhiều mới nghĩ đến việc luộc để tách thịt.

Khi dịch Covid tràn về, nhiều người muốn ăn một bát súp lươn cũng không đi ra quán được, anh mới nghĩ đến việc ướp gia vị, cấp đông sẵn về khách chỉ việc cho nước vào đun sôi lên hay nấu cháo rồi trút vào.

Anh đem sản phẩm đó đến các cửa hàng thực phẩm sạch, siêu thị mini giới thiệu hay đăng trên page facebook Lươn Khôi My đặc sản Yên Thành, chẳng mấy chốc mà được nhiều người biết tiếng. Tiến tới anh làm món lươn cuộn hay mới đây nhất là món lươn khô ăn liền.

Người Việt ở nước ngoài ngày nhớ, đêm mong những món ăn truyền thống như súp lươn, cháo lươn xứ Nghệ nhưng khi đặt đồ đông lạnh thì không đảm bảo được chất lượng do quá trình vận chuyển dài nên đành phải nhịn. Nắm được nhu cầu đó, anh Thao mới ướp lươn với các loại gia vị như tiêu, hạt nêm, hành tăm, dầu điều…rồi đem vào lò sấy. Nó có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 6 tháng, ăn luôn được như khô mực hay ngâm nước sôi cho mềm rồi cho vào súp, cháo rất tiện lợi. Hiện mỗi 1 kg lươn sấy như vậy có giá 1 triệu...

Từ hồi lập làng nghề, chính quyền xã, huyện, tỉnh thường động viên các hộ chế biến lươn nâng cấp cơ sở vật chất, máy móc, thiết bị, đồng thời dẫn các đoàn khách về tham quan, mua sản phẩm. Nhóm zalo của làng Phan Thanh mỗi tháng họp 1 lần để bàn về thị trường, để giúp đỡ các hộ yếu thế hơn và được xã hỗ trợ chút tiền trà, tiền nước.

Anh Nguyễn Văn Dương - Phó Chủ tịch UBND huyện Yên Thành cho biết, nghề lươn của quê mình đang từng bước được nâng cấp để tạo thành một vòng tròn khép kín, từ bắt ngoài tự nhiên đến nuôi, từ chế biến thô đến chế biến tinh ướp gia vị, đóng gói, tham gia OCOP. Sản phẩm lươn không chỉ gửi cho khách ở muôn nơi mà ngay tại huyện đã hình thành vài chục nhà hàng phục vụ tại chỗ, riêng thị trấn đã có khoảng 10 cái.