Bánh đúc lá dứa kiểu Nam bộ.
Trong ký ức của mỗi người, thơ ấu là miền trong veo và đầy hoài niệm. Với tôi, thời thơ ấu nơi thôn quê bình yên bên cha mẹ và mấy anh trai của mình, dẫu lúc đó gia đình còn chật vật, nhưng vô cùng ấm áp, gần gũi và thân thương như bao gia đình đông con khác ở nông thôn.
Mẹ tôi, hàng ngày ngoài việc nấu nướng hai bữa cơm chính cho gia đình, giặt giũ quần áo, may vá thêu thùa chút ít quần áo cho khách hàng (nếu có, vì mẹ tôi là thợ may miệt vườn ngày xưa); thời gian còn lại trong ngày, cứ năm hôm, bảy bữa hoặc nửa tháng, bà chịu khó “nhín lại” chút ít thời gian, dành trọn một ngày làm bánh cho mấy anh em tôi ăn.
Bây giờ nói chuyện làm bánh thì khá đơn giản, vì tất cả nguyên vật liệu gần như đều có bán sẵn, chứ ngày xưa, để có món bánh cho bốn anh em tôi, là câu chuyện không dễ dàng chút nào; bởi mọi công đoạn từ ngâm gạo, xay bột, nạo dừa, vắt nước cốt dừa… đều do một mình mẹ tôi đảm nhiệm; dẫu không quá sức; nhưng những công việc không tên như thế cứ gối đầu nhau, bào mòn thanh xuân của mẹ tôi theo năm tháng…
Với gia đình kinh tế không mấy khấm khá như gia đình tôi ở thập niêm 80 của thế kỷ trước; câu chuyện đón ghe hàng để mua quà vặt cho con là một cái gì đó rất… xa xỉ. Cho nên, qua đôi bàn tay khéo léo của mẹ, mấy anh em tôi lúc đó cũng không đến nỗi nhịn thèm đến …rỏ dãi.
Mẹ tôi rất linh hoạt trong câu chuyện làm các món bánh ăn vặt cho mấy anh em tôi. Khi có nhiều thời gian, mẹ tôi nghĩ sẽ làm món bánh gì vừa nhiều bánh, vừa để được lâu, để có thể cho các con “nhâm nhi” được 2-3 ngày; khi có ít thời gian hơn, mẹ tôi lại làm những món bánh đơn giản, không quá cầu kỳ, chỉ để bọn tôi “tiêu diệt” thành phẩm trong một ngày là được.
Trong vô số món bánh mà mẹ tôi đã làm cho anh em tôi ăn thời đó, tôi vẫn luôn bị mê hoặc bởi món bánh đúc lá dứa mà mẹ tôi tốn rất nhiều thời gian mới có thể cho “ra lò” những xửng bánh đúc vừa dày, vừa dai, vừa giòn, vừa thơm lừng mùi lá dứa; đặc biệt hơn, trong hỗn hợp nồi nước đường nấu với nước cốt dừa, rắc thêm một ít đậu phộng rang…
Sau hơn 30 năm kể từ thời thơ ấu đã rời xa đó, bây giờ ngồi viết những dòng này, kể lại món bánh đúc lá dứa của mẹ, tôi có cảm giác mùi của nước đường, nước cốt dừa, mùi lá dứa cứ xộc vào mũi mình nghe dịu ngọt. Khi bánh đúc mẹ tôi vừa khuấy bột xong, còn đang rất nóng, chưa thể ăn ngay được; mấy anh em tôi cứ loi nhoi xung bộ ván ở khu vực nhà bếp, chẳng đứa nào chịu chạy lên nhà trên hết; vì sợ khi bánh hơi nguội, được mẹ cho ăn, mình không kịp “đánh chén” ở lượt đầu tiên…
Nói thì nghe có vẻ đơn giản và gọn nhé. Thực tế, từ gạo nguyên thủy rồi ngâm và xay bột cho đến khi khuấy bột cho chín đều và đủ độ nặng tay để đổ ra xửng; là cả một vấn đề. Sau này, các bà nội trợ thường làm món bánh lá dứa cứng hơn bằng cách pha vào bột gạo một ít bột củ năng.
Trong dân gian, bánh đúc được biết đến là một món ăn có xuất xứ từ miền Bắc trong thời khốn khó; xuôi theo hành trình mở cõi về phương Nam, bánh đúc đi qua miền Trung với một số phiên bản rất khác nhau, trước khi đến Nam bộ và trở thành đặc sản góp phần làm nên “hồn cốt” của văn hóa ẩm thực Nam bộ nói chung, của miền Tây nói riêng với món bánh đúc lá dứa nức tiếng thơm ngon mà cũng hết sức đời thường và bình dị.
Không quá cầu kỳ, nhưng hơi tốn công. Mẹ tôi hay kể, ngày xưa, chính món bánh đúc là một trong những tiêu chí để các bà mẹ quê chọn dâu, vì món bánh này đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn của người phụ nữ, đảm đang hay không, qua những món ăn cũng đánh giá được phần nào.
Cũng như đa số các món bánh khác, món bánh đúc lá dứa thì gạo cũng phải được ngâm qua đêm từ chiều tối hôm trước; nhưng với gạo ngâm bột để làm món bánh đúc lá dứa thì gạo phải được ngâm cùng với nước vôi trong (vôi ăn trầu) hoặc nước tro; và phải chọn loại gạo ngon; vì phần nguyên liệu chính này sẽ quyết định chất lượng của bánh.
Sáng hôm sau, mẹ tôi nấu cơm thật sớm rồi bắt tay vào món bánh đúc lá dứa. Mẹ vô gạo qua nước sạch nhiều lần rồi mang thau gạo để lên bộ ván ngựa gần cái cối xay; mẹ cho vào thau lượng nước mưa xâm xấp, vừa đủ ngập phần gạo trong đó. Lá dứa, sau khi mẹ tôi sai anh Hai ra vườn cắt vào và rửa sạch từng lá, mẹ tôi xắt thật nhuyễn rồi cho luôn lá dứa vào xay cùng với gạo.
Không giống như xay bột làm bánh lá, bột làm bánh đúc này, không cần đựng trong bồng để cho ráo nước như bánh lá; mẹ tôi chỉ cần bắc ngược cái ghế đẩu xuống rồi đặt thau vào để hứng bột. Bàn tay mẹ tôi thoăn thoắt; thoăn thoắt; dù không cần đong đếm, nhưng cái muỗng nhỏ múc gạo lẫn lá dứa cứ đều tay đều tay cho vào cối. Dù đang xay bột, mẹ vẫn không quên dặn tôi nhớ cho xíu muối vào thau bột để dằn bột không bị chua, khi khuấy bột đổ vào xửng, bánh có thể để lâu đến hai ba hôm được.
"Hồn vía" của bánh đúc lá dứa là hỗn hợp nước đường.
Phần “nặng” nhất trong các công đoạn làm món bánh đúc lá dứa chính là phần khuấy bột, khi bắc nồi bột lên bếp, phải vừa canh lửa cho đều, vừa khuấy bột. Đầu tiên, khi bột mới bắc lên bếp, bột chưa “gột nên hồ”, còn loãng thì không sao, khi lửa bén nồi, bột bắt đầu chín dần, thì tay người khuấy bột rất nặng. Hồi đó, mỗi khi mẹ tôi khuấy bột, tôi thường lăng xăng kế bên, thỉnh thoảng thấy mẹ ngơi tay, tôi hỏi thì mẹ nói vì khuấy bột liên tục, tay dễ bị mỏi.
Vậy đó, mà tôi nào để ý, tôi chỉ thích tiếng kêu lụp bụp thường phát ra ở nồi bột đang dần dần chín; vì khi những âm thanh đó phát ra, là tôi biết nồi bột đã sắp đến lúc được mẹ tôi nhắc xuống để đổ vào những cái xửng mà trước đó mẹ tôi đã thoa dầu dừa thật đều rồi. Phần dầu dừa này mẹ tôi cũng rất kỹ, chỉ nạo dừa và thắng dầu trước hôm làm bánh một ngày, vì nếu dầu dừa thắng trước để lâu, sẽ có mùi, khi thoa lên xửng, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món bánh đúc.
Nói thêm, tùy cách làm cũng như tùy khẩu vị của mỗi gia đình mà trong bột sẽ được cho vào đường, nước cốt dừa; các gia vị này nhiều hay ít cũng tùy vào từng “bà nội trợ”. Hàn the dù là phụ gia được được khuyến cáo không nên dùng trong quá trình chế biến thực phẩm; tuy nhiên, đối với món bánh đúc lá dứa, dù không nhiều nhưng cần phải có một lượng rất nhỏ để tạo độ dai và giòn cho bánh.
“Hồn cốt” của món bánh đúc lá dứa chính là ở phần hỗn hợp nước đường để chan vào bánh. Các “bà nội trợ” cùng làm món bánh đúc lá dứa như nhau, nhưng “hơn thua” nhau là ở cách nấu nước đường này.
Đến bây giờ, sau hơn 30 năm, tôi vẫn nhớ như y từng vị trong nồi nước đường mẹ nấu để chan vào món bánh đúc lá dứa: Nước cốt dừa, đường cát trắng, nước cốt gừng, xíu bột củ năng. Khi đường cát tan hết vào trong nước cốt dừa và nước cốt gừng, mẹ tôi cho vào xíu muối bột cho vị ngọt, vị béo bớt gắt và đậm đà hơn, mẹ tôi tiếp tục cho một ít bột của năng đã pha sẵn trong chén cho vào. Lúc này nồi nước đường đã thơm lừng và sóng sánh.
Thường, mẹ tôi khuấy bột và đổ vào xửng thành bánh xong rồi, mẹ tôi mới bắt đầu nấu nước đường, để trong thời gian chờ đợi đó, bánh cũng nguội dần; đến khi nồi nước đường đã nấu xong, bốn cái miệng háu ăn cứ loi nhoi gọi mẹ. cái mẹt tre nhỏ, miếng lá chuối, hoặc cầu kỳ hơn thì lá sen lót bên dưới, mẹ tôi lấy cái bàn chận chận từng miếng bánh màu xanh nõn bằng nhau, để vun nửa bên mẹt; nửa bên còn lại mẹ tôi để tô nước đường khá to, cốt là để đủ cho bốn anh em tôi ăn căng bụng, không cần mẹ phải múc nước đường thêm lần nữa. Trên bề mặt của tôi nước đường, mẹ tôi rắc đều đậu phộng rang xay nhuyễn. Anh em tôi thường gắp bánh vào từng cái chén riêng rồi chan hỗn hợp nước đường vào, vị béo, vị ngọt, vị cay nhẹ của nước cốt, của đường, của gừng thêm chút đậm đà của muối, mùi thơm của đậu phộng rang… sao mà ngon đến ngẩn ngơ cả trời thơ ấu. Ôi thôi! Cứ thế mà đánh chén.
Hình ảnh yêu thương sâu đậm này ở trong lòng tôi suốt thời thơ ấu. Tầm hơn mười năm trước, lúc mẹ tôi còn khỏe, thỉnh thoảng bà vẫn làm món bánh đúc lá dứa cho anh em tôi ăn như hồi bọn tôi còn rất nhỏ; bây giờ thì mẹ tôi đã già yếu rồi. Dẫu món bánh đúc lá dứa không bị biến mất trong gia đình tôi, nhưng món ăn đậm chất quê này đang vắng dần vắng dần, không chỉ riêng ở bếp lửa nhà tôi, tôi nghe lòng mình rưng rưng một miền thương nhớ cũ…
Bánh đúc ở ba miền: Bắc -Trung - Nam đều có, với nhiều phiên bản khác nhau; thậm chí hiện nay món bánh đúc còn góp mặt ở các nhà hàng. Tuy nhiên, đó là món bánh đúc mặn. Với tôi, ấu thơ mình đã được lớn lên trong mùi thơm của bánh đúc lá dứa chan nước đường mà ngày nhỏ mẹ thường xuyên làm cho anh em tôi ăn, thì các phiên bản bánh đúc khác khó mà thay thế được.
Nam bộ nói chung và miền Tây nói riêng, dù đây đó vẫn còn, nhưng cũng không dễ tìm gặp món bánh đúc lá dứa theo kiểu “đại trà” được. Tôi miên man nghĩ về hình ảnh xay gạo, khuấy bột thơm lừng mùi lá dứa để làm nón bánh đúc của mẹ tôi ngày xưa; có thể đến một ngày không xa nào đó, tôi đảm đương nhiệm vụ “phục hưng” món bánh đúc lá dứa phiên bản hoàn chỉnh nhất của mẹ tôi cũng nên! Có được không thưa bạn?
Dù bánh đúc là món ăn từ Bắc “di cư” theo hành trình mở cõi về phương Nam, nhưng từ rất lâu rồi, phiên bản bánh đúc lá dứa đã góp phần làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực của Nam bộ. Đến đây tôi lại nhớ nhà văn Vũ Bằng đã viết về bánh đúc trong quyển Món ngon Hà Nội: “Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ”.
