Chuyện một ông Tây quyết dựng Bảo tàng Nước mắm Việt Nam

Chuyện những người yêu nước mắm truyền thống Việt Nam, thứ quốc hồn quốc túy của dân tộc vốn đỗi bình thường, nhưng Didier Corlou - một người đàn ông mãi tận miền Bretagne nước Pháp - một người yêu nước mắm truyền thống Việt Nam đến mức đem nó ra so sánh với tình yêu dành cho vợ kể cũng là chuyện lạ. 

1. Trong giới ẩm thực Didier Corlou đã là người rất nổi tiếng. Ông từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole (Hà Nội), nấu ăn cho rất nhiều nguyên thủ quốc gia trên thế giới khi đến Việt Nam, thành viên Viện Hàn lâm Nấu ăn Pháp, bếp trưởng giành giải 5 Stars Diamond Award...

Didier Corlou với niềm say mê nước mắm truyền thống Việt Nam
 

Nhưng hơn tất thảy, sự thú vị, hấp dẫn, kỳ bí của người đàn ông này gắn liền với nước mắm truyền thống Việt Nam. Tôi cam đoan, bất cứ ai gặp Corlou cũng sẽ phải ngạc nhiên tự hỏi tại sao lại có người say mê nước mắm truyền thống đến mức như vậy? Và rất có thể, nếu chỉ nghe kể thôi thì e nhiều người cho đó là chuyện phịa. Đến nỗi, suốt một buổi sáng, đã rất nhiều lần tôi phải nhờ cô gái phiên dịch hỏi lại những chi tiết Corlou tiết lộ có thật hay không?

Nơi Didier Corlou hẹn gặp tôi là một ngôi biệt thự ở số 19 Ngô Văn Sở (Hà Nội) có tên La Verticale, nghĩa là Thẳng đứng, được xây theo đúng kiểu Pháp, mang đậm phong cách cổ điển. Đây vừa là nơi ở vừa là một trong 5 nhà hàng mà Corlou đứng chủ kể từ thời điểm rời bỏ ngôi vị quyền lực nhất trong căn bếp của khách sạn sang trọng Sofitel Metropole mấy năm trước.

Căn biệt thự có một mùi hương lạ và hấp dẫn vô cùng. Corlou nói rằng đó là sự hòa quyện của khoảng 30 loại gia vị nguyên bản đặc trưng từ khắp các vùng miền Việt Nam và 20 loại gia vị do chính tay ông phối trộn, pha chế.

Và, giữa bảo tàng gia vị thu nhỏ ấy, nước mắm truyền thống dường như được chủ nhân cố tình xếp ở vị trí độc tôn. Cũng xin được nói thêm, thời điểm tôi gặp được ông là khi nước mắm truyền thống của Việt Nam bị “đánh” tơi tả. Tất nhiên ông cũng có biết nhưng luôn xem đó là chuyện vớ vẩn, bởi, trong mắt người đàn ông Pháp này, nước mắm truyền thống xứ Việt tinh túy lắm, hoàn hảo lắm, cho dù có bị “đánh” bởi chiêu trò gì thì vẫn cứ “hữu xạ tự nhiên hương” mà thôi.

Có lẽ cũng vì thế nên ông mở đầu câu chuyện bằng việc đặt lên bàn 3 chai nước mắm do chính tay mình cất lấy ở Cát Hải từ 15 năm trước. Nó không có màu hổ phách của nước mắm thông thường mà đen như màu các loại dấm làm từ nho của Ý. Quý lắm. Quý đến nỗi Didier Corlou phải dặn đi dặn lại chúng tôi chỉ được ngửi chứ không được nếm, và nghe đâu, ông cũng luôn phải dặn bản thân mình như thế.

"Người Việt mình" - tôi thấy lạ khi nghe một người đàn ông Pháp nói chuyện về nước mắm bằng cụm từ ấy, dù biết trước rằng vợ ông là người Việt Nam. "Người Việt mình tâm niệm đổ bát nước mắm là điều xui xẻo, nhưng với tôi, nước mắm vừa là niềm đam mê, vừa là duyên phận. Giống như muốn yêu phụ nữ Việt Nam, yêu đất nước Việt Nam thì điều đầu tiên là phải biết yêu nước mắm vậy".

25 năm, kể từ lần đầu tiên ông đặt chân đến Việt Nam, từ làm việc đến xây dựng cuộc sống riêng ở mảnh đất này, có cảm giác như mỗi dấu ấn cuộc đời ông nước mắm là thứ thường xuyên hiện hữu, thậm chí thành cả những giai thoại vô cùng thú vị.

Chuyện kể, Didier Corlou từng đứng ra tổ chức một cuộc hội thảo về nước mắm tại Hà Nội với đại diện các phái đoàn cộng đồng Châu Âu ở Việt Nam. Ở đó, nhiều đầu bếp, thực khách nổi tiếng được mời dự và nếm thử nước mắm như cái cách các chuyên gia rượu vang nổi tiếng trên thế giới vẫn thường làm để phân biệt các loại rượu. Nước mắm chạm vào đầu luỡi, thấm dần rồi lan tỏa khắp miệng để các chuyên gia đánh giá chất lượng từng loại một. Kỳ công, tinh tế đến thế là cùng.

Chuyện cũng kể, thời còn làm bếp trưởng ở Sofitel Metropole, Corlou đã mời một nông dân ở Cát Hải (Hải Phòng) lên phối hợp cùng làm nước mắm ở ngay trong khuôn viên khách sạn sang trọng bậc nhất Hà Nội. Cá cơm và muối thô bốc mùi nồng nặc trong vòng 6 tháng trời chỉ để họ quan sát xem qui trình nước mắm truyền thống chín như thế nào.

Rồi cả chuyện các hãng hàng không từng cấm tiệt hành khách mang nước mắm lên máy bay khiến cho du khách ra Phú Quốc hay Việt kiều về quê hương đã cảm tiếc hùi hụi vì không thể mang chai thủy tinh đựng "tinh hoa nước Việt", vậy mà Didier Corlou vẫn tìm được cách. Ông cho nước mắm vào chai rượu cognac, bởi hai thứ chất lỏng này có màu tựa tựa nhau, vậy là qua mặt nhân viên các hãng hàng không rất đơn giản.

Và trong buổi sáng này đây, tại căn phòng gia vị ở La Verticale 19 Ngô Văn Sở, Didier Corlou lại chia cho chúng tôi những "hạt nước mắm" nếm thử. Thứ "muối" mà tất cả chúng tôi, những công dân xứ nước mắm nhưng đây mới là lần đầu tiên được thử trong đời. Đó là những hạt muối được cạo ra từ thùng làm nước mắm ở làng nước mắm truyền thống Cát Hải. Didier Corlou đặt tên nó là "fleur de sel de nuoc mam". Nó không nặng mùi như những giọt nước mắm, và đặc biệt là rất tiện cho những ai muốn nếm hương vị của một chất nước mà tên gọi đã trở thành một danh từ riêng.

Didier Corlou với niềm say mê nước mắm truyền thống Việt Nam
 

Didier còn kể, vì tình yêu nước mắm của ông mà ở bên Pháp, "nuoc mam" được đem ra đố trong chương trình thi tài "Questions pour un champion" trên kênh truyền hình Pháp ngữ TV5. Còn với những hạt nước mắm này, ông nghiên cứu là bởi muốn nước mắm truyền thống có thể xuất hiện trong tất cả những món ăn của mình, kể cả những món không phù hợp với việc chấm dạng nước.

Những câu chuyện về nước mắm truyền thống cứ thế nối dài, khiến tôi, một kẻ làm quen với nước mắm từ trong bụng mẹ, ngày ba bữa cơm không thể thiếu bát nước mắm truyền thống quê hương vẫn cứ phải há hốc mồm mà nghe. Vừa quen vừa lạ, lại hấp dẫn vô cùng. Cũng chả trách được, bởi tôi từng biết rằng, ngay bà Trần Thị Dung, nguyên cán bộ thủy sản Bộ NN-PTNT mà mọi người vẫn thường ca tụng là Tiến sĩ nước mắm ở Việt Nam cũng ngả nón trước tình yêu nước mắm của Didier Corlou.

Bà Dung từng nói rằng, cả đời đắm đuối vì nghề làm nước mắm truyền thống, nhưng chỉ có một người khiến bà bất ngờ, nể phục đó là “ông Tây nước mắm” Didier Corlou.

Xin được trích nguyên câu chuyện "Tiến sĩ nước mắm" Trần Thị Dung chia sẻ trong một bài viết như sau: "Trong một chuyến đi Phú Quốc, khi mọi người chỉ chú ý đến nước mắm ông đã nhìn thấy lớp váng muối ở trên thùng và đề nghị vớt cho một lọ mang về. Trong căn bếp lộng lẫy của khách sạn 5 sao có hàng trăm, hàng ngàn gia vị từ khắp thế giới ông trân trọng để lọ váng muối và giới thiệu: “Đây là tinh muối trong nước mắm Việt tôi đã lấy và làm thành một thứ gia vị độc đáo giúp cho món ăn ngon hơn”. Tài đến mức nâng một thứ bình thường lên thành nghệ thuật thì quả thật không còn mỹ từ nào để diễn tả".

Phải thú thật một điều, trước cuộc gặp gỡ, tôi có tìm hiểu qua về niềm say mê nước mắm của ông Tây này, nhưng cũng không thể ngờ là niềm say mê ấy lại lớn lao nhường ấy.
 

2. Nhất định phải có một bảo tàng cho nước mắm. Didier Corlou đã rất nhiều lần đặt vấn đề này một cách nghiêm túc và hôm nay ông lại tiếp tục khẳng định lại với chúng tôi như thế.

“Tôi sử dụng nước mắm, chỉ nước mắm truyền thống thôi nhé, trong hầu hết các món ăn của mình. Nói cách khác, nước mắm chính là thứ nguyên liệu để tôi có thể thỏa sức sáng tạo với niềm đam mê và nghiệp nấu nướng”. Nghe hơi cực đoan, nhưng thực tế chứng minh Didier Corlou đang dồn hết tâm sức làm những điều mình nói.

Sau khi từ bỏ vị trí quyền uy nhất trong căn bếp lộng lẫy ở Sofitel Metropole, ông Tây nước mắm lần lượt mở các nhà hàng. Đến nay hệ thống này đã có 5 cơ sở, và lẽ dĩ nhiên nước mắm vẫn là câu chuyện chủ đạo của các thực đơn.

"Nó có thể giúp tôi sáng tạo ra những loại gia vị riêng, làm những gì mình muốn mà khi còn ở khách sạn tôi không làm được".

Giờ đây, Didier Corlou có thời gian hơn để cùng với người vợ Việt Nam rong ruổi khắp mọi miền nước Việt để khám phá, sưu tập các loại gia vị, đặc biệt là có thời gian nghiên cứu, sáng tạo thêm các món ăn từ nước mắm truyền thống.

Ở tuổi 60, ông Tây nước mắm có thể ở cả tháng trời với ngư dân Cát Hải, Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Quy Nhơn... để tỉ mẩn nhìn từng giọt nước mắm chín dần và giành lấy quyền nếm thử đầu tiên với những người dân bản địa. Thế nên, những gì Didier Corlou nói về nước mắm truyền thống thì đố ai dám cãi.

Didier Corlou với niềm say mê nước mắm truyền thống Việt Nam
 

"Ngoài công dụng nêm nếm thức ăn chế biến và dùng làm nước chấm, nước mắm còn là nguồn protein quan trọng trong vấn đề dinh dưỡng. Nước mắm là thứ không có cholesterol, rất tốt cho sức khỏe. Một chén cơm chan vài giọt nước mắm ngon là đủ làm chắc bụng. Cũng cần phải nhớ rằng, trong chiến tranh, chính nhờ nước mắm mà bộ đội Việt Nam mới có thể chống chọi với giá rét, với bệnh tật và cả những cơn đói. Nước mắm truyền thống giống như "bông hoa" được tạo thành từ những gì tinh túy của biển cả.

Vì vậy, tuyệt đối đừng bao giờ đổ tiếng oan cho nước mắm truyền thống, đừng bao giờ lo sợ nước mắm truyền thống không sạch. Tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lí do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe chúng ta. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy. Hơn nữa, đối với tôi, không thể có một sản phẩm nào lại in đậm hình ảnh, dấu ấn văn hóa ẩm thực người Việt mình hơn nước mắm. Tôi có một giấc mơ. Đó là sẽ xây dựng một bảo tàng về nước mắm. Nơi đó, các thế hệ sau có thể yêu thích hơn, có sự am hiểu hơn về nước mắm truyền thống Việt Nam".

"Bảo tàng nước mắm" - Tất nhiên không thể là câu chuyện một sớm một chiều, nhưng với những gì mà Didier Corlou đã làm với nước mắm truyền thống Việt Nam thì hãy cứ tin đó sẽ là điều chắc chắn.

Tôi may mắn được ngồi nghe ông phác thảo về bảo tàng nước mắm của mình. Ở bảo tàng ấy, "ông Tây nước mắm" sẽ cho trưng bày các sản phẩm nước mắm truyền thống do chính ông phát hiện có thể lưu giữ nhiều chục năm sau nữa. Trưng bày những bức ảnh về qui trình sản xuất nước mắm truyền thống do chính tay ông chụp. Trưng bày những tư liệu về nguồn gốc nước mắm có tự bao giờ do ông sưu tập...

Căn phòng gia vị ở 19 Ngô Văn Sở
 

Thậm chí, rất có thể còn được thưởng thức những món ăn từ nước mắm do chính chủ nhân của bảo tàng thực hiện. Bảo tàng ấy - mới chỉ trong giấc mơ của Didier Corlou thôi nhưng đã hiện hữu sinh động và cực kỳ hấp dẫn. Bảo tàng ấy - Didier Corlou nói, có thể xem là sự tri ân của ông đối với những làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam, những người nông dân đã sản xuất ra một thứ nước chấm quá tuyệt vời.

"Khi bạn để vị nước mắm chạm vào đầu lưỡi xin hãy nghĩ đến người sản xuất ra nó. Có bao giờ chúng ta tự hỏi rằng, nước mắm có tự bao giờ không? Như tôi biết, ông Markus Cornaro, cựu đại sứ trưởng phái đoàn của Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam cho rằng kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và hẳn nước mắm có liên hệ với garum (một dạng nước tinh chất làm từ cá) của người La Mã. Còn ở Việt Nam, tôi đã từng đọc được một tài liệu của Alexandre Rhoder - cha đẻ của chữ quốc ngữ viết về nước mắm, cộng với những tư liệu sưu tập và thực tế thì nước mắm truyền thống từ hàng trăm năm nay, lưu truyền qua các thế hệ gia đình. Có thể thấy được điều đó tại nhà thùng (tên gọi nhà sản xuất nước mắm) Thanh Hà ở Phú Quốc... Nó chứng minh một điều, nước mắm chính là tinh hoa Việt cần phải trân trọng, bảo tồn".

Và sẽ có một loại nước mắm tên là Didier Corlou chứ? Thay vì trả lời câu hỏi của tôi, "ông Tây nước mắm" đưa ra cuốn sách "A la verticale des épices" do chính mình biên soạn. Mở đầu là phần giới thiệu về nước mắm "fleur de sel de nuoc mam" như một sự trân trọng, say mê. Vẫn lối nói chuyện cực kỳ thú vị theo kiểu đàn ông xứ Ăng lê, Didier Corlou dí dỏm: Bạn hãy chờ xem tôi sẽ làm được gì cho nước mắm truyền thống Việt Nam nhé!