Đặc sản bánh chưng đen ở Yên Bái

Bánh chưng là món ăn không thể thiếu của các gia đình Việt trong dịp Tết đến xuân về. Tuy nhiên, khi nhắc đến bánh chưng đen thì có lẽ với nhiều người còn thấy xa lạ, đây là món ăn đặc trưng của người dân tộc Tày và Thái ở một số địa bàn vùng cao của tỉnh Yên Bái như Văn Chấn, Nghĩa Lộ trong dịp Tết nguyên đán.

Xưa kia trên vùng núi cao Tây Bắc thiếu muối, người dân đi rừng phải chặt phần thân cây muối già, cây núc nác đem về cạo vỏ, phơi khô, đốt thành tro và dùng loại tro này thay muối biển. Màu đen trong bánh chưng tạo nên bằng cách trộn tro cây rừng với gạo nếp. Ngoài cây muối, cây núc nác người vùng cao còn lấy cây gùn, cỏ chanh đốt lấy tro làm bánh.

Đây là sự sáng tạo của đồng bào dân tộc bởi cuộc sống đòi hỏi họ phải thích ứng, khắc phục những khó khăn, thiếu thốn, sống hòa mình với thiên nhiên. Chính những gian khổ và khó khăn xưa kia đã tạo nên những nét riêng trong đời sống ẩm thực vùng cao, và chiếc bánh chưng đen là sản phẩm tiêu biểu đã lưu truyền qua nhiều đời nay.

Thể hiện sự thành kính với tổ tiên

Cứ khoảng từ ngày 25 tháng Chạp, đồng bào dân tộc Tày ở huyện Văn Chấn lại tất bật chuẩn bị nguyên liệu cùng nhau gói bánh chưng đen để thành kính dâng lên tưởng nhớ ông bà tổ tiên và làm thức ăn trong ngày Tết.

Các bước làm bánh chưng đen có nhiều điểm tương đồng với cách làm bánh chưng xanh ở mọi nơi. Nguyên liệu chính để làm bánh là gạo nếp, thịt lợn, đỗ xanh, lá dong. Tuy nhiên, bánh chưng đen còn bổ sung thêm một loại nguyên liệu đặc biệt tạo nên sự khác biệt của loại bánh này so với bánh chưng truyền thống, đó là bột than cây rừng như núc nác, muối, gùn…

Bà Hoàng Tâm Thư, dân tộc Tày ở xã Chấn Thịnh, huyện Văn Chấn chia sẻ, công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu phơi khô rồi đốt cháy thân cây núc nác thành than. Than cây còn đang hồng được gắp bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, rồi sàng lọc bột mịn trộn cùng với gạo nếp.

Gạo dùng làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người dân bản địa, nổi tiếng nhất là gạo nếp Tú Lệ. Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh và thịt lợn ba chỉ. Thịt lợn sau khi thái mỏng tẩm ướp gia vị, tiêu, hành củ cho ngấm mới đem đi gói bánh.

Bà Hoàng Thị Khai, một người cao niên ở xã Chấn Thịnh cho biết, từ xưa các cụ đã dạy, người Tày phải thờ cúng ông bà, tổ tiên bằng những gì gần gũi nhất. Vì vậy, bà con thường sử dụng những nguyên liệu quanh vườn, trên rừng nấu những món ăn ngon, hấp dẫn dâng lên tổ tiên và mời khách đến chơi nhà. Trong ban thờ ngày Tết của đồng bào nơi đây không thể thiếu bánh chưng đen, hai cây mía và cây hoa gió.

Bánh chưng nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ, thiếu thốn của ông bà tổ tiên để trân trọng công nuôi dưỡng. Cây mía được coi là một linh vật, cái gậy đón ông bà, ông vải về ăn Tết với con cháu. Chùm hoa gió dâng lên, thể hiện tấm lòng hiếu thảo của con cháu với tổ tiên. Cách gói bánh là một biểu hiện tiêu biểu về sự cân bằng âm dương trong đời sống tâm linh của đồng bào dân tộc Tày. Với quan niệm “trời tròn, đất vuông” được thể hiện trong hình dáng của chiếc bánh đen như thân tròn, đầu gấp vuông vức.

Bánh chưng đen trở thành món ăn đặc sản

Tại mảnh đất Mường Lò (thị xã Nghĩa Lộ) nơi được mệnh danh là vùng “gạo trắng, nước trong”, nơi có những cô gái Thái duyên dáng trong chiếc áo cỏm, khăn piêu không chỉ mang trong mình những nét văn hóa truyền thống độc đáo riêng có mà nét sinh hoạt ẩm thực của đồng bào cũng vô cùng tinh tế, đậm đà hương sắc núi rừng. Bánh chưng đen cũng chính là một trong những món ăn ngon ngày Tết mang đặc trưng riêng của người Thái trên vùng đất này.

Người Thái làm bánh chưng đen vào mỗi dịp tết đến, xuân về để thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với ông bà, tổ tiên và đất trời. Trước tết khoảng nửa tháng, các gia đình trong bản Thái đã rục rịch làm bánh chưng đen.

Bà Hoàng Thị Loan ở bản Sà Rèn, xã Nghĩa Lợi (thị xã Nghĩa Lộ) cho biết, để có chiếc bánh chưng đen vừa ngon, vừa đẹp mắt thì phải trải qua nhiều công đoạn như làm nhân bánh, chọn gạo, lá dong, trộn gạo với bột than cây núc nác tạo màu đen và vị thơm cho bánh.

Cây núc nác mang về được tước vỏ, phơi khô, đốt thành than. Sau đó giã than mịn như bột rồi trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều tay cho đến khi gạo quện với bột than thành màu đen nhánh dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu, làm bánh mới ngon.

Lá dong rửa sạch rồi lau cho thật khô, cắt bớt gân cho lá mềm, khi gói lên bánh mới đẹp. Nhân bánh gồm đỗ xanh và thịt lợn, đỗ xanh được đãi sạch vỏ, thịt lợn chọn miếng có nhiều mỡ, thái mỏng, ướp gia vị cho vừa ăn. Ngoài ra, bà con còn cho thêm hoa vừng đen tạo vị ngon khác biệt với loại bánh chưng thông thường.

Công đoạn gói bánh cũng rất quan trọng, bánh có hình tròn, dài được gói lên thể hiện được sự khéo léo của đôi bàn tay người phụ nữ Thái. Theo tục lệ, trước đây người Thái coi việc gói bánh chưng đen là một trong những tiêu chí để lựa chọn nàng dâu. Cô gái phải biết gói bánh chưng đẹp, khi bóc ra bánh phải đen ánh, có độ dẻo quánh thì mới là người khéo léo, đảm đang, sẽ là người vợ hiền, người con dâu tốt. Sau 8 - 10 giờ luộc trong nồi, bánh được vớt ra cho vào chậu nước lạnh rửa qua rồi treo lên cho để được lâu.

Với vị thơm ngon đặc biệt, bánh chưng đen giờ đây đã trở thành “đặc sản” thu hút du khách đến với vùng đất Mường Lò. Giờ đây, bánh chưng đen không chỉ có trong ngày Tết mà cả ngày thường cũng được nhiều hộ dân chế biến. Du khách đến đây bất kỳ mùa nào trong năm cũng có thể trải nghiệm và thưởng thức món ăn đặc trưng độc đáo này.