Làng nướng cá Diễn Vạn đỏ lửa

Cháy đượm trên than hồng rực đỏ

Nghề nướng cá ở xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An manh nha từ những năm 90 của thế kỷ trước. Ban đầu chỉ lác đác vài hộ làm, đến nay đã nhân rộng gấp nhiều lần. Để tồn tại xuyên suốt hàng chục năm trời không thể cậy nhờ vào may rủi, ngược lại phải có những “bí quyết” riêng biệt.

Những người trong nghề quả quyết, để hòa nhập và phát triển theo xu thế đòi hỏi phải thay đổi, nâng cấp không ngừng, tuy nhiên có một điều bất di bất dịch là nguồn hàng đầu vào phải đảm bảo tươi, ngon, bằng không dù “thủ thuật” cách mấy cũng vô nghĩa. 

Bà Hồ Thị Thắng, chủ lò nướng tại xóm Yên Đồng, xã Diễn Vạn, người có thâm niên hơn 30 năm trong nghề quả quyết, muốn có thành phẩm chất lượng hàng đầu đòi hỏi cánh công nhân phải thức khuya dậy sớm, đông cũng như hè, từ 2 - 3h sáng phải quăng quật khắp biển Diễn Thành, Diễn Bích (huyện Diễn Châu), Cửa Lò, Cửa Hội (thị xã Cửa Lò); Quỳnh Phương, Quỳnh Tiến (thị xã Hoàng Mai) mới tìm được đầu vào như ý:

“Nghề này người thật việc thật, không làm gian ăn dối được đâu. Xác định theo nghề là không quản ngại sớm hôm, nhọc nhằn. Những năm gần đây sản lượng thủy sản đánh bắt trên biển giảm sâu, nguồn hàng khan hiếm vô hình trung đẩy giá lên cao, qua đó gia tăng áp lực lên nghề. Càng mở rộng quy mô càng phải đầu tư tốn kém, phải sắm phương tiện để chủ động thu mua cá với số lượng lớn”.

Cá sau khi nhập về sẽ đem rửa sạch, xếp lên kệ cho ráo nước. Ngày hè khô thoáng, nắng to chỉ cần phơi chừng 1 tiếng đồng hồ, trong khi mùa đông giá rét, tiết trời ẩm ướt cần 2 - 3 tiếng mới hoàn tất. Dân trong nghề tiết lộ, phơi cá như thế để nướng nhanh hơn, vảy, da cá khi đã hong khô sẽ không bị dính vào vỉ, nhìn vào sẽ bắt mắt, cuốn hút hơn.

“Nhìn thủ thông thế thôi nhưng mỗi công đoạn đều phải tỉ mẩn, chi tiết, khi nướng cá nhất thiết phải sử dụng than củi, đỏ rực từ đầu chí cuối, đủ lửa, đủ nhiệt cá mới chín đều, thơm ngon. Nhân công nướng cá cũng phải thạo việc, tay mơ không đảm đương nổi đâu. Thoạt nhìn đơn giản nhưng để chín đều 2 bề mặt, đảm bảo cá không bị khô, cháy nào phải chuyện giản đơn. 

Bình quân mỗi ngày cơ sở chúng tôi nướng khoảng 5 - 7 tạ cá, những dịp cao điểm như lễ, Tết nhu cầu tăng cao đột biến, lắm lúc vận hành tối đa công suất cũng không đáp ứng đủ. Lâu nay gia đình tôi thuê 4 - 5 công nhân làm cố định, sản phẩm được xử lý xong xuôi sẽ được nhập đến nhiều vùng trên địa bàn tỉnh, trong đó chủ yếu là các huyện miền núi như Quỳ Châu, Nghĩa Đàn, thị xã Thái Hòa”. 

Ông Ngô Sỹ Nam, Chủ tịch Hội Nông dân xã Diễn Vạn khẳng định, đất Diễn Vạn sở hữu nhiều tiềm năng, lắm lợi thế để bà con ngư dân bám biển mưu sinh, trong đó nghề nướng cá từng có thời điểm phát triển cực thịnh. Thời gian qua đối diện với nhiều khó khăn, thách thức nhưng số đông vẫn quyết tâm giữ nghề:

“Trải qua nhiều thăng trầm nhưng nghề nướng cá tại Diễn Vạn vẫn duy trì khá ổn định, thể hiện qua số lượng sản phẩm bán ra, dịp này nhiều nhà tiêu thụ trên 1 tấn/ngày, bằng không dư sức tiêu thụ 5 - 7 tạ. Nhìn chung nghề này cho thu nhập ổn định nhất cho bà con Diễn Vạn. Những ngày cận Tết nhu cầu thực khách khác ngày thường, đối tác đa phần đặt cá to, cá cắt khúc dạng lớn để làm quà biếu, tặng. Những mặt hàng giá trị như cá thu, cá trô, trích, nục, bạc má, cá thu, cá đốm, cá thửng được ưa chuộng hơn cả”, ông Nam nói.

Kiên trì bám trụ với nghề, nhiều chủ hộ tại Diễn Vạn đã tích cóp được lưng vốn đầy đặn, từng bước gây dựng nền tảng kinh tế vững vàng. Với cánh chị em lao động đơn thuần, nhờ thu nhập khá họ góp sức lo toan cho gia đình, có điều kiện cho con cái học hành đến nơi đến chốn.

Trăn trở giữ nghề

Theo nghề đã 30 năm, ông Nguyễn Văn Long ở xóm Đông Phú, xã Diễn Vạn thừa nhận các chủ hộ phải nỗ lực gấp bội phần trước kia nếu muốn giữ nghề. Đó là sự thật khi giá bán chỉ xê dịch trong phạm vi cho phép, trong khi sức cạnh tranh, giá cả đầu vào, chi phí thuê mướn nhân công ngày một tăng cao.

“Khó nhất là thuê mướn công nhân, dịp tết người đứng bếp nướng thường được trả 400.000 đồng/ngày, với bộ phận xếp, bày biện cá mức trả dao động từ 250.000 - 300.000 đồng/ngày. Làm ít thì không bõ công, mở rộng quy mô thì phát sinh quá nhiều chi phí, để duy trì nhất thiết người làm chủ phải tính toán chi li, sát thực tế, bằng không lời lãi chẳng đáng là bao.

Thú thật nghề nướng cá truân chuyên lắm. Như hôm nay, chúng tôi thu mua cá trích tại cảng là 1.800.000 đồng/tạ, nướng xong xuôi bán ra thị trường được 2.500.000 đồng, vị chi chênh lệch được 700.000 đồng/tạ, có điều chưa trừ chi phí vận chuyển, than nướng, nhân công”.

Trăn trở của ông Nguyễn Văn Long cũng là nỗi niềm chung của hàng chục chủ lò nướng cá khác trên đất Diễn Vạn, có điều chừng đó vẫn chưa lột tả hết áp lực ngàn cân mà họ phải đối mặt. Lao động, thị trường… mới là bề nổi, sâu xa còn những rào cản vô hình khác.

Đánh giá tổng quan, ông Hoàng Thiên Long, Chủ tịch UBND xã Diễn Vạn khẳng định nghề nướng cá truyền thống đã tồn tại trên dưới 40 năm, đành rằng vất vả nhưng mang lại thu nhập khá ổn định cho bà con. Trước mắt là thế nhưng để duy trì và phát triển lớn mạnh thương hiệu “cá nướng Diễn Vạn” cần những giáp pháp mang tính căn cơ:

“Trên địa bàn xã có khoảng 30 hộ làm chủ lò nướng cá, thu hút trên 100 lao động tham gia thường xuyên. Vào dịp Tết lượng cá tiêu thụ thường tăng gấp rưỡi, thậm chí gấp đôi so với nhu cầu thường ngày. Nghề nướng cá tại Diễn Vạn đã có từ lâu nhưng chưa được công nhận làng nghề do rào cản về môi trường, mặt bằng, diện tích, quy mô. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, địa phương mong muốn các cấp ngành liên quan sớm quy hoạch, xây dựng hiện trạng làng nghề phù hợp để bà con, chủ hộ yên tâm bám nghề, từng bước nâng cao hiệu quả kinh tế lại đảm bảo môi trường xung quanh”.

Các xã ven biển huyện Diễn Châu đều duy trì nghề nướng cá truyền thống, nhưng phát triển nhất vẫn là xã Diễn Vạn. Diễn Vạn xưa thuộc đất Vạn Phần, là nơi giao thoa của dòng chảy sông Bùng, sông Vách Bắc, sông Lạch Vạn. Bà con nơi đây đã biết tận dụng thế mạnh trời ban để cải thiện sinh kế, từng bước nâng tầm cuộc sống. So với nghề làm muối, làm ruốc, sản xuất nước mắm thì nghề nướng cá biển đã khẳng định ưu thế vượt trội.