Vẻ đẹp Cao Bằng. Tranh của Hoàng A Sáng.
Không hiểu sao con gái Anh Sa của tôi lại chọn học nghề ẩm thực với giấc mơ trở thành đầu bếp. Tôi tôn trọng quyết định và hoàn toàn ủng hộ. Tôi tin rằng, lựa chọn của cháu là theo tiếng gọi trái tim của mình. Hãy học những gì mình thích, cảm thấy say mê và sống trọn đời với nó.
Tôi rút ra kinh nghiệm này từ chính bản thân. Tôi muốn học nghệ thuật, nhưng gia đình tôi đã không hiểu điều đó, đặc biệt là anh chị của tôi. Cả một thời phổ thông, tôi phải học toán. Tôi không có năng lực đặc biệt nào với môn học đó. Tôi phải cố gắng lắm mới trụ lại trong lớp chuyên Toán. Tôi mất quá nhiều năng lượng vào học những môn tự nhiên kiểu thế. Dù cố đến hai trăm phần trăm sức lực thì tôi vẫn thuộc nhóm bét bảng trong lớp.
Tôi vượt qua việc học như “Ep mèo kin kinh” (bắt mèo ăn gừng - cách ví von người Tày quê tôi) là cả một nỗ lực phung phí. Năng lượng đó hoàn toàn vô ích, bởi tôi đâu muốn trở thành bác sĩ, kĩ sư như gia đình mong. Và nếu có cố thì cũng sẽ là một kĩ sư tồi. Thiếu chút nữa tôi đã trở thành kĩ sư nông nghiệp, khi mà cả nhà tôi ép tôi phải thi vào trường Đại học Nông nghiệp Thái Nguyên. Tôi đã chiều mọi người và thi đỗ, với vốn kiến thức khối A được nhồi nhét kĩ lưỡng thời học chuyên Toán. Nhưng tôi đã bỏ khi chỉ học được hơn một tuần. Thật may mắn, tôi đã đi theo tiếng gọi của riêng mình và lựa chọn nghề hội họa.
Bây giờ con gái tôi có quyền tự lựa chọn sở thích, tôi sẽ không bao giờ can thiệp. Với tôi, bằng cấp không quan trọng bằng tình yêu nghề nghiệp. Con gái tôi mê nấu nướng và rất có năng khiếu trong việc này. Mỗi lần đi làm về, thấy cái dáng cao cao của cháu đứng trong bếp là một lần tôi yên tâm sẽ được ăn một món nào đó thật ngon. Hôm đó, Anh Sa tười cười nói: “Hôm nay sẽ đãi bố một món của kí ức cực ngon!”. Tôi tò mò lắm nhưng Anh Sa không bật mí, cứ giục tôi đi tắm và lát nữa thưởng thức.
Khi thức ăn bày ra tôi xúc động vô cùng: lòng lợn xào gừng! Đĩa lòng nóng hổi, từng lát ngừng cay ngọt xếp xung quanh, tôi thử một miếng và vô cùng ngạc nhiên: giòn, thơm, đậm và giữ nguyên vị lòng xào, cái vị đã đi theo tôi suốt thời thơ ấu. “Sao con biết làm món này?”, tôi ngạc nhiên hỏi. Bởi với thế hệ của Anh Sa, các cháu gần như không biết ăn những món dân dã thôn quê kiểu thế. Đa phần các cháu ăn những món kiểu Tây đang ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực hiện tại. Mà đã không được ăn thì sẽ không biết nấu, dù là người mê nấu ăn như Anh Sa. Nhưng hôm nay cháu đã nấu và nấu cực xuất sắc món lòng lợn xào gừng đúng kiểu người Cao Bằng, thậm chí còn ngon hơn, thế mới kì lạ. “Con đi chợ, thấy lòng nên hỏi mua, rồi hỏi luôn bác bán thịt cách làm món lòng lợn xào cho bố!”, Anh Sa vui vẻ kể.
Rất giỏi, chỉ nghe thôi mà nấu được như vậy là giỏi lắm, nhưng điều kỳ lạ là miếng lòng xào rất giòn, đậm, thơm, ngon hơn cả cách xào lòng mà tôi từng ăn thời bé. Ngày đó, bố tôi sau khi nghỉ hưu, ông thành lập một đội gọi là “thầu hàng”, người Cao Bằng vẫn dùng từ “thầu hàng” để chỉ những người làm nghề mổ lợn bán mỗi chợ phiên. Thời ấy, mỗi đội làm nghề thầu hàng thường có khoảng bốn năm người, cùng chung vốn rồi đi lang thang khắp nơi để tìm mua những con lợn đã đến tuổi lấy thịt. Họ sẽ mua tại chuồng rồi đem về nhà, chờ đến chợ phiên mổ bán. Bố tôi vốn là thầy giáo, kiêm trưởng bản nên vô cùng uy tín. Người trong vùng luôn vui vẻ bán lợn thịt cho đội bố tôi. Nhà tôi khi đó trở thành một cái “lò mổ” mỗi chợ phiên. Nghề này lời lãi không nhiều, nhưng nhà lúc nào cũng đầy đủ thức ăn, đặc biệt là món lòng xào.
Từ bé tôi đã ăn món đó và rất thạo xào món này, người quê tôi không biết ăn lòng lợn luộc, họ chỉ xào và tất nhiên gia vị cũng chỉ với gừng. Cách xào cũng rất đơn giản, làm sạch cả lòng non lẫn lòng già, cắt ra từng khúc dài như ngón tay, thái từng lát gừng thật to rồi ướp kỹ với lòng đã thái. Phải dùng chảo gang, đun lửa thật to, chờ cho chảo cực nóng, tráng qua ít mỡ rồi thả lòng vào xào. Tôi nhớ mãi tiếng reo xèo xèo cực lớn mỗi khi thả lòng vào chảo. Sau đó phải đảo liên tục cho đến khi miếng lòng co lại, xòe hai bên như bông hoa thì úp nắp chảo lại, cơi bớt lửa, giảm độ nóng để lòng bắt đầu từ từ tiết mỡ. Khi mở nắp chảo ra, lòng đã săn lại, cháy cạnh và đượm mùi thơm của mỡ lòng, lập tức xới lên đĩa và ăn!
Món này ưu điểm là thơm, ngọt, ngậy mỡ lòng, nhưng hơi dai, phải nhai nhiều và nó rất hợp với người biết uống rượu. Vừa ăn vừa uống, kiểu dân nhậu, đến khi đĩa lòng bị đông mỡ vì thời tiết lạnh, lại lấy chảo ra, nổi lửa xào lại cho nóng, càng xào nhiều lòng càng săn và càng thơm.
Nhưng hôm nay món lòng xào của Anh Sa không bị dai mà rất giòn, đó là điều kì lạ. “Bác bán lòng dạy, sau khi làm sạch lòng, đun nước sôi lên trần qua đến khi lòng trắng ra thì vớt lên bỏ vào chậu nước đá khoảng ba mươi phút. Khi lòng đã săn lại mới thái và xào, nó sẽ rất giòn mà không bị dai như bố vẫn thường xào”. Anh Sa giải thích bí quyết món xào cực ngon đó.
Thật xuất xắc, đây có thể gọi là món lòng xào kết hợp giữa Hà Nội và Cao Bằng. Việc trần lòng bằng nước sôi, rồi lại ngâm vào nước lạnh chỉ có người miền xuôi mới biết làm, còn người miền núi thì cứ lòng tươi mà xào. Anh Sa đã kết hợp rất khéo léo cách làm đó, khiến miếng lòng thơm nức, ngọt lừ, ngon từ miệng đến tận gót chân.
Món ăn rất ngon và làm tôi rơi nước mắt! Mỗi lần ăn lòng xào tôi lại nhớ đến cha mình - người đàn ông cực kì năng động và thức thời. Ông luôn biết cách xoay sở nuôi gia đình với mức sống rất cao thời đó. Việc làm nghề thầu hàng sau khi về hưu đã giúp cả tuổi thơ của tôi không bao giờ thiếu chất đạm. Tôi béo tốt, khỏe mạnh và luôn được ăn ngon là nhờ sự tháo vát của cha mình.
Món lòng xào tôi được ăn mỗi buổi sáng, khi mà hàng xóm và bạn bè đồng trang lứa của tôi phải ăn uống rất khổ sở, chỉ cần có mỡ để ăn thôi cũng đã ngon lắm rồi, cũng chỉ đến chợ phiên khi đã bán mớ rau, gánh củi họ mới dám mua chút thịt mỡ, rán lên đổ mỡ vào lọ cất giữ, đám con chỉ được ăn tóp mỡ rim với cà chua chan vào cơm nóng là vô cùng sung sướng.
Riêng tôi, nếu chán ăn lòng thì lại được ăn các món khác: lưỡi, tai, tim, cật… lúc nào cũng sẵn, chỉ cần xào lên nóng hổi là chén thoải mái. Tôi nhớ mãi thằng Lòng, nhà nó nghèo, bố nó làm nghề xẻ gỗ đi rừng cả tháng mới về, mẹ nó một mình xoay sở với năm đứa con. Thằng Lòng là cả nên thường đi chăn bò với tôi, nó lúc nào cũng thèm thịt, thỉnh thoảng nó lại hỏi tôi: “Mày thích ăn thịt gì nhất?”. Tôi ngẫm ngợi, thịt lợn thì tôi ăn quá nhiều, thịt gà thì thỉnh thoảng, có lẽ chỉ còn thịt vịt thì ít ăn nhất, phải đến tháng mười khi gặt xong người ta mới bán vịt đồng rất ngon. Bố tôi vẫn hay mua một cặp vịt đồng khi đến mùa rồi thịt cho tôi ăn. Khi đi mua vịt đồng, bố tôi thường dạy, phải cậy miệng con vịt ra, rồi dùng mũi ngửi, nếu thấy hơi thở của nó có mùi tanh là người ta chăn thêm giun để vịt béo. Những con như thế sẽ không ngon, chỉ khi nào hơi thở từ mỏ của con vịt có mùi thơm của gạo non thì mới chính hiệu vịt thả đồng, những con như thế không quá béo nhưng cực chắc thịt. Chỉ cần làm sạch, chặt miếng rồi xào om với măng chua, thêm chút lá mắc mật thì ngon phải biết.
Sau khi nghĩ ngợi tôi trả lời thằng Lòng: “Tao thích ăn thịt vịt om với măng chua”. Thằng Lòng nuốt nước miếng rồi nói: “Tao thích ăn sườn lợn! Lâu lắm rồi bố tao không về, nhà tao chả có miếng thịt nào để ăn”. Tôi bỗng chạnh lòng, vì tôi biết gia đình nó, chỉ khi nào bố nó đi rừng về, xẻ được gỗ nghiến, bán sang bên Tàu nó mới có thịt để ăn. Có lần nó khoe: “Bố tao vừa về, mua cả một miếng sườn lợn, ngon lắm”. Mắt nó ánh lên sự sung sướng tột độ khi nhắc đến món sườn lợn.
“Chiều nay về nhà tao sẽ có sườn lợn cho mày ăn”, tôi quả quyết như vậy. Bởi lúc trưa khi thả bò, đúng hôm nay là chợ phiên, tôi thấy đội thầu hàng của bố tôi vẫn để lại một đĩa sườn lợn ăn dở trên bàn.
Khi cho bò vào chuồng, thằng Lòng ngay lập tức đến nhà tôi, rất may là đội thầu hàng của bố tôi vẫn chưa về. Đĩa sườn lợn để trên bàn đã bị ai đó ăn hết, chỉ còn một miếng sụn nhỏ, đông đặc mỡ vì hôm đó trời khá lạnh. Thằng Lòng thò bàn tay cáu bẩn của nó, cậy miếng sụn bé tí dính đầy mỡ ném tọt vào miệng. Nó nhai nhồm nhoàm hít hà, miệng dính đặc mỡ đông, tiếc rẻ vì chỉ còn mỗi một miếng.
Tôi thấy thương nó quá, nên mở vào chạn bát, may quá vẫn còn đĩa lòng đầy ụ nhưng cũng bị đông mỡ lạnh ngắt. Tôi bê ra định bụng xào lại cho nó, nhưng nó đã sà vào, cứ thế bốc ăn, nó gần như không nhai cứ nuốt thật lực, tay miệng dính nhớp nháp mỡ. “Từ từ để tao xào lại cho, ăn ngon hơn”, tôi can. “Không cần! Thèm lắm rồi, xào lại mất thời gian, nhỡ bố mày về thì sao”, nó vừa nói vừa nhai nhồm nhoàm. Chỉ một loáng nó đã chén gần hết bát lòng lạnh ngắt đông mỡ mà với tôi thì ngán đến tận cổ. Nó nhìn tôi biết ơn rồi nói: “Cho tao lấy nốt chỗ này về cho em tao nhé”. Tôi gật đầu, nó chạy ra vườn xé lá chuối rồi gói số lòng còn lại, đút vào túi lặng lẽ ra về…
Đó là đứa bạn tốt của tôi thời thơ ấu, nó hiếu động, cực nghịch ngợm, và luôn thèm thịt nhưng thương đàn em vô cùng. Đi chăn bò, nhặt quả sim quả ổi, nó luôn dành những quả béo nhất, ngon nhất rồi gói cẩn thận mang về cho em. Thật tiếc là tôi phải xa nó rất sớm vì gia đình nó chuyển vào Tây Nguyên để sinh sống. Tôi đã không gặp nó từ đó đến tận bây giờ. Nhưng mỗi khi ăn lòng xào tôi lại nhớ tới nó, với đĩa lòng xào kiểu miền núi đã nguội ngắt và đông đặc mỡ.
