Sạch từ đầm ruộng tới bàn ăn
Hải Phòng có nhiều vùng đầm rươi lớn, hầu hết các xã có vùng nước lợ ven các sông Văn Úc, Thái Bình, sông Luộc, sông Hóa thuộc các huyện An Lão, Kiến Thụy, Tiên Lãng, Vĩnh Bảo đều có rươi.
Do có giá trị kinh tế cao nên khoảng chục năm gần đây, nhiều người chuyển sang nuôi rươi, họ đón giống rươi trong tự nhiên, áp dụng một số biện pháp kỹ thuật để tạo môi trường sống tốt hơn cho rươi, rồi chờ thu hoạch.
Thu hoạch rươi tại xã Chiến Thắng, huyện An Lão. Ảnh: Đinh Tùng.
Hàng năm, vụ rươi kéo từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch, tập trung vào con nước triều cuối tháng 9, đầu tháng 10. Các đầm nuôi đồng loạt thu rươi nên giá tụt nhanh chóng, vào đầu vụ, rươi ít nên giá “ngất ngưởng” ở mức 500 - 600 nghìn đồng/kg và thường cung không đủ cầu.
Theo người dân, việc nuôi rươi không yêu cầu quá nhiều về chăm sóc, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo các yếu tố như thức ăn và môi trường sạch để rươi phát triển tốt, đạt kích thước lớn khi thu hoạch. Trong quá trình nuôi rươi, việc tận dụng thủy triều để bón phân, cung cấp nước mới cho đầm là khâu cực kỳ quan trọng.
Đặc tính của rươi chỉ có thể thu hoạch 1 vụ/năm vào khoảng tháng 10 dương lịch, do đó các gia đình đều trồng thêm lúa vào vụ chiêm để tránh lãng phí ruộng. Tuy nhiên, vụ lúa này trồng hoàn toàn tự nhiên, không phân bón, không thuốc trừ cỏ, không thuốc trừ sâu, rươi sau khi thu hoạch luôn đảm bảo “sạch”.
Là địa phương có nhiều rươi nên người dân Hải Phòng rất thành thục trong việc chế biến các món ăn từ rươi như chả rươi, canh rươi, rươi kho nồi đất, nem rươi,…
Nguyên liệu để chế biến các món ăn từ rươi khá đơn giản, việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm được Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng giám sát chặt chẽ nên cơ bản các sản phẩm được làm từ rươi đều đảm bảo, sạch, ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
Rươi có thế chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng. Ảnh: Đinh Tùng.
Nâng tầm đặc sản
Rươi ở Hải Phòng thường mỏng vỏ, nhiều trứng và được đánh giá rất ngon, sản phẩm người dân làm ra thường không đủ để bán. Mặt khác, do giá trị kinh tế cao và làm được nhiều món ăn đặc sản nhưng về cơ bản chưa được quan tâm chế biến thành thương hiệu để nâng cao giá trị kinh tế.
Thông thường, sau khi thu hoạch, rươi được thương lái tổ chức mua luôn tại chỗ và sau đó, bằng nhiều con đường khác nhau, có đến 70% sản lượng rươi được xuất sang Trung Quốc, còn lại được tiêu thụ trong nước. Điều này tuy nhìn trước mắt có lợi lớn, nhàn hạ nhưng trên thực tế là chưa tận dụng hết thế mạnh, giá trị của sản phẩm.
Rươi đắt bởi lẽ đây là món đặc sản, có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, những sản phẩm đặc trung của vùng miền có giá trị kinh tế cao.
Với giá trị sẵn có của con rươi, nếu được chế biến, đầu tư bài bản giá trị của 1kg rươi sẽ được nâng lên gấp đôi, nếu giá rươi tươi là 400 nghìn đồng/1kg thì khi chế biến thành chả rươi có thể bán được gấp đôi.
Rươi thường được thương lái mua luôn tại đầm rồi xuất theo đường tiểu ngạch sang Trung Quốc. Ảnh: Đinh Tùng.
Theo ghi nhận, hiện tại ở Hải Phòng mới đang chỉ có 2 cơ sở chế biến rươi được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản công nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đã được công nhận là sản phẩm OCOP.
Điều này được xem là những nỗ lực rất lớn của người dân và lĩnh vực chế biến của TP Cảng, bởi lẽ không chỉ phát triển theo đúng định hướng, chiến lược mà còn góp phần nâng tầm giá trị con rươi, thay vì bán “xổi” như trước đây.
Anh Bùi Văn Thành, chủ 1 cơ sở chế biến rươi ở huyện Vĩnh Bảo cho biết, Hải Phòng có hơn 1.500ha đầm rươi, với năng suất trung bình là 8 tạ/1 ha, trung bình mỗi vụ, tổng sản lượng thu về khoảng trên 1.200 tấn rươi.
Giữa rươi tươi và rươi qua chế biến có giá chênh lệch nhau rất lớn, trong nhiều năm qua có đến 70% sản lượng rươi tươi được thương lái bán sang Trung Quốc ngay sau khi thu hoạch là sự thất thoát cực lớn, có thể nói là mất đi 1 nửa giá trị “lộc trời”.
Sản phẩm rươi kho của Công ty Thịnh Phát. Ảnh: Đinh Tùng.
“Thông thường, 1 kg tươi rươi mua tại đầm khoảng 350 nghìn đồng/1kg, khi chế biến chúng tôi tạo ra được 1 kg chả rươi với giá 750 nghìn đồng. Về thị trường, khách nước ngoài cũng có nhiều nơi đặt hàng chả rươi chúng tôi nhưng nói thật là phục vụ nhu cầu thị trường trong nước còn chưa đủ”, anh Thành bộc bạch.
Ở quy mô lớn hơn cơ sở của anh Thành, Công ty TNHH Thịnh Phát Hải Phòng đang được xem là đi đầu trong lĩnh vực chế biến rươi ở TP Cảng, đơn vị này đã mạnh dạn đầu tư hệ thống cấp đông đạt tiêu chuẩn xuất khẩu đi châu Âu.
Rươi sau khi thu mua và sơ chế sẽ được sơ chế và cấp đông ở nhiệt độ âm 60 độ C, đảm bảo giữ nguyên chất lượng phục vụ sơ chế trong 1 năm, thậm chí có thể lâu hơn.
Chị Nguyễn Thị Nhung, giám đốc Công ty TNHH Thịnh Phát Hải Phòng cho biết, hiện tại đơn vị đang đưa 2 sản phẩm ra thị trường là rươi kho và chả rươi, các sản phẩm này được chế biến phương pháp cổ truyền, không có hương liệu, gia vị đặc trưng của vùng miền, không dùng chất bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chả rươi đã được công nhận là sản phẩm OCOP. Ảnh: Đinh Tùng.
Sản phẩm sau chế biến được tiêu thụ tại siêu thị, nhà hàng, bếp ăn và bán lẻ thông qua các kênh online và ký hợp đồng cho phân phối độc quyền tại nhiều địa phương. Các sản phẩm chế biến từ rươi được người tiêu dùng ưa thích và thường “cháy” hàng.
Theo Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng, lĩnh vực chế biến của TP Cảng thời gian qua có nhiều khởi sắc và được quản lý, giám sát chặt chẽ. Trong đó, với sản phẩm chế biến từ rươi, hiện nay cả 2 cơ sở nói trên đều được chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được chứng nhận sản phẩm OCOP.
Mục tiêu đến năm 2030 của Hải Phòng là có trên 70% số lượng cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ và năng lực công nghệ sản xuất từ trung bình tiến tiến trở lên.
Việc chế biến rươi được thực hiện bài bản đã góp phần nâng tầm giá trị 'lộc trời'. Ảnh: Đinh Tùng.
Qua đó, từng bước hình thành chuỗi giá trị, liên kết sản xuất từ nuôi trồng, khai thác đến chế biến sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng sản phẩm; quan tâm chế biến đáp ứng thị trường trong nước.
Mặt khác, sẽ tăng cường ứng dụng phát triển công nghệ chế biến xuất khẩu theo chiều sâu, đổi mới dây chuyền, thiết bị, công nghệ chế biến tiên tiến, hiện đại, cải tiến mẫu mã, bao bì… đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.
Do vậy, không chỉ chế biến rươi, các lĩnh vực khác sẽ có điều kiện thuận lợi để phát triển theo quy mô hàng hóa lớn, đảm bảo hiện đại, hiệu quả và bền vững theo tiêu chí đáp ứng được nhu cầu, quy định của thị trường tiêu thụ.
Tổng sản lượng chế biến sản phẩm chăn nuôi, trồng trọt và thủy sản trên địa bàn TP Hải Phòng vào khoảng 658.971,98 tấn, trong đó 6.646,82 tấn sản phẩm thủy sản, trong đó, sản phẩm chế biến từ chăn nuôi 350.159,86 tấn.
Trên toàn địa bàn thành phố Hải Phòng hiện có 205 doanh nghiệp và cơ sở chế biến vừa, nhỏ và các hộ gia đình. Các cơ sở đã được cấp giấy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó có 8 cơ sở được cấp Giấy chứng nhận ISO 22000, HACCP.
