Nghề nấu kẹo mạch nha ở vùng Kinh Bắc

Đó là một làng nhỏ, bên bờ sông Ngũ Huyện Khê, có tên gọi là Quan Đình, thuộc xã Văn Môn, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh...

Tuổi thơ của tôi có rất nhiều kỷ niệm đẹp về bà ngoại. Ấy là thời tóc còn để chỏm, hễ mỗi lần được theo mẹ về quê thăm bà ngoại, tới bờ sông Ngũ Huyện, tôi đã cảm nhận được mùi kẹo thơm lừng. Bến đò quê bà ngoại tôi, dẫu nhỏ bé, mà luôn tấp nập thuyền nan về chở kẹo đi bán tứ phương. Người gánh kẹo từ làng ra, người xếp kẹo lên thuyền, kẹo được đóng trong thùng gỗ có đánh đai như thùng mắm, kẹo lại còn được trong thùng tôn gánh nước. Có kẹo đặc như miếng hổ phách, có kẹo lỏng như mật ong, kẹo mạch nha quê bà ngoại tôi có vị thơm đặc biệt, cho tới lúc tuổi đã bạc tóc, hễ nghĩ tới mùi kẹo quê bà ngoại, là tôi lại nao lòng.

Quê bà ngoại tôi, thường gọi kẹo là kẹo mầm, vì kẹo được nấu từ mầm thóc. Có người lại gọi là kẹo lúa, người lại gọi là kẹo mạch nha, có người đơn giản hơn chỉ gọi là nha.

Công cụ và nguyên liệu để nấu kẹo mạch nha cũng thật đơn giản. Nguyên liệu toàn là thức quê nhà, thóc tẻ để ngâm ủ mầm. Gạo nếp để thổi xôi. Nếp cái hoa vàng đồ xôi nấu kẹo là ngon nhất. Chọn thóc đều, mẩy, đem cho vào dành tre đan, tưới nước, dùng mê cói hoặc bao tải đậy ủ. Hai ngày, ba ngày, hạt thóc ngâm đủ nước nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non xanh. Ngày rét, muốn thóc mau thúc mầm, người ta đem các dành thóc ủ mầm đó ra hiên nhà hong nắng. Thóc ra mầm rồi, muốn mầm mập và tươi tốt, lại phải tưới nước, có khi nhúng cả dành thóc vào bể nước cho mầm hút nước đều. Mầm thóc ra hai lá ba lá, dài bốn phân năm phân như thóc ủ mạ, là đem phơi mầm. Mầm mạ tươi tốt, căng phồng, đem phơi nắng cho se hạt, tăng độ ngọt của mầm. Ấy rồi người xé tơi mầm, đem băm nhỏ, phơi khô, cho vào chum ủ kín. Mầm mạ này, là nguyên liệu dùng dần cho việc nấu kẹo mạch nha.

Việc đồ xôi nếp cũng phải khéo tay. Tay người thợ như có ngữ, để xôi nếp chín vừa độ, không rắn không nát hạt xôi. Xôi trắng đồ chín, dỡ ra nia cho tơi và nguội. Đoạn rắc mầm mạ trộn đều. Kinh nghiệm mỗi nơi một khác, còn như ở quê bà ngoại tôi, người ta thường cho tỷ lệ 7 lạng mạ khô trộn với một nồi gạo (tương đương 14kg gạo nếp cái). Mầm mạ và xôi nếp trộn đều, được đem ngâm qua đêm trong thùng nước ba sôi hai lạnh, đậy kín nắp. Sáng sau, nhấp thử nước ngâm mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía là được.

Bã và nước của thùng mạ ủ này, lại được cho vào bàn ép. Thuở trước, người dân quen dùng đòn ép treo tảng đá, rồi dần dùng bàn ép tay quay để ép cho bã mầm ra hết nước. Bã ép xong, đem làm thức ăn chăn nuôi rất tốt. Nước ép ra, đem đi nấu kẹo.

Khó nhất là khâu nấu kẹo. Nước mầm được ép từ mầm thóc và xôi nếp, đem để vào nồi ba mươi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Nấu kẹo cũng là công đoạn phức tạp và kỹ thuật cao hơn cả. Người nấu kẹo, dùng đũa cả đại (đũa cả đại, to và dài gần gằng mái chèo thuyền nhỏ) quấy đều và quấy liền tay kẻo cháy nồi và khê kẹo. Nồi kẹo sôi âm ỉ, bốc mùi thơm lừng trong nhà ngoài sân. Làng Quan Đình nấu kẹo nha, hầu như cả làng cùng làm nghề, hễ tới gần làng đã được hưởng mùi thơm của kẹo. Ngày gió bấc, gió còn đem mùi thơm của kẹo sang tận xóm trên xã bên.

Người nấu kẹo kiểm tra kẹo nấu bằng cảm giác. Họ nhìn kẹo sôi, biết là kẹo già hay kẹo non. Người ta còn có cách thử kẹo thật đơn giản. Quấy kẹo liên tục, rồi nhấc đũa quấy kẹo ra khỏi nồi kẹo, cho giỏ giọt kẹo vào bát nước nguội, đoạn cầm bẻ giọt kẹo ở bát nước, biết là kẹo non hay già.

Kẹo non hay kẹo già, còn gọi là kẹo đặc hay kẹo lỏng, để đáp ứng cho nhu cầu chế biến khác nhau. Nấu kẹo nha dùng để pha chế nấu mứt kẹo thì cần pha lỏng. Kẹo già (kẹo đặc) để dành cho các bà các chị đi gánh rong đổi lấy lông gà lông vịt. Một búi lông gà lông vịt đổi được que kẹo kéo quấn tơi quanh cây tăm tre. Có khi kẹo đặc quá, mùa đông, đóng cứng lại như băng đá. Hễ cần, phải dùng dao chặt mới được.

***

Tuổi ấu thơ của tôi đã bao lần được chơi lăng xăng bên lò kẹo. Bà ngoại, cậu mợ đã luôn mồm phải nhắc chơi khéo kẻo bỏng. Ấy vậy, mùi thơm của nồi kẹo lôi kéo, cuốn hút tôi không thể nào xa được. Lớn lên, tôi đã đi rất nhiều đồng đất, đã từng tới thăm nhiều lò kẹo, xưởng kẹo ở trong nước ngoài nước... Ấy mà ấn tượng lò kẹo nha quê bà ngoại tôi vẫn thú nhất, thi vị nhất.

Cuộc sống thay đổi. Nghề nấu kẹo mạch nha ở quê bà ngoại tôi, tự dưng dần co lại. Một thời, cả làng quay vào nấu kẹo, ủ mầm, ép xôi không kịp việc. Sân ngõ phơi trắng xôi nếp ủ mầm. Đường làng, kìn kìn người gánh từng thùng kẹo đi bán phiên chợ chiều. Bến đò tấp nập thuyền ngược thuyền xuôi về lấy kẹo... Thời hưng thịnh nấu kẹo quê bà ngoại tôi nay không còn nữa. Làng chỉ còn dăm bảy nhà quá yêu nghề, giữ nghề, tháng đôi lần nhóm lửa nấu kẹo.

Thời đại thay đổi, những làng xóm nơi gần nơi xa đã nghĩ ra nấu kẹo bằng sắn, bằng củ dong riềng thay nếp gạo, nghĩa là không phải đồ xôi nữa, họ đồ sắn khô sắn tươi, củ dong riềng, giã nhỏ như hạt nếp, trộn ủ với mầm thóc.

Hiển nhiên, nha sắn nha dong riềng làm sao so được với nha gạo nếp. Nhưng xã hội cần rẻ, cần nhiều. Thế là nghề nấu kẹo nha với lề lối chân chỉ quê bà ngoại tôi bị teo tóp lại. Người dân quê bà tôi nói rằng, dẫu có đói cũng không làm kẹo rởm. Mọi người trong làng xóm cho là nấu nha sắn, nha dong riềng là nha không ngon, không thứ thiệt. Nhưng lò nấu kẹo, làm mứt Tết ở thị thành cần nhiều nha rẻ, thì nha sắn đáp ứng được.

Vài lò kẹo còn lại ở quê bà tôi chỉ còn đủ sức cấp kẹo cho mấy bà, mấy chị đi đổi tóc rối, lông gà lông vịt ở các làng quê xa. Đến thời kẹo gói, kẹo ngoại cũng tủa về các làng xóm, trẻ thôn xóm cũng chả thèm đổi kẹo mạch nha nữa. Nghề truyền thống của làng toi tóp hẳn đi.

Mùa thu vừa rồi tôi về thăm quê bà tôi. Bà tôi mất đã lâu. Sông Ngũ Huyện mùa cạn. Tôi lại nhớ thuở nào bà ngoại tôi ra đón tôi ở bến sông này. Bà dắt tay tôi, rồi cho tôi chạy lăng xăng bên dãy thùng kẹo nha chờ xếp hàng xuống thuyền. Bến sông xưa gần chợ chiều bán kẹo, nay thành chợ buôn sắt thép phế liệu. Cái mùi kẹo thơm trong gió đồng không còn, nay chỉ thấy những lò gạch ven sông nghi ngút nhả khói khét đặc.

Tôi ngẩn ngơ tiếc nghề nấu kẹo mạch nha ở quê bà ngoại tôi đã mất. Nó mất đi một nét tinh túy của làng, mất đi một phần kỷ niệm tuổi thơ của tôi.