Mỗi dịp Tết đến xuân về, trong mâm cỗ người dân tộc Thái, trâu gác bếp, hay còn gọi "nhứa khoai giảng" luôn hiện diện như biểu tượng của sự hiếu khách và ấm áp. Ở Sơn La, không khó để tìm thấy các cửa hàng bán thịt trâu gác bếp, bởi đây là món ăn đặc sản vùng miền. Tuy nhiên, hương vị sản phẩm có đôi chút khác biệt tùy vào cơ sở sản xuất.
Người Thái thường yêu thích vị cay nồng đặc trưng của mắc khén, gia vị rừng nổi tiếng của Tây Bắc. Khách từ miền xuôi lại chuộng độ mềm và vị ngọt tự nhiên của từng thớ thịt, người làm cũng phải thay đổi để dễ tiếp cận và phù hợp với đa dạng khẩu vị.
Từng sản phẩm được đóng gói, dán tem nhãn cẩn thận. Ảnh: Đức Bình
Hai tháng Tết, thu lãi hơn 100 triệu đồng
Đến thăm nhà chị Vũ Thị Minh Phượng, trú tại thành phố Sơn La, dù đã chạm ngưỡng tuổi tứ tuần, vẫn quyết tâm khởi nghiệp, thay đổi và làm mới món ăn truyền thống.
Sinh ra và lớn lên ở Lai Châu, từ nhỏ chị đã gắn bó với hương vị đặc trưng của ẩm thực Tây Bắc. Những món ăn đậm đà mang đậm bản sắc của vùng núi cao đã tạo ra sợi dây kết nối, tình yêu với ẩm thực Sơn La, nơi chị sinh sống cùng gia đình chồng sau những ngày tháng dài làm việc dưới xuôi.
Ban đầu, chị Phượng chỉ làm thịt trâu gác bếp để phục vụ gia đình trong những dịp lễ, Tết hoặc làm quà biếu bạn bè. Càng làm, món ăn của chị nhận được nhiều phản hồi tích cực từ mọi người. “So với các sản phẩm khác, vị thịt trâu gác bếp của tôi có phần ngọt và cay dịu, không quá nồng mùi mắc khén. Tôi luôn lắng nghe nhận xét từ những người bạn dưới xuôi để điều chỉnh công thức chế biến”, chị Phượng chia sẻ.
Mục tiêu của chị là giữ được nét đặc trưng đậm đà của hương vị Tây Bắc, vừa tinh tế điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng khách hàng ở các vùng miền khác nhau. Đây chính là chìa khóa giúp chị xây dựng nên sản phẩm chất lượng, không chỉ làm hài lòng những người con xa quê mà còn chinh phục được cả những thực khách lần đầu nếm thử đặc sản này.
“Hai tháng Tết, thu lãi hơn 100 triệu đồng. Tôi cảm thấy tự tin và quyết định làm lớn, bởi đã có rất nhiều người theo dõi và tìm hiểu sản phẩm”, chị Phượng tâm sự. Năm 2023, chị thành lập Công ty TNHH một thành viên Thanh Phượng, với mong muốn duy trì và phát triển sản phẩm một cách chuyên nghiệp và bền vững. Một phần lý do cũng đến từ những yêu cầu từ các doanh nghiệp, họ đặt hàng số lượng lớn và cần xuất hóa đơn, khiến chị càng thêm quyết tâm thành lập công ty để có cơ sở chính thống và thuận tiện trong các giao dịch.
Từng thớ thịt gắn gửi gắm niềm tin cho khách hàng
Thịt trâu được lấy từ nguồn thịt tươi, bảo quản cẩn thận trong tủ cấp đông ở nhiệt độ từ 0-5 độ C, giữ tươi ngon cả mùa hè và mùa đông. Nguyên liệu chế biến sản phẩm thịt trâu gác bếp luôn được chọn lọc kỹ càng, với nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không sử dụng chất bảo quản hay hóa chất.
Chị Phượng lựa chọn phần bắp đùi, thái dọc theo thớ thịt rồi tẩm ướp với gia vị đặc trưng như tỏi tươi, ớt, gừng, mắc khén, lá chanh và một chút rượu ngâm theo công thức riêng. Thời gian tẩm ướp kéo dài từ 2-3 giờ đồng hồ, giúp gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt.
Những miếng thịt được sấy kỹ trong lò. Ảnh: Đức Bình.
Khi đã hoàn tất, các miếng thịt được xiên vào que và đưa lên gác bếp để sấy khô. Quá trình sấy kéo dài từ 2 ngày đêm trở lên, với một yếu tố then chốt: quá trình hun khói phải liên tục, không ngừng nghỉ thịt mới thơm ngon. Chị sử dụng than củi nhãn để giữ nguyên hương vị đặc trưng cho thịt. Nhiệt độ khi sấy cũng không quá cao, giữ khói ở mức vừa phải.
Sau khi thịt đã khô, chị Phượng tiến hành hấp cách thủy để làm mềm thịt, giúp sản phẩm không bị khô. “Xong, cán mềm thịt ra cho khách”, công đoạn cuối cùng chị Phượng chia sẻ trong các bước làm trâu gác bếp. Mỗi miếng thịt sau khi chế biến đều được đóng gói hút chân không với các trọng lượng khác nhau theo nhu cầu của khách hàng.
Khi tách miếng thịt, khách hàng sẽ cảm nhận được sự mềm mại, không hề khô cứng. Để mang lại sự tiện lợi và phù hợp với khẩu vị của từng người, chị Phượng còn cung cấp thêm gói chẩm chéo do gia định tự làm, để khách tự điều chỉnh theo ý muốn.
Năm 2024, chị Phượng đã đặt riêng một nhà xưởng để xử lý các công đoạn thịt sống, đảm bảo miếng thịt luôn tươi và chắc, không lấy thịt vụn. Giá thành thu mua có thể cao, nhưng niềm tin với khách hàng luôn được đặt lên hàng đầu.
Vào dịp cuối năm, lượng khách tăng mạnh, sản phẩm tiêu thụ đến 1 tạ thịt khô mỗi ngày. “Ngày nào cũng phải xuất hàng, mục tiêu cuối năm là đạt thêm 2 tấn”, chị Phượng chia sẻ. Nhờ việc thành lập công ty, doanh thu hiện tại đã gấp 3-4 lần so với trước đây, sản phẩm có thể tiêu thụ quanh năm. Vào những khoảng thời gian cao điểm, gia đình chị Phượng có tới gần chục người làm việc liên tục, không có thời gian để nghỉ ngơi.
Thị trâu gác bếp thường được sử dụng làm quá biếu, với mức giá bán 600.000 đồng/1 kg. Ảnh: Đức Bình.
Nâng tầm sản phẩm
Hiện tại, công ty của chị Phượng đã mở rộng thêm với các sản phẩm mới như thịt lợn khô, thịt bò khô và lạp sườn. Tất cả các sản phẩm đều được chế biến với chất lượng tiêu chuẩn. Sản phẩm chủ yếu phục vụ cho khách hàng dưới xuôi hay miền Nam, mỗi lần khách thường đặt từ 40-50kg, thậm chí có khách lấy trung bình 1 tạ mỗi tháng để dùng hoặc biếu tặng.
Sản phẩm thịt trâu gác bếp của chị Phượng được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu tỉnh Sơn La. Ảnh: NVCC.
Sản phẩm đã được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu tỉnh Sơn La năm 2023, đạt chứng nhận OCOP 3 sao, chị đặt mục tiêu tiếp tục phấn đấu để nâng cao chất lượng và quảng bá hình ảnh đến rộng rãi khách hàng.
Trung tâm Xúc tiến Đầu tư của tỉnh tạo điều kiện thuận lợi để sản phẩm của công ty chị Phượng góp mặt tại các hội chợ lớn.
Năm nay, công ty có cơ hội tham gia hội chợ "Phát triển thương hiệu, kết nối và mở rộng thị trường cho doanh nghiệp" tại Thanh Hóa. Tại đây, sản phẩm trâu gác bếp đã thu hút nhiều sự chú ý, chỉ trong 2 ngày, đã bán được hơn 1 tạ thịt khô. Khách hàng tại hội chợ rất thích sản phẩm vì phù hợp khẩu vị, đồng thời mở ra cơ hội tiêu thụ sản phẩm ở quy mô lớn hơn.
Món trâu gác bếp của chị đã bắt đầu sang Anh, Nhật Bản và Hàn Quốc, chủ yếu mua tặng. Song, phản hồi từ khách hàng quốc tế đều rất tích cực về chất lượng, dù vượt qua một quãng đường dài. Chị Phượng tâm sự: "Nhiều người động viên phát triển sản phẩm ra thị trường quốc tế. Nhưng tôi vẫn chưa vội”. Bởi, sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, thường chỉ để ngoài được 5-7 ngày. Nếu được bảo quản trong tủ đông, sản phẩm giữ được trong khoảng 1 tháng trước khi mở.
"Ngon nhất là khi sử dụng trong vòng 1 tuần", chị Phượng khẳng định. Vì vậy, khi đã mở gói sản phẩm, cần bảo quản kỹ, đặc biệt trong thời tiết nóng ẩm, nên để trong tủ lạnh và bị kín để đảm bảo chất lượng.
Trời chớm tối, chị nhanh chóng quay trở lại công việc, thúc giục các chị em trong xưởng tích cực làm để kịp hoàn thành đơn hàng. Không khí rộn ràng của những ngày cuối năm bao trùm khắp nơi, ai nấy đều tập trung cao độ nhưng vẫn không giấu được sự phấn khởi.
Tết năm nay không chỉ chị Phượng mà cả các chị em ở đây đều hạnh phúc, khi nhìn thấy thành quả lao động của mình, những gói thịt trâu gác bếp thơm nức đến từng mâm cỗ sum họp Tết trên khắp mọi miền.
