Hít hà cơm gạo tám. Ảnh: Dương Đình Tường.
Tình cờ làm một thực khách
Nhưng rồi mùi hương ngào ngạt ấy chợt biến mất như chưa hề từng có khi nồi cơm được xới ra. Ai nấy đều băn khoăn khiến anh Vũ Văn Triển - Trưởng phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định phải giải thích: “Ngày xưa tám xoan gặt khi lúa mới chín tám phần, khi tuốt 20% hạt vẫn xanh, bấm phọt ra cả sữa nhưng vừa rồi do mưa quá nên không gặt được, để lúa chín mười phần nên có thể vì thế mà ít thơm hơn.
Thêm vào đó, xưa các cụ phơi thóc dưới nắng nhẹ, nấu nồi đất với nước mưa trên bếp củi, đậy vung kín, vần tro nóng, đến khi ăn mới mở vung ra nên mùi thơm bùng lên.
Đằng này chúng ta dùng nấu nồi điện với nước máy, từ lúc sôi đến lúc chín hương cứ xả qua lỗ thông hơi xì xì suốt, nó không thơm là đúng rồi. Để cuối tuần này nấu theo kiểu của các cụ rồi mời lãnh đạo huyện cùng mọi người ăn thử xem sao!”.
Nói rồi anh giục cô nhân viên đi mua giò lụa, nước mắm nguyên chất về để ăn thử đúng theo công thức của nhân vật Tràng trong truyện ngắn Vợ Nhặt, nhà văn Kim Lân viết: “Muốn ăn cơm trắng với giò. Lại đây mà đẩy xe bò với anh”.
Bữa ăn đơn sơ được dọn ra ngay giữa phòng làm việc. Chẳng có đũa cũng chẳng có bát, cơm được xới ra đĩa để mọi người tự ý “nắm chim chim” ăn kèm theo miếng giò chấm cùng vài giọt nước mắm cốt. Tôi là khách tình cờ được mời buổi đông hôm ấy.
Thử nếm cơm gạo tám. Ảnh: Dương Đình Tường.
Ăn cơm tám xoan không thể giống như Trư Bát Giới nuốt vội quả nhân sâm ngàn năm được mà phải nhẩn nha nhai để cảm nhận từng hạt, từng hạt giòn giòn, dai dai, một mùi thơm rất khẽ động chạm vào khứu giác và trên hết là vị ngọt đậm đọng lại nơi đầu lưỡi. Những thứ đó Bắc Thơm số 7 không có, các giống lúa khác cũng không thể có.
Đất Hải Hậu cũng đang trồng ST24 gạo ngon thứ nhì thế giới nhưng nếu như ST24 giống như một hotgirl long lanh từ hình thức đến nội dung thì tám xoan giống như cô gái quê duyên ngấm, duyên ngầm.
Bữa cơm hôm ấy không đơn thuần chỉ để ăn mà nó còn là một dịp đánh thức những ký ức đẹp đẽ của một thời gạo tám, mới chỉ vài chục năm mà tưởng chừng như đã xa xôi đến mấy kiếp cõi người.
Thủa ấy Nam Định đi đâu cũng thấy lúa tám. Nào tám ấp bẹ Xuân Đài (Xuân Trường), tám cổ ngỗng, tám tiêu mà đặc biệt là tám xoan Hải Hậu, diện tích lên đến cả ngàn ha.
Trước đó, phát xít Nhật từng bắt dân nhổ lúa, trồng đay nhưng họ vẫn âm thầm gìn giữ giống quý của ông cha. Thế mà chỉ trong cơn gió lốc của kinh thế thị trường, mấy chục giống lúa tám đã bị các giống mới ngoại nhập đẩy lùi, đánh cho tan tác bởi năng suất, chất lượng và thời gian canh tác ngắn.
Đã có thời điểm ước tính cỡ 99% gạo mang tên tám xoan Hải Hậu xuất hiện trên thị trường đều là…hàng giả, là Bắc Thơm số 7 đội lốt, trá hình bởi cả huyện chỉ còn lại khoảng 50-70 ha ở các xã Hải Anh, Hải Đường, Hải Toàn, Hải Tây.
Mỗi vụ cung cấp cỡ 150-200 tấn gạo, tiêu dùng tại chỗ còn chẳng đủ trong khi ở đâu cũng thấy bày bán nhan nhản tám xoan. Nhưng mua nhầm vào gạo tám giả đã là… may vì gạo tám thật đã bị thoái hóa giống trầm trọng.
Vẫn là cây lúa cao ngang vai người ấy nhưng hạt gạo đã không còn mùi thơm cũng như độ mềm dẻo lẫn vị đậm đà, ngọt hậu bởi cách để giống trong dân chỉ đơn giản là mỗi mùa vụ chọn ra những bó khá nhất cất đi cho vụ tới.
Nhiều doanh nghiệp, tổ chức trong nước có mà quốc tế cũng có đã xông pha, tham gia vào cuộc giải cứu tám xoan. Lúc mới đầu cũng “trống dong, cờ mở” đào báo về rầm rập nhưng sau đều phải lặng lẽ rút quân khi rốt cuộc chỉ tìm được cái xác chứ không một chút hồn của thứ đặc sản trứ danh thủa nào.
Anh Lê Văn Định - Phó Phòng Nông nghiệp và PTNT Hải Hậu bên những mẫu lúa tám. Ảnh: Dương Đình Tường.
Cuộc phục hồi đầy gian khó
Trước tình hình ấy, UBND huyện Hải Hậu đã giao cho phòng Nông nghiệp và PTNT phục hồi lại giống quý. Anh Lê Văn Định - Phó phòng kể, ban đầu đơn vị sưu tập đủ các kiểu hình lúa tám từ tám xoan, tám tiêu, tám cổ ngỗng đến tám Xuân Đài.
Họ đến bất cứ nhà nào nghe nói còn trồng tám trong, ngoài huyện để xin mua lại giống cũng như cạy cục Trung tâm Tài nguyên Thực vật mở kho lạnh cấp cho ít giống đã lưu trữ trên dưới 30 năm. Tổng cộng hơn 30 dòng lúa tám được phòng đem về, thuê 1 mẫu đất ở chính vùng trồng lúa tám nức tiếng khi xưa là xã Hải Toàn để làm thí nghiệm.
Phòng có 10 người, vào vụ từ cán bộ đến lãnh đạo cũng lội ruộng cấy rồi tự tay đo chiều cao, khử lẫn như thường. Là giống cảm quang, tám phải trải qua một quãng thời gian ngày ngắn nhất định mới trỗ bông và ra hoa được nên mỗi năm chỉ cấy được một vụ, kéo dài ròng rã cỡ 6 tháng.
Vụ thứ nhất, vụ thứ hai để lại nhân dòng đến vụ thứ ba, khi lượng giống nhiều lên thì mọi người mới đem xát thử. Kết quả, nhiều dòng gạo khô không khốc đã đành mà mùi thơm cũng chẳng có. Đúng ra đánh giá cơm phải có hai lần cách nhau 1 tháng nhưng vụ đó để chẳng may gạo bị mốc nên có lần một mà chẳng có lần hai.
Sau khi đã loại gần hết các dòng tám khác, cuối cùng chỉ trụ hạng lại mỗi giống tám xoan với cỡ 10 dòng được nhân tiếp vụ thứ tư cũng là năm thứ tư. Không lấy năng suất là chính (chỉ 1 tạ/sào) mà phải chất lượng nên chúng được chăm sóc cẩn thận bằng phân hữu cơ, thu hoạch được đổ vào từng bao riêng để tiện cho việc thử nếm.
Ngoài ra theo bảng biểu còn phải đánh giá chỉ tiêu độ mềm của cơm để sau 1 đêm - thứ mà ngày xưa ông bà ta chưa bao giờ có kể cả trong khái niệm bởi lẽ khi đói thì chẳng thể có cơm tám bỏ thừa.
Chẳng có đề tài, dự án gì cả mà cả phòng đều lăn vào làm dựa vào một mệnh lệnh từ trái tim, chi bao nhiêu thì báo cáo với huyện, mỗi vụ tốn kém khoảng chừng 30-40 triệu.
Anh Lê Văn Định - Phó phòng Nông nghiệp và PTNT Hải Hậu bảo với tôi rằng cuộc phục tráng này có khi phải mất 8-10 năm chọn lọc liên tục mà không nghĩ đến tiền may ra mới có được giống tốt: “Khi trước không có máy móc nào đo đạc các chỉ tiêu chất lượng để định tính, định lượng gạo tám ngon và khác biệt ở những điểm nào. Ngày nay chúng tôi làm cũng không có máy móc gì cả, lại không có chuẩn để so mà chỉ dựa theo hồi ức, mong tìm lại thứ đã mất”.
Cận cảnh gạo tám. Ảnh: Dương Đình Tường.
Trong khi đó rất nhiều thứ đã đổi thay hoàn toàn như tám xoan xưa ngoài phân chuồng, phân xanh còn được tưới tắm bằng thứ nước phù sa từ sông Ninh Cơ mỗi vụ trên chục đợt, múc bát nước lên để lắng được cả lớp bùn. Từ hồi các thủy điện mọc lên phía thượng nguồn, nước sông được giữ lại, mỗi đợt về chỉ có tí màu đỏ đã phải vội mở cống để lấy vào.
Xưa mùi thơm của gạo tám còn phụ thuộc vào cả… gió trời, vào thời tiết. Chỉ những năm có gió mùa thì tám mới có được mùi thơm đặc trưng. Và điều quan trọng nhất mà anh Định tuy không nói ra nhưng tôi tự hiểu là sự thay đổi đến 360 độ của… cái mồm người thưởng thức.
Khi mà cái bụng đói thì có cơm trắng không độn để ăn đã là ngon rồi chứ không nói đến cơm tám. Còn bây giờ biết bao giống lúa ngon khác ra đời, kể cả ST24, 25 đi thi nhất, nhì thế giới cũng bắt đầu được trồng ở Hải Hậu thì cơ hội nào dành cho lúa tám?
Hiệp hội Gạo tám xoan Hải Hậu ra đời năm 2003, lúc đầu thu hút được hơn 400 hội viên tham gia với khoảng 200 mẫu ruộng, sản phẩm có bao bì, nhãn mác, chỉ dẫn địa lý đàng hoàng nhưng chỉ được đôi ba năm là tan bởi chất lượng không đạt yêu cầu của thực khách.
