PGS.TS Bùi Quang Thuật: Công nghệ chế biến tinh dầu quế còn lạc hậu.
Ngành tinh dầu quế là ngành có tiềm năng phát triển lớn, bởi nhu cầu sử dụng tinh dầu quế trên thế giới là rất cao và luôn ở mức cung không đủ cầu, theo Hiệp hội Tinh dầu - Hương liệu - Mỹ phẩm Việt Nam (VOCA). Nguyên nhân là do cây quế chỉ trồng phổ biến ở một vài nước châu Á, trong đó có Việt Nam.
Việt Nam là quốc gia sản xuất quế đứng đầu thế giới. Cục Lâm nghiệp (Bộ NN-PTNT) thống kê, cả nước có khoảng 180.000ha diện tích đất trồng quế, trồng tập trung ở các tỉnh như Lào Cai (khoảng 53.000ha), Yên Bái (khoảng 81.000ha) và Quảng Nam (khoảng 15.000ha). Ba tỉnh này chiếm khoảng 70% tổng diện tích quế cả nước.
Trữ lượng vỏ quế hàng năm ước khoảng 900.000 - 1,2 triệu tấn. Sản lượng thu hoạch quế bình quân từ 70.000 - 80.000 tấn/năm. Thị trường xuất khẩu chủ yếu của quế Việt Nam là Ấn Độ và Hoa Kỳ.
Mặc dù quế có trữ lượng lớn, song giá trị xuất khẩu vẫn chưa tương xứng. Giá trị xuất khẩu quế của Việt Nam năm 2020 đạt 245 triệu USD, nhưng đến năm 2023 vừa qua, con số này dừng ở khoảng 260 triệu USD. Nguyên nhân chính do vướng mắc ở hàng rào kỹ thuật, không đáp ứng được tiêu chuẩn về chất lượng tinh dầu.
Hiện nay, diện tích trồng quế tiếp tục tăng trên cả nước. Một số nơi xuất hiện tình trạng người dân trồng tự phát, không theo quy hoạch. Bên cạnh đó, các tỉnh trồng quế chính hiện nay đa số mới chú trọng việc mở rộng diện tích, thay vì đầu tư vào chất lượng, chế biến, mở rộng thị trường. Một phần nhỏ trong 180.000ha quế cả nước được công nhận sản phẩm hữu cơ.
Cục Lâm nghiệp chỉ ra rằng, năng năng lực chế biến của đơn vị sản xuất cũng ảnh hưởng tới giá trị ngành hàng quế. Hầu hết các nhà chế biến vỏ quế mua trực tiếp từ người thu gom và thực hiện cả sơ chế thô (sàng lọc, phân loại, bóc vỏ và sấy khô) và chế biến tinh (cắt và mài, loại bỏ kim loại và cặn, đóng gói).
Với đặc thù của ngành quế, các đơn vị chủ yếu hoạt động theo mô hình gia đình, sản xuất nhỏ. Nguồn lực tài chính cũng như khoa học công nghệ hạn chế. Do đó, dù được đánh giá là cây có giá trị kinh tế cao, quế tại Việt Nam chỉ dừng ở khoảng 40 triệu đồng/ha/năm về giá trị sản xuất. Trong khi, nếu khai thác đúng cách, hợp thời vụ, giá trị có thể tăng lên tới 200 - 300 triệu đồng/ha/năm.
Yên Bái là tỉnh trồng quế nhiều nhất cả nước, với diện tích khoảng 81.000ha.
Thế giới có khoảng 300 loài quế, nhưng chỉ có 4 loài được lưu thông nhiều trên thị trường thế giới. Đó là quế quan (quế xây lan), quế bì (quế Trung Quốc), quế thanh (quế Việt Nam) và quế rành. Trong đó, quế quan được xem là loại quế có chất lượng tốt nhất và chiếm 90% thị phần EU.
PGS.TS Bùi Quang Thuật, nguyên Viện trưởng Viện Công nghệ thực phẩm cho biết, bộ phận quan trọng nhất của cây quế là vỏ quế, chứa khoảng 1 - 7% tinh dầu với thành phần chính là Cinnamaldehyde. Vỏ quế có tính ấm, mùi thơm nồng dễ chịu, vị ngọt cay, phù hợp làm gia vị cho cả đồ ăn ngọt và đồ ăn mặn.
Theo ông Thuật, thị trường thế giới về các sản phẩm quế rất sôi động, với nhu cầu về quế tăng đều đặn khoảng 7 - 8%/năm. Quế được sử dụng trong cả công nghiệp thực phẩm, đồ uống, mỹ phẩm và một số lĩnh vực khác.
Nhìn nhận cơ hội cho ngành quế Việt Nam còn nhiều, nhưng vị phó giáo sư cũng cho rằng, người dân trồng quế còn gặp thách thức về vấn đề giống, bởi chưa có giống thuần chủng, nổi trội có chất lượng tinh dầu cao, nên hàm lượng Cinnamaldehyde thường dưới 80%, Coumarin từ 2 - 5%.
"Doanh nghiệp và người trồng quế chưa thực hiện hoặc chưa tuân thủ quản lý chất lượng quế theo chuỗi giá trị sản phẩm quế. Công nghệ và vốn đầu tư chế biến sâu nhằm nâng cao giá trị sản phẩm quế chưa thực sự được quan tâm. Các công ty chủ yếu hoạt động ở lĩnh vực thương mại, ít quan tâm đến xây dựng chuỗi liên kết với người nông dân trồng nguyên liệu", ông Thuật nói.
Ngoài ra, Việt Nam chưa có quy hoạch quốc gia cho phát triển quế, việc công bố sản phẩm, truy xuất nguồn gốc còn gặp khó khăn. Thương hiệu sản phẩm quế trên thị trường quốc tế còn yếu, thị trường thiếu bền vững.
Tồn dư kim loại nặng cũng là một thách thức với người sản xuất, chế biến quế. Hiện có một số nghiên cứu tạo ra các chế phẩm sinh học có khả năng làm giảm hàm lượng kim loại nặng trong vỏ quế, nhưng chưa được áp dụng nhiều vào sản xuất.
"Tại nhiều doanh nghiệp, công nghệ thanh trùng sản phẩm từ vỏ quế còn lạc hậu, sử dụng kỹ thuật thanh trùng theo mẻ, hoặc dùng trực tiếp nước sôi tiếp xúc vỏ quế, nên hiệu quả diệt vi sinh vật chưa cao. Thời gian thanh trùng dài nên gây tổn thất nhiều tinh dầu, đồng thời ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, khó đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu", ông Thuật nhấn mạnh.
Chế biến tinh dầu quế hiện được người dân làm tương đối thủ công, gây tổn thất sau thu hoạch.
Ở một số nước tiên tiến trên thế giới, công nghệ thanh trùng hệ kín, liên tục, sử dụng hơi nước bão hòa trên hệ thống thiết bị được tự động đã được ứng dụng rộng rãi. Quế dạng bột được đưa vào và đưa ra hệ thống liên tục, trên băng tải.
Thời gian tiếp xúc rất ngắn (20 - 40 giây), với hơi nước áp suất cao ở nhiệt độ có thể thay đổi từ 102°C đến 122°C giúp cho hiệu quả diệt vi sinh vật rất cao, ít gây tổn thất tinh dầu.
Coi Việt Nam là "mỏ vàng xanh" của ngành công nghiệp chiết xuất tinh dầu, TS Bùi Thị Bích Ngọc, Viện Công nghiệp thực phẩm đánh giá, Việt Nam có nhiều cơ hội phát triển thị trường này, khi đang chiếm 1,6% sản lượng và 0,6% giá trị của thị phần toàn cầu.
Bên cạnh những sản phẩm truyền thống là tinh dầu hồi, quế, Việt Nam còn có khả năng xuất khẩu tinh dầu gừng, tỏi, hồ tiêu... với chất lượng đuọc đánh giá là hàng đầu thế giới. Vấn đề, theo bà Ngọc, nằm ở việc tiếp cận thị trường do thiếu thông tin, công nghệ và nhân lực để đáp ứng tiêu chuẩn, chất lượng của quốc gia nhập khẩu.
Với riêng tinh dầu quế, đại diện Viện Công nghiệp thực phẩm cho rằng, lâu nay người dân chỉ tập trung sản xuất một sản phẩm, bắt nguồn từ thu nhận vỏ quế. Tuy nhiên, thời gian gần đây, nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ như chưng cất cuốn theo hơi nước, trích ly với dung môi hữu cơ thông thường hoặc dung môi với CO2 siêu tới hạn..., lá và cành non hoặc các phụ phẩm của quá trình làm vỏ quế đều được sử dụng trong quá trình chưng cất.
"Phương pháp truyền thống hầu như chưa thật chú trọng vào bước xử lý nguyên liệu trước khi chưng cất như công đoạn ủ và công đoạn nghiền nguyên liệu. Do vậy, hiệu suất khai thác tinh dầu còn thấp, chỉ đạt khoảng 50 - 60% so với lượng tinh dầu có trong nguyên liệu", bà Ngọc chia sẻ và cho biết thêm, nếu chỉ sản xuất một loại sản phẩm, hiện tượng bị ép giá có thể xảy ra.
Trên cơ sở đó, vị tiến sĩ khuyến cáo đa dạng hóa sản phẩm đầu ra, nhằm đáp ứng đầy đủ từng yêu cầu của thị trường, đảm bảo hàm lượng Cinnamaldehyde trên 80%, và Coumarin dưới 2%.
"Chúng ta cần đầu tư nghiên cứu sâu để làm chủ được công nghệ chưng cất phân đoạn tinh dầu quế. Mặt khác, phát triển và làm chủ công nghệ chuyển hóa (bán tổng hợp) các sản phẩm có giá trị cao như Benzaldehyde từ tinh dầu quế. Từ đó, đa dạng hóa được sản phẩm tinh dầu, nâng cao giá trị tinh dầu nói riêng và cây quế nói chung", bà Ngọc nhấn mạnh.
