Mạch nha Thi Phổ

Lê Hồng Khánh - Thứ Năm, 12/12/2024 , 10:46 (GMT+7)

Làng Thi Phổ thuộc huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, là nơi sản xuất loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng trong cả nước, gọi là 'mạch nha Thi Phổ'.

Mạch nha Thi Phổ- đặc sản nức tiếng xứ Quảng.

Mạch nha (kẹo mạch nha, đường mạch nha) là tên một loại đường kẹo làm từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, lúa mì, lúa, nếp ...) bằng phương pháp lên men tinh bột.

Đường mạch nha có màu vàng hổ phách, dẻo mà không dai, vị ngọt thanh, thoang thoảng mùi hương nếp. Làng Thi Phổ thuộc huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, là nơi sản xuất loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng cả nước, gọi là “mạch nha Thi Phổ”: Chim mía Thu Phổ/ Cá bống sông Trà/ Kẹo gương Thu Xà/ Mạch nha Thi Phổ.

Nguyên liệu để chế biến mạch nha ở Thi Phổ là gạo nếp và mộng lúa. Bước đầu tiên phải chế biến lúa thành bột mầm. Người ta chọn những hạt thóc no tròn, phơi được nắng, đem thả vào nước lã, vớt sạch các hạt lép rồi ngâm qua một đêm. Thóc đã ngâm đủ giờ thì vớt ra, để ráo nước trước khi đưa vào ủ, tưới thêm nước giữ ẩm cho nảy mầm thật đều.

Sau khoảng 5 ngày, mộng lúa lên dài khoảng 5- 6 phân và kết rễ lại thành khối. Xé rời khối lúa mộng, giũ hết vỏ trấu, loại bỏ những mộng xấu, rửa sạch, ủ sơ qua cho héo trước khi đưa ra nắng để phơi khô. Mộng khô giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.

Bước tiếp theo là nấu gạo nếp thành xôi. Xôi chín vừa, xới đều ra nong, để nguội. Đem bột mầm rải lên nong xôi (theo tỷ lệ 1 ký bột mầm cho 5 ký gạo nếp), rưới thêm nước thêm nước lã (theo tỷ lệ 2 ký gạo 1 lít nước) rồi dùng tay trộn cho thật đều.

Để khoảng một vài giờ cho bột ngấm vào xôi thì đưa vào chảo gang, thêm nước, gia một ít bột mầm trước khi đưa lên bếp đun sôi, khuấy nhuyễn. Sau khoảng từ 6 - 7 tiếng đồng hồ đun và khuấy, tinh bột trong xôi nếp đã chuyển hoá thành đường mạch nha, nhưng còn ở dạng lỏng, lẫn nhiều tạp chất. Để lấy ròng chất dịch mạch nha, người ta cho hỗn hợp vào một chiếc bao gai, ép lấy nước, xác bã còn lại trong bao dùng làm thức ăn gia súc, chế biến phân hữu cơ hoặc làm chất đốt.

Đồng ruộng ở Thi Phổ.

Nước mạch nha tinh ròng cho vào nồi tiếp tục đun và khuấy để cô đặc khoảng trong nửa buổi thì thành đường mạch nha. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu. Đặc sánh, màu vàng trong và dẻo, dìu dịu thơm, có vị ngọt thanh, là mạch nha ngon. Quá lửa, màu mạch nha ngả sẫm, nhìn không còn đẹp mắt. Khuấy không đều mẻ đường sẽ bị mất đi mùi thơm đặc trưng.

Người Quảng Ngãi thường dùng mạch nha để tặng nhau trong dịp sui gia thăm viếng, làm quà cho người phương xa. Khi ăn, dùng chiếc đũa vích đường rồi quệt lên miếng bánh tráng đã nướng chín. Mạch nha là món ăn thanh tao, giàu ý vị vì được chế biến từ tinh chất gạo và nếp.

Người sành điệu thưởng thức bằng cả vị giác, khứu giác, thị giác lẫn thính giác. Mở hộp đựng mạch nha, trước mắt mọi người là một chất dẻo màu vàng trong óng nuột, thoảng thoảng mùi thơm dịu đi vào mũi, làm thức dậy cảm giác thích thú, khoái hoạt.

Đưa miếng bánh tráng nướng đã quệt mạch nha lên miệng rồi cắn nhẹ một mẩu nhỏ, chuỗi âm thanh rôm rốp, giòn tan vang lên khe khẽ giữa hai hàm răng, nghe thật vui tai. Cùng lúc đó một vị ngọt thanh bắt đầu thấm vào đầu lưỡi, lan ra khắp vòm miệng khiến người ta bất giác muốn liếm nhẹ lên môi trên, chíp chíp miệng để hưởng trọn cảm giác thú vị từ một món ăn dân dã mà đậm đà, thanh tao.

Làng Thi Phổ, với những xóm nhà lẩn khuất dưới bóng cau xanh, trước mặt, sau lưng là miên man đồng lúa chín vàng. Chính ở đây, những phẩm vật quý giá nhất mà đất trời ban tặng cho con người là hạt gạo, hạt nếp được người dân quê chế biến thành món mạch nha thơm thảo rồi hiến lại cho đời:

Mặn mà muối biển Sa Huỳnh/ Ngọt đường xứ Quảng thắm tình quê ta/ Đường phổi, chim mía, mạch nha/ Ai về Quảng Ngãi thử qua một lần...(Ca dao Quảng Ngãi).

Lê Hồng Khánh
Tin khác
Tác phẩm Hồ Biểu Chánh vẫn được công chúng đón nhận
Tác phẩm Hồ Biểu Chánh vẫn được công chúng đón nhận

Tác phẩm Hồ Biểu Chánh không chỉ được chuyển thể thành phim truyền hình và phim điện ảnh, mà còn liên tục tái bản với số lượng lớn để phục vụ độc giả.

Khảo cứu: Bài thơ 'Bán than' không phải của Trần Khánh Dư
Khảo cứu: Bài thơ 'Bán than' không phải của Trần Khánh Dư

Trong 'Quốc văn trích diễm', giáo sư Dương Quảng Hàm trích bài thơ 'Bán than' và cho là của Trần Khánh Dư. Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng tác giả là người khác.

Nhà văn Nguyễn Quang Sáng đậm đà cốt cách Nam bộ
Nhà văn Nguyễn Quang Sáng đậm đà cốt cách Nam bộ

Nhà văn Nguyễn Quang Sáng, tác giả được giải thưởng Hồ Chí Minh, được hậu sinh kỷ niệm 10 năm ông đi xa, bằng một hội thảo tổ chức tại TP.HCM sáng 6/12.

Tinh hoa làng nghề chạm bạc Đồng Xâm
Tinh hoa làng nghề chạm bạc Đồng Xâm

Trên bia đá đền thờ tổ nghề chạm bạc Đồng Xâm có tuổi đời gần 600 năm ghi dấu ấn tinh hoa làng nghề và những điều răn dạy con cháu giữ nghiêm phép nghề.

'Hưng Hóa kí lược' - Một cuốn toàn thư về đất và người Tây Bắc
'Hưng Hóa kí lược' - Một cuốn toàn thư về đất và người Tây Bắc

Nội dung của 'Hưng Hóa kí lược' có 12 đề mục, bao gồm đầy đủ nội dung truyền thống của một cuốn địa chí.

Nhà thơ Đinh Nho Tuấn đoạt giải nhất ‘Nhân nghĩa đất phương Nam’
Nhà thơ Đinh Nho Tuấn đoạt giải nhất ‘Nhân nghĩa đất phương Nam’

Nhà thơ Đinh Nho Tuấn với chùm thơ về vẻ đẹp đô thị năng động và bao dung, đã được trao giải nhất cuộc thi thơ ‘Nhân nghĩa đất phương Nam’ năm 2024.

Nhà thơ xứ Nghệ có nốt nhạc mùa trong ký ức xanh
Nhà thơ xứ Nghệ có nốt nhạc mùa trong ký ức xanh

Nhà thơ xứ Nghệ Trần Quang Khánh chắt chiu cảm xúc những ngày quân ngũ và những năm dạy học để gửi gắm vào vần điệu chân thành và sâu lắng.

Vẻ đẹp núi rừng qua trang văn của tác giả dân tộc Thái
Vẻ đẹp núi rừng qua trang văn của tác giả dân tộc Thái

Vẻ đẹp núi rừng ở miền tây xứ Nghệ được tác giả Hữu Vi phác họa sinh động và quyến rũ qua tập truyện ngắn ‘Cái chết của bầy ong’.

Nhà văn Sơn Nam đã có thêm một khách tri âm
Nhà văn Sơn Nam đã có thêm một khách tri âm

Nhà văn Sơn Nam đã được nhiều tác giả tập trung nghiên cứu, và chuyên luận ‘Khí chất Nam Bộ qua truyện Sơn Nam’ chứng minh rằng ông có thêm một khách tri âm nữa.

Học giả Nguyễn Đình Tư lần thứ hai nhận Giải thưởng sách quốc gia
Học giả Nguyễn Đình Tư lần thứ hai nhận Giải thưởng sách quốc gia

Học giả Nguyễn Đình Tư ở tuổi 104 được trao giải A của Giải thưởng sách quốc gia 2024 với công trình nghiên cứu về lịch sử đô thị phương Nam.

Đào tạo tiếng Việt được quan tâm trên đất nước Triệu Voi
Đào tạo tiếng Việt được quan tâm trên đất nước Triệu Voi

Đào tạo tiếng Việt tại Lào có thêm một địa chỉ mới ở Viên Chăn, với sự phối hợp giữa Trường Đại học Cửu Long và Viện Nghiên cứu khoa học giáo dục Lào.