Một giả thuyết về nguồn gốc văn hóa cà phê của người Việt

Khi ta bước vào bất kì con đường nào ở Việt Nam vào lúc bình minh, mùi vị không nhầm lẫn tỏa ra từ phin cà phê cùng với những điệu nhạc trữ tình dường như hòa quyện vào nhau tạo nên một nét văn hóa riêng. Điều gì đã khiến cà phê Việt Nam đặc biệt? Phải chăng là những hạt cà phê được lấy từ cao nguyên Nam Trung bộ, hay là từ cách pha chế để làm nên một ly cà phê ngon lành và chúng ta đã bị ảnh hưởng bởi nền văn hóa nào?

Trước khi người Pháp đến Việt Nam thì thức uống cơ bản của người Việt là nước lá vối (miền Bắc) hoặc nước chè xanh (miền Trung). Hai thứ lá vốn sẵn có, dễ trồng và có lợi về mặt sức khỏe và cho đến tận ngày nay chúng vẫn khá phổ biến. Từ cuối thế kỉ 19, người Pháp đã xây dựng các đô thị kiểu châu Âu như Sài Gòn hay Hà Nội với trường học, bệnh viện, xe lửa, nhà máy.

Song song với quá trình đó, có các giai tầng mới xuất hiện, như thày giáo, bác sĩ, nhà báo, kĩ sư, công nhân đô thị. Những người này đã có một đời sống sinh hoạt khác với truyền thống trước kia, thức ăn hay đồ uống không phải là ngoại lệ. Một trong những thứ nổi bật nhất là cà phê và phở. Chúng đều sử dụng những nguyên liệu mới như hạt cà phê hoặc thứ bị hạn chế bởi chính quyền từ trước đó như thịt bò.

Cây cà phê được các nhà truyền giáo người Pháp (Société des Missions Etrangères de Paris - Hội truyền giáo quốc tế Paris) đưa vào Việt Nam lần đầu tiên vào năm 1857, nhưng những đồn điền cà phê đầu tiên chỉ được thành lập vào năm 1888 tại các tỉnh Ninh Bình và Quảng Bình. Khoảng những năm 1920, người Pháp đã quyết định mở rộng quy mô bằng cách trồng cà phê ở Tây Nguyên, chủ yếu ở tỉnh Đắk Lắk. Sản lượng xuất khẩu cà phê Việt Nam năm 1930 đạt khoảng 1,500 tấn.

Từ hai luận điểm trên, quan điểm cho rằng người Pháp đã du nhập, phổ biến cà phê ở Việt Nam hay rõ hơn là họ dạy người Việt cách trồng, pha chế, uống cà phê dường như là chủ đạo và thống trị. Nhưng khi tìm hiểu kĩ hơn, ví dụ như chúng ta thấy cách pha chế bằng phin của người Việt khác với cách pha bằng piston của Pháp gọi là French press (press nghĩa là đẩy, ép, nén).

Phin cà phê Việt được cho là giống với phin của người Ấn (Indian filter coffee hoặc filter kaapi, filter là cái lọc) với cấu tạo gồm 2 khối hình trụ kim loại đặt lên với nhau. Khối bên trên chứa bột cà phê, có các lỗ thủng nhỏ để sau khi đổ nước nóng vào thì nước và cà phê đã được chiết xuất chảy xuống khối bên dưới. Sự khác biệt là người Việt đã chế ra cái đế rộng của khối trụ thứ nhất và thay khối thứ hai bằng cái cốc, nhằm mục đích cho nước cà phê chảy trực tiếp vào cốc. Qua đó làm cho việc pha chế cà phê đơn giản hơn.

Người Ấn cho rằng một vị thánh của họ khi hành hương tới Mecca vào thế kỉ 16 đã mang lén 7 hạt cà phê về bằng cách giấu vào râu, sau đó trồng ở quê nhà ông, nay là thị trấn Chickmagaluru thuộc vùng Tây Nam của Ấn Độ. Theo truyền thống, loại cà phê người Ấn dùng thường là Arabia, hạt cà phê được rang đậm (dark roasted), để tăng hương vị họ dùng rễ rau diếp xoăn (chicory) trộn vào với tỉ lệ 80 - 90% cà phê và 10 - 20% chicory.

Cách uống cà phê truyền thống với việc pha chế bằng filter kaapi, nguyên liệu là bột cà phê kết hợp với chicory, đường trắng (trước đây là đường tự nhiên hoặc mật ong) tạo nên cốc cà phê với đặc trưng nóng, mạnh, ngọt và phía trên có sủi bọt trắng. Ở Việt Nam, loại cà phê được trồng chủ yếu là Robusta, người dân cũng ưa vị đắng nên rang hạt đậm, tức là rang đến nhiệt độ cao, hạt cà phê ra dầu và gần đến điểm cháy thành than.

Vậy lý do từ đâu mà có thể người Việt bị ảnh hưởng bởi người Ấn hơn là người Pháp? Người viết cho rằng những cộng đồng thương nhân người Ấn đã tới Sài Gòn từ năm 1870 cho tới đầu thế kỉ 20 đã mang “văn hóa cà phê” tới Sài Gòn và ảnh hưởng tới cư dân bản địa. Họ thường làm ăn sinh sống khu vực quanh chợ Bến Thành, khoảng năm 1898 theo thống kê đã có khoảng 1.000 người Ấn (tục gọi là người Chà) ở Sài Gòn.

Theo Vũ Xuân Tự trong sách "Túi bạc Sài Gòn", dân Chà sống ở Sài Gòn, có sức ảnh hưởng khá lớn vào cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20, bao gồm các nhóm cư dân như dân từ năm tỉnh nhượng địa của Pháp bên Ấn, dân “Băng ga li” làm nghề gác cổng; dân bán vải; dân Ấn Bombay bán tơ lụa gần chợ Bến Thành và nhóm cho vay lãi. Hiện nay cộng đồng gốc Ấn vẫn hoạt động tại Sài Gòn, di tích đáng chú ý nhất là chùa Mariamman ở quận 1.

Như vậy, rất có thể cộng đồng này đã mang cà phê và cách pha cà phê tới Sài Gòn và ảnh hưởng tới người Việt. Nhưng dù thế nào đi nữa, bị ảnh hưởng bởi người Ấn, người Pháp thì chiếc phin cà phê và các món đồ uống như cà phê sữa đá thật độc đáo, có hương vị tuyệt vời đã được thế giới công nhận. Cũng như sự thành công của món phở, nó chứng tỏ được tài nghệ và sự chịu khó của người Việt khi phải cạnh tranh với các nhóm kinh doanh người Ấn, Hoa và nhiều nhóm từ khắp thế giới ở vùng đất mới như Sài Gòn.