Uống rượu cần ngày tết trở thành một nét văn hóa đặc sắc của đồng bào Thái xứ Thanh nhưng đang dần mai một. Ảnh: Võ Dũng.
Tục uống rượu cần là nét đẹp không không thể thiếu trong ẩm thực của đồng bào Thái xứ Thanh trong ngày tết và các ngày lễ. Những chóe rượu được ủ từ men lá, củ, quả rừng, uống bằng cần trở thành một nét văn hóa đặc sắc.
Ông Ngân Như Luận, Thôn Cao, xã Lũng Cao, huyện Bá Thước cho biết, làm rượu cần theo truyền thống là công việc hết sức tỷ mỉ. Muốn có một chóe rượu cần uống đúng dịp, thơm ngon, đậm đà, chủ nhân phải lên rừng hái các loại lá thuốc bắc (9-10 loại, đủ các vị đắng, cay, ngọt, bùi, chua, chát), về kết hợp với ớt cay, gạo nếp, sắn, nhân trần...
Các loại nguyên liệu sẽ được giã nhuyễn, nặn thành men theo tỷ lệ 5 cái – 1 đực. Sau khi ngâm ủ, 1-2 tháng có thể sử dụng được rượu cần. Rượu cần càng để lâu uống càng ngon.
Giã men là công đoạn quan trọng bậc nhất, quyết định chất lượng của chóe rượu cần. Sau khi men được giã xong, người làm rượu sẽ nhào với nước, nặn thành từng viên nhỏ, bọc bên ngoài bằng một lớp trấu, rồi đem hong khô.
Công đoạn này không phải ai trong gia đình cũng có thể làm được. Theo kinh nghiệm của những người làm rượu cần, phụ nữ “đến tháng” thì không được tham gia công đoạn này, nếu tham gia rượu sẽ không lên men.
Ngoài men lá, cái rượu cũng là thành phần quan trọng làm nên một chóe rượu cần. Cái rượu chủ yếu được làm từ sắn.
Sắn khô treo trên gác bếp, ngâm mềm bởi nước suối đầu nguồn trong vắt, đem rửa cho thật sạch, sau đó đồ lên cho đến khi bở tơi. Sắn nguội đem trộn với men lá, rồi cho vào vò ủ trong nhiều tháng sẽ cho ra đời món rượu cần thơm ngọt.
Để có chóe rượu cần thơm ngon đậm vị, quá trình chế biến phải tinh tế từ cách chọn nguyên liệu đến khâu pha trộn thủ công. Người phụ nữ Thái với đức tính chịu thương chịu khó và khéo léo, thường đảm nhận việc làm men và chưng cất rượu trong gia đình. Mỗi khâu, mỗi công đoạn đều cần đến sự tỉ mỉ của người làm. Lựa chọn nguyên liệu làm men rồi đến công đoạn ủ rượu, chưng cất cũng cầu kỳ không kém. Rượu để trong các chóe lớn nhỏ khác nhau thì thời gian ủ cũng khác nhau. Có chóe chỉ sau 1 tháng đã uống được, nhưng có chóe phải đợi cả năm trời rượu mới đậm vị.
Ngày nay, rượu cần được thương mại hóa với giá khoảng 250-300 nghìn đồng/chóe 4-5 lít. Tuy nhiên, điều khiến ông Luận băn khoăn nhất là hiện nay có một số gia đình đang khiến rượu cần mất đi nét đẹp truyền thống: “Nhiều nhà sản xuất rượu cần nhưng không lên rừng lấy lá thuốc như trước kia nữa mà sử dụng men mua sẵn. Điều này khiến rượu cần không ngon, không đặm đà và mất đi nét đẹp truyền thống”.
Ông Lò Minh Chiến, Phó Chủ tịch UBND xã Lũng Cao cho biết, thường thì đêm giao thừa, cả làng sẽ có một chóe rượu cần lớn đặt ở giữa sân, già trẻ, trai gái quây quần hò hát, uống rượu cần để chào đón năm mới.
Mỗi tốp uống 1 lần khoảng 6-10 người và sử dụng sừng trâu để đong lượng rượi. Lúc bắt đầu uống, chóe rượu được đổ đầy nước lọc (nước suối hoặc nước đun sôi). Mỗi nhóm sẽ uống hết 3 sừng trâu thì đến một nhóm khác. Cứ thế, chóe rượu cần sẽ được uống đến tận sáng mới nhạt.
Uống rượu cần ngày tết đang dần mai một
"Tục uống rượu cần ngày tết tại Lũng Cao đang dần mai một. Cùng với sự phát triển, tiếp biến văn hóa các dân tộc, vùng miền, hiện nay mỗi gia đình đều tự tổ chức một chóe rượu cần nhỏ trong nhà. Rượu sẽ được uống lúc đón giao thừa, lúc đón khách quý. Ngày xưa, hễ có khách là rượu cần lại được đem ra mời nhưng nay cũng đang dần mai một. Khách đến, thường gia chủ chỉ đem rượu gạo ra tiếp, uống vài chén rồi đi chứ không ngồi lâu uống rượu, ca hát như trước nữa. Đó thực sự là điều đáng tiếc” – ông Lò Minh Chiến, Phó Chủ tịch UBND xã Lũng Cao.
