Băn khoăn đặc sản cá thu một nắng Đồ Sơn

Cá thu sau khi sơ chế sẽ được phơi nắng từ 5-6 tiếng, hoặc 1 ngày nếu nắng ít trước khi được hút chân không và cấp đông.

Bản thân con cá ban đầu rất sạch nhưng quy trình chế biến, bảo quản đang là mối băn khoăn lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 

Chọn cá chỉ bằng kinh nghiệm

Cá thu một nắng của người dân vùng biển Đồ Sơn (Hải Phòng) đã khẳng định được chất lượng, thương hiệu của mình, trở thành đặc sản và là món ẩm thực khiến du khách nhớ đến khi đi du lịch tại đây.

Hầu hết cá thu một nắng được sản xuất theo mô hình hộ gia đình, bình quân diện tích sản xuất kinh doanh mỗi hộ từ 20 đến 200m2. Nguyên liệu để làm cá thu một nắng là cá thu tươi hoặc cá thu cấp đông. Người dân lựa chọn nguyên liệu cá thu chủ yếu theo kinh nghiệm, bằng mắt thường.

Bà Lương Thị Ngọc, chủ cơ sở chế biến cá thu một nắng tại phường Vạn Sơn cho biết: Mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 20 tấn cá thu một nắng, được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Cá thu 100% khai thác từ biển nên rất sạch, cá được chọn kĩ càng, quy trình chế biến đảm bảo, chỉ ướp muối và được bảo quản ở độ lạnh tiêu chuẩn nên để được lâu. Và đặc biệt vẫn giữ được vị thơm ngọt đậm đà của cá thu. Khi nấu chín, cá vẫn mềm, có vị thơm đậm đà, ăn không bị khô.

“Chúng tôi chọn cá dựa vào kinh nghiệm, cá mắt sáng, da căng bóng… sau khi mua về thì đưa vào kho cấp đông, cấp đông xong cho vào bao, bọc ni lông sẵn, cá không bị mất nước. Mỗi ngày chế biến thì bỏ ra 1-2 tạ. Ngâm muối, nắng to phơi 4-5 tiếng, nắng nhỏ phơi 1 ngày. Nếu không đủ nắng, ăn sẽ không ngon. Sau khi hút chân không thì cho vào cấp đông, âm 18 độ, có thể để được từ 6-7 tháng”, bà Ngọc khẳng định.

Bà Lương Thị Ngọc hút chân không sản phẩm cá thu một nắng chuẩn bị cấp đông.

Còn ông Vũ Ngọc Phong, chủ cơ sở chế biến cá thu một nắng ở phường Ngọc Hải, cho hay: “Trước đến nay tôi không chọn cá đốm mắt, mắt trắng đục. Cá phải nguyên con, mắt đen, không nổ mắt. Cắt ra cá phải có máu đỏ, sáng hồng… chúng tôi mới lấy, nếu không trả lại chủ tàu”.

Theo những người có nghề và gắn bó lâu năm với cá thu 1 nắng, cá ngon hay không là từ khâu chọn ban đầu sau đó mới là chế biến. Cá sau khi được chọn kĩ được rửa sạch, cắt bỏ đầu và đuôi, giữ lại phần thân.

Tiếp theo, xắt thân cá thành từng khúc với độ dày khoảng 5 – 7 cm rồi ngâm vào dung dịch nước muối loãng 15 – 20 phút để cá có độ mặn và bảo quản được lâu.

Sau đó, vớt cá, để ráo nước và phơi nắng trên các vỉ tre hoặc lưới từ một vài ngày cho đến khi bề mặt cá se khô nhưng bên trong cá vẫn mềm, có màu trắng trong hoặc hơi ngả chút vàng.
 

Cần thay đổi tư duy

Theo thống kê của Chi cục Quản lí Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng, trên địa bàn quận Đồ Sơn chưa có trường hợp ngộ độc thực phẩm hay vi phạm quy định liên quan đến sản phẩm cá thu một nắng. Tuy nhiên việc sản xuất manh mún nhỏ lẻ, không có tem mác, nhãn hiệu ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm và khó nâng cao giá trị hàng hóa.

Tìm hiểu của PV cho thấy, về cơ bản các cơ sở sản xuất kinh doanh cá thu một nắng ở Đồ Sơn vẫn làm thủ công. Sấy cá còn dùng bếp lò, thậm chí có hộ bỏ luôn cả công đoạn sấy khô mà đóng bao bì cấp đông luôn sau khi chế biến xong.

Nhiều hộ sản xuất nhỏ lẻ, cơ quan chức năng khó kiểm soát nguồn gốc hàng hóa, sân phơi, khu chế biến, kho đông lạnh, chất lượng nguồn nước, đá sản xuất… nhiều người không quan tâm hoặc e ngại hoàn thiện các thủ tục để được sử dụng nhãn hiệu “Cá thu một nắng Đồ Sơn”.

Bà Nguyễn Thị Loan, Chủ tịch Hội Nông dân Đồ Sơn bày tỏ: “Chúng tôi đang vận động bà con không sấy cá bằng bếp lò, nên chuyển qua sấy bằng bếp điện. Không nên ướp muối xong là cho đông lạnh luôn mà phải sấy và bảo quản nơi khô ráo”.

Về vấn đề này, bà Nguyễn Thị Nghĩa, Chi cục trưởng Chi cục Quản lí chất lượng Nông lâm sản và thủy sản cho biết: “Đối với sản phẩm mang tính đặc sản, đặc trưng như thế này, các cơ sở cố gắng duy trì VSATTP, chất lượng sản phẩm nông sản phải đảm bảo để nâng cao giá trị thương hiệu. Nếu làm theo hướng truyền thống thì hàng hóa không truy xuất được, giá trị sản phẩm sẽ thấp. Giá trị thấp thì thương hiệu không thể mạnh".

Cá thu 1 nắng được người tiêu dùng thu mua luôn tại chỗ là chủ yếu.

Nỗi lo nguồn gốc xuất xứ

Nguồn nguyên liệu đầu vào đang là vấn đề mang tính “tử huyệt” cho sản phẩm cá thu một nắng của Đồ Sơn. Bản thân cá thu không phải cá nuôi, rất sạch, quy trình chế biến theo công thức truyền thống của người dân hiện tại vẫn đang được người tiêu dùng chấp nhận.

Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu ngày càng ít, ngoài nguồn cung cấp từ các chủ tàu tại địa phương, các hộ sản xuất phải nhập nguyên liệu từ nơi khác. Do đó khó khăn cho việc mở rộng quy mô sản xuất và truy xuất nguồn gốc sản phẩm và lo ngại nhất định về VSATTP.

Hội Nông dân Đồ Sơn là đơn vị chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể “Cá thu một nắng Đồ Sơn”. Theo bà Loan: “Cá thu phải đánh bắt xa bờ mới có, cả quận Đồ Sơn có khoảng trên 40 tàu đánh bắt xa bờ, do vậy sản lượng cá đánh bắt của ngư dân Đồ Sơn không đủ đáp ứng nhu cầu, người dân vẫn phải mua từ các nơi khác như Quảng Nam, Đà Nẵng, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An…

Việc này khiến người dân khó nắm rõ nguồn gốc xuất xứ của cá nên nhiều hộ “ngại” không dám làm các thủ tục để dán tem mác lên sản phẩm”.

Cơ sở của bà Lương Thị Ngọc đã được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và đã có nhãn hiệu hàng hóa, tuy nhiên, bà Ngọc vẫn băn khoăn: “Chúng tôi làm đúng quy trình VSATTP, không bỏ bất cứ chất gì vào cá ngoài nước và muối. Tuy nhiên, trong con cá có chất gì và quá trình đánh bắt lên chủ tàu bảo quản như thế nào chúng tôi không thể biết được. Đây là băn khoăn lớn nhất. Tôi mong cơ quan chức năng giúp người dân quản lí vấn đề này”.