Chuyện làm nước mắm truyền thống kiểu... không xưa cũ của ông chủ 584 Nha Trang

Cuộc hẹn của chúng tôi với ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT, Giám đốc điều hành Công ty cổ phần (CTCP) Thuỷ sản 584 Nha Trang (sau đây gọi là 584 Nha Trang) phải dời lại gần 30 phút. Lý do là ngay sát cuộc trò chuyện, ông Diệp phải tham gia một buổi họp ngắn để thống nhất việc tổ chức lễ khánh thành nhà máy đóng gói thành phẩm Diên Phú (Nha Trang) diễn ra vào ngày 1/4.

Từ lúc mở đầu đến khi kết thúc câu chuyện, người đàn ông có dáng gầy gầy, xương xương đã có 34 năm gắn bó với 584 Nha Trang vẫn hào hứng vô cùng khi nói về nghiệp làm nước mắm. Những chi tiết bất ngờ của doanh nghiệp này trong “2 năm Covid-19” cũng lần đầu tiên được ông Huỳnh Ngọc Diệp chia sẻ.

Sức sống của nước mắm truyền thống

Suốt một thời gian dài, người ta không phân biệt được thế nào là nước mắm truyền thống, thế nào là nước mắm công nghiệp. Vậy tới giờ đã phân biệt được chưa thưa ông?

Câu chuyện nước mắm và nước mắm công nghiệp không phải ai cũng biết và đến giờ cũng vậy thôi.

Thật ra, những ai quan tâm tới chuyện ăn uống mới có thói quen phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Đặc biệt, đa phần những người làm nội trợ mới để ý lựa chọn một trong hai loại này, tuy nhiên việc chọn ăn loại nào còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác.

Tôi thì quan niệm là nước mắm có 2 cách dùng, đó là ăn chủ động và ăn bị động. Ăn chủ động là sao? Có nghĩa là mình là người hiểu biết về nước mắm thì chủ động lựa chọn  mua về ăn. Những người này thường quan tâm tới các thông tin sức khoẻ như đó là loại mắm gì, có an toàn và tốt cho sức khỏe không. Còn ăn bị động là ra bên ngoài, nhà hàng cho gì ăn nấy.

Các doanh nghiệp có hệ thông phân phối lớn, tiềm lực về kinh tế đã tận dụng rất tốt yếu tố trên và hầu như chiếm lĩnh kênh phân phối này. Còn các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống khó mà tranh nổi do hệ thống phân phối, tiềm lực về tài chính… còn yếu.

"Với việc càng ngày càng củng cố chất lượng, hình ảnh thương hiệu, được người tiêu dùng tín nhiệm thì 584 Nha Trang vẫn phát triển tốt cho tới ngày nay" - ông Huỳnh Ngọc Diệp.

Còn kiến thức về nước mắm và nước mắm công nghiệp cũng không phải dễ, hiện vẫn còn đang tranh luận về tiêu chuẩn nên việc phân biệt vẫn khó, chứ không phải ai cũng rành cả đâu.

Vì sao trong bối cảnh trăm hoa đua nở với sự xuất hiện ồ ạt của các thương hiệu nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống vẫn có đất sống và sống tốt vì nói thật là tôi thấy kệ hàng bày nước mắm truyền thống xuất hiện trong siêu thị ngày càng nhiều?

Thật ra, phải những đơn vị sản xuất lớn, có tiềm lực, có thương hiệu mới đưa được sản phẩm nước mắm vào trong các hệ thống siêu thị, các kênh phân phối lớn. Đa số họ đều là các đơn vị quy mô lớn, không chỉ làm nước mắm mà còn có nhiều sản phẩm ăn theo như xì dầu, dầu ăn, mì gói…

Họ thành “đại gia” rồi nên vào siêu thị dễ lắm. Nên cũng chẳng ngạc nhiên khi thấy các đơn vị làm nước mắm công nghiệp dễ vào siêu thị hơn. Còn những đơn vị nhỏ lẻ, tiềm lực không có, quy mô sản xuất không có, không bài bản thì rất khó mà làm việc đó. Nước mắm truyền thống nếu muốn vào được cũng phải có thương hiệu, uy tín, quy mô nhất định mới vào được.

Như vậy tức là muốn vào được những kênh phân phối như thế, nước mắm truyền thống buộc phải là những đơn vị có quy mô?

Đúng rồi. Sản lượng bán và quy mô phải đạt một mức nào đó. Còn nếu chỉ quy mô nhỏ thì khó mà vào siêu thị lắm. Muốn vào chuỗi lớn thì phải đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Nhưng thương hiệu 584 Nha Trang vẫn xuất hiện trong những hệ thống kênh phân phối là siêu thị đó thôi, thưa ông. Bí quyết là gì?

Được thành lập từ năm 1977, 584 Nha Trang ở trong ngành đã lâu và cho đến nay đã xây dựng được một hệ thống khách hàng, hệ thống phân phối khá tốt. Từ những năm 2008 – 2009, chúng tôi đã đưa được sản phẩm của mình vào siêu thị rồi. Đó là cả một quá trình.

Thế mạnh của chúng tôi là sản lượng, uy tín nên phải tìm nhiều hệ thống phân phối gắn kết với mình. Hiện chúng tôi đang hợp tác với một vài đối tác chiến lược. Phía đối tác đánh giá rất cao tiềm năng và các điều kiện về vùng nguyên liệu, nhà máy, đội ngũ kỹ thuật và thương hiệu 584 Nha Trang.

Ngược lại, họ cũng có hệ thống phân phối tốt, giúp khách hàng của chúng tôi dễ dàng tiếp cận sản phẩm hơn. Trước đây chúng tôi bán mạnh ở miền Bắc, miền Trung thì đối tác chiến lược của chúng tôi lại rất mạnh ở phía Nam, là đơn vị phân phối hàng rất uy tín.

Chúng tôi kiên trì đi từ kênh phân phối truyền thống tới các siêu thị và kỳ vọng với tốc độ phát triển của các hệ thống phân phối hiện đại thì ngày càng nhiều người tiêu dùng biết đến sản phẩm của 584 Nha Trang.

Truyền thống không có nghĩa là xưa cũ

 Người ta vẫn thường nói cái gì truyền thống thì là xưa cũ. Điều này có đúng ở 584 Nha Trang?

Thật ra cái gọi là “truyền thống” ở đây là 584 Nha Trang giữ lại tất cả những gì cốt lõi của sản phẩm.

Nước mắm được sản xuất với 2 nguyên liệu chính là cá và muối với các quy trình như trộn cá, ủ chượp, và náo đảo… Nhưng có những thứ cần thay đổi để có lợi cho người tiêu dùng và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chẳng hạn trước kia các khâu trộn cá, muối phải “làm tay” thì giờ đã thay thế bằng máy móc.

"Truyền thống không phải là cũ kỹ mà là giữ những gì là giá trị cốt lõi!" - ông Huỳnh Ngọc Diệp.

Rồi trước đây phải múc mắm từ thùng bằng tay thì giờ có máy bơm, hay thay vì đóng chai theo kiểu thủ công thì giờ phải dùng dây chuyền, máy móc thiết bị. Để làm được những thứ “không truyền thống” kiểu này thì cũng cần phải có quy mô thị trường và sản lượng nhất định. Không có hai yếu tố đó thì muốn làm cũng không được, ví dụ làm có vài nghìn chai mà lại đầu tư dây chuyền thì chi phí sẽ rất lớn.

Vì thế truyền thống ở đây không có nghĩa là cứ phải đóng bằng tay, làm bằng phương thức thủ công. Nhà xưởng giờ phải sạch đẹp, kể cả nhà xưởng làm mắm. Truyền thống ở đây có thể nói là truyền thống về nguyên liệu, về quy trình sản xuất. Mắm phải được làm từ cá và muối, có quy trình ủ chín đúng thời gian, náo đảo đúng phương pháp… Truyền thống không phải là cũ kỹ mà là giữ những gì cốt lõi.

Như ông nói thì truyền thống là truyền thống về hương vị, về nguyên liệu, còn hiện đại là hiện đại về tiêu chuẩn, về ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất. Vậy việc ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất nước mắm truyền thống đã được 584 Nha Trang thực hiện ra sao?

584 Nha Trang là doanh nghiệp có bề dày hình thành và phát triển với nền tảng vững chắc về khoa học kỹ thuật. Bản thân doanh nghiệp chúng tôi đặt trụ sở tại Nha Trang, là nơi có trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang.

Cán bộ công nhân viên của 584 Nha Trang đa số được đào tạo bài bản, am hiểu về ngành nghề, tuân thủ các quy trình tiêu chuẩn. Những thay đổi về công nghệ liên tục được cập nhật, bổ sung và phát triển thêm trong quá trình sản xuất. 584 Nha Trang có phòng kỹ thuật, phòng QA, phòng nghiên cứu để sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn. Về chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao bì… chúng tôi đều có nghiên cứu nghiêm túc.

Lợi thế của chúng tôi là có đội ngũ chuyên nghiệp, nhân viên được đào tạo bài bản, có bề dày kinh nghiệm, sẵn sàng phát triển sản phẩm đáp ứng được nhu cầu thị trường cả về chất lượng lẫn hình thức bao bì.

Được biết 584 Nha Trang mới khánh thành và đưa vào sử dụng nhà máy tại cụm công nghiệp Diên Phú, Nha Trang. Ông có thể chia sẻ thêm?

Chúng tôi khánh thành nhà máy Diên Phú ngày 1/4. Đây là điều chúng tôi đã lên kế hoạch và mong ước từ lâu về một nhà máy tại chính Nha Trang.

Tham gia vào hệ sinh thái của Tập đoàn PAN từ năm 2016 với vai trò công ty liên kết, sau đó 2018 trở thành công ty con, 584 Nha Trang đã có rất nhiều cơ hội tham khảo, học tập mô hình của các công ty anh em. Chúng tôi cũng nhận được rất nhiều sự hỗ trợ từ Tập đoàn nhằm giúp công ty có những bước phát triển về giá trị và bền vững. Từ khi về với PAN, chúng tôi tăng cường đầu tư vào vùng nguyên liệu và đã có thêm 2 nhà máy sản xuất nước mắm nguyên liệu tại Cà Ná, Phan Rí Cửa, với năng lực sản xuất của các nhà máy đạt trên 15.000 tấn cá nguyên liệu/năm. Gần đây nhất là nhà máy đóng gói thành phẩm Diên Phú.

Khi đáp ứng tiêu chuẩn về quy mô và cơ sở vật chất, công ty có thể cộng tác với nhiều đối tác lớn. Ví dụ nhà máy chúng tôi mới trong quá trình hoàn thiện đã có đơn vị tới đặt vấn đề. Hay trước kia chúng tôi có xuất khẩu vào thị trường Canada nhưng có giai đoạn bị gián đoạn. Giờ có nhà máy thì vấn đề kết nối lại sẽ thuận lợi hơn. Vừa rồi có đối tác từ Mỹ sau khi tham quan nhà máy của 584 Nha Trang cũng bày tỏ mong muốn đưa sản phẩm của 584 Nha Trang tới thị trường này.

Chuyện của “2 năm Covid-19” và bước đi lớn

Việc chuẩn bị ra mắt các nhà máy diễn ra trong bao lâu?

Nhà máy Diên Phú được chúng tôi triển khai trong gần 2 năm. Xây dựng thì mất một năm thôi nhưng vấn đề vị trí đặt nhà máy mất khá nhiều thời gian.

Lý do là quan niệm ngành nghề sản xuất nước mắm thường có mùi nên các khu công nghiệp hoặc địa phương ban đầu e ngại tiếp nhận những đơn vị sản xuất nước mắm. Nhưng chúng tôi sản xuất tại những vùng nguyên liệu như Cà Ná, Phan Rí Cửa, khu công nghiệp chỉ là nơi tổ chức đóng gói thành phẩm.

Nước mắm đã chín, ra thành phẩm rồi thì không gây ảnh hưởng, mặt khác chúng tôi cũng tuân thủ rất nghiêm ngặt các quy định bảo vệ môi trường. Việc còn lại là phải chứng minh, thậm chí dẫn các đơn vị sở ngành xem xét trực tiếp một số đơn vị đóng gói ở tỉnh bạn nên thời gian thẩm định, xây dựng nhà máy lâu hơn. Cuối cùng chúng tôi đã nhận được cái gật đầu tin tưởng của tỉnh, sở ngành và bắt tay vào tổ chức sản xuất.

“2 năm Covid-19”, tôi thấy doanh nghiệp khác đa số gặp khó khăn, mình lại ra được nhà máy quy mô lớn, có vẻ hơi ngược dòng?

Thật ra Covid-19 lại là cơ hội cho 584 Nha Trang củng cố lại cơ sở vật chất của mình. Xây nhà máy ngoài thời gian còn cần có có tiềm lực về tài chính. Khi chúng tôi có nhu cầu, tập đoàn đầu tư, hỗ trợ ngay. Tôi nghĩ công ty thành viên có chung định hướng phát triển cùng tập đoàn mẹ là một điều vô cùng thuận lợi.

"Trong Covid-19, nhu cầu sử dụng nước mắm còn tăng. Ngành này chẳng giống như du lịch, du lịch thì tắc nhưng nước mắm được trữ, đó lại là cơ hội cho chúng tôi" - ông Huỳnh Ngọc Diệp.

Trong giai đoạn dịch bệnh, nhu cầu sử dụng nước mắm lại tăng. Ngành này chẳng giống như du lịch, du lịch thì tắc nhưng nước mắm được trữ. Đó là cơ hội cho chúng tôi. Mà cơ hội này không phải ai cũng nắm bắt được. Giả sử anh sản xuất quy mô lớn, có sản lượng thì khi thị trường có nhu cầu, anh bung ra là bán được. Còn nếu anh không có tiềm lực, cho dù nhu cầu lớn anh cũng không chớp được cơ hội ấy.

584 Nha Trang vừa rồi có thể nói là rất may mắn. Trong thời điểm dịch chúng tôi không chỉ duy trì được công ăn việc làm cho cán bộ nhân viên, thậm chí phải làm ca, tổ chức sản xuất 3 tại chỗ để đáp ứng được sản xuất và nhu cầu từ thị trường.

Từ năm 2001 đến nay, công ty liên tục được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao. Ngày 29/3 vừa qua, chúng tôi tiếp tục nhận giải này tại TPHCM. Bên cạnh đó, chúng tôi 5 lần liên tiếp nhận giải thưởng Sao Vàng Đất Việt.

Năm 2020, nước mắm 584 Nha Trang cùng với các sản phẩm khác trong Tập đoàn PAN như giống cây trồng và nông sản Vinaseed, tôm Fimex VN, bánh kẹo Bibica, hạt điều và hạt hỗn hợp Lafooco được công nhận sản phẩm đạt Thương hiệu quốc gia. Đây là sự ghi nhận cho những nỗ lực nghiêm túc và bền bỉ của 584 Nha Trang trên hành trình không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, phụng sự người tiêu dùng.

Ngoài xây dựng nhà máy mới, được biết 584 Nha Trang cũng đã thay đổi nhận diện thương hiệu theo những chiều hướng tích cực hơn. Liệu đây có phải là sự kết hợp cho một sự “bùng nổ” sắp tới hay không thưa ông?

Hơn 40 năm qua, nhiều thế hệ cán bộ nhân viên, lãnh đạo công ty đã chứng kiến thương hiệu 584 Nha Trang phát triển từ nhỏ đến lớn. Nhu cầu thị trường như thế nào thì mình cứ vậy mà làm. Thuở ban đầu, các anh em trong công ty tự làm, tự thiết kế các loại nhãn mác không theo quy hoạch nào. Người trước làm cái này, người sau làm cái khác…, chưa có tiêu chuẩn đồng bộ. Câu chuyện đó giờ đây phải quy hoạch lại.

Khi về với Tập đoàn PAN, chúng tôi được tư vấn thiết kế lại từ mẫu mã, bao bì đến hình ảnh theo hướng chuyên nghiệp, hiện đại hơn. Tất nhiên, quá trình triển khai không phải đơn giản đâu vì mình đi từ nhỏ đến lớn. Lúc đầu chúng tôi cũng lo việc thay đổi bộ nhận diện thương hiệu có thể khiến người tiêu dùng cảm thấy lạ lẫm với hình ảnh quen thuộc trước đây.

Tuy nhiên, trước nhu cầu bức thiết, chúng tôi đã xác định muốn phát triển thì bắt buộc phải thay đổi. Sau khi thí điểm việc thay đổi nhận diện ở một vài sản phẩm, chúng tôi nhận được đón nhận tích cực và phản hồi tốt từ khách hàng, từ đó mạnh dạn tiến hành ở quy mô lớn.

Không chỉ thay đổi về nhận diện thương hiệu và mẫu mã bao bì, nhiều chi tiết sản phẩm cũng được cải tiến, ví dụ lớn nhất là bộ phận nắp nút được làm đồng bộ, tiên tiến hơn rất nhiều. Chai mắm thành phẩm giờ đây không chỉ có bao bì, mẫu mã đẹp, mà trở nên rất thân thiện với người dùng. Đây chính là thành công ngoài mong đợi và chúng tôi sẽ tiếp tục phát triển thêm.

Thay đổi nhiều thế thì chi phí có đội lên và tác động tới giá bán?

Chúng tôi vẫn giữ nguyên giá bán cho người tiêu dùng. Thậm chí khi đưa sản phẩm mới ra thị trường, chúng tôi còn tặng kèm nhiều khuyến mại cho khách. Thật ra khi lượng sản phẩm bán nhiều rồi thì câu chuyện giá thành không phải là vấn đề.

Trong quá trình sản xuất, việc cải tiến mẫu mã, bao bì còn giúp tiết kiệm chi phí nhờ số lượng lớn và sản xuất đồng bộ. Ví dụ trước đây có những mẫu nắp nút chúng tôi phải mua từ Nhật Bản thì giờ có thể mua ở Việt Nam vì nhà cung cấp nội địa làm được, vẫn đảm bảo mà chi phí còn rẻ hơn.

Còn biên lợi nhuận sau những cải tiến như vậy thì sao, thưa ông?

Cốt của mình là nước mắm vẫn không có gì thay đổi cả. Về sản xuất thì tiết kiệm chi phí hơn, chi phí bao bì tăng không đáng kể, nên về tổng thể thì không tăng. Công ty vẫn giữ nguyên giá bán thậm chí còn khuyến mại hoặc chiết khấu để người tiêu dùng biết và ủng hộ sản phẩm của mình, đó là thành công bước đầu để làm đòn bẩy cho những bước phát triển mới trong tương lai của 584 Nha Trang.

Xin cảm ơn ông!