Làng nghề cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) có tuổi đời hàng trăm năm, hiện đang có hàng trăm hộ sản xuất trong đó Hội cốm Mễ Trì quy tụ được hơn 40 hộ. Chị Nguyễn Thị Hằng, chủ cơ sở cốm Minh Hằng cho biết quy trình sản xuất cốm vẫn như trước nhưng giờ có máy móc đan xen như máy rang, máy giã nên con người chỉ phụ trách sàng, xảy, đóng gói, mỗi ngày mỗi gia đình có thể làm được đến vài tạ.
Có nhiều loại nếp làm cốm nhưng hợp nhất là nếp cái hoa vàng. Chúng phải gặt từ lúc trời mờ sáng đến tầm 8 giờ, nắng lên là thôi vì lúa đã hết hơi sương thì “sữa” bên trong cũng bị ảnh hưởng. Lúa hạt xanh đều, bấm ra “sữa” dính ở trên tay là đúng chuẩn, làm cốm ngay sẽ rất dẻo và thơm ngon. Cốm Mễ Trì là cốm mộc, không pha màu, không chất bảo quản nên khi ăn có thể cảm nhận rõ hương vị tự nhiên.
Để có một mẻ cốm đúng chuẩn truyền thống, người thợ phải thực sự khéo tay và tinh tế khi thực hiện hàng loạt các công đoạn cầu kỳ. Lúa non gặt về được các bà, các chị tỉ mẩn ngồi nhặt rồi tuốt máy, phần rơm đem tết chổi, phần thóc đem làm cốm. Sau đó, lúa được cho vào thùng to để đãi, hạt nào không đạt chuẩn như bị lép, bị sâu bệnh sẽ nổi lên trên mặt nước, phải vớt ra vì nếu để sót sau này cốm làm ra sẽ bị đắng; Chỉ những hạt chắc, mẩy mới được đem vào chảo rang, sàng sảy và cho vào giã thành cốm.
Chị Nguyễn Thị Hằng-chủ cơ sở cốm Minh Hằng. Ảnh: NNVN.
Riêng việc rang cốm cũng là một nghệ thuật, nếu để lửa to cốm sẽ ám mùi cháy, mất thơm, còn non lửa sẽ không ngon, mất vị. Kinh nghiệm của chị Hằng là khi cốm gần được sẽ rút bớt củi ra, quay thêm chừng mấy chục vòng nữa là vừa hay chín tới. Lúc này, phải thử bằng cách cầm 5 hạt thóc đặt lên một thanh gỗ, miết mạnh ngón tay cái xuống. Nếu 2 hạt bong hết vỏ, 3 hạt vẫn còn dính vỏ hơi quăn quăn là đạt, còn 1 hạt bong hết vỏ là non, 3 hạt bong hết vỏ là già.
Làm cốm thời hiện đại, chị Hằng cùng nhiều bà con được đi tập huấn 2 buổi về an toàn vệ sinh thực phẩm, sau khi kiểm tra đủ các điều kiện về nhà xưởng sản xuất thì được cấp giấy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giấy đăng ký kinh doanh: “Một số nơi khác nhuộm màu cốm cho xanh bằng các loại lá cây, dù có nguồn gốc tự nhiên nhưng vì thế cốm chỉ để được 1 ngày trong điều kiện bình thường. Còn cốm Mễ Trì là dòng cốm mộc, không nhuộm màu, để được lâu tới 3 ngày.
Cận cảnh cốm. Ảnh: NNVN.
Lá bọc cốm vẫn giống xưa, gồm 2 lớp, 2 loại lá. Nếu bọc tất bằng lá sen sẽ tốn kém hơn đồng thời làm cho cốm nóng nên phải bọc 1 lớp lá sen, 1 lớp lá đót hay lá dong. Lá đót hay lá dong sẽ làm mát cốm, giúp bảo quản được dài hơn, còn lá sen giúp cho cốm thơm hơn. Để bảo quản được lâu, người ta còn cho hút chân không cả gói cốm.
Với cốm mộc, khi mua về người tiêu dùng nên chia ra thành nhiều gói, phần ăn luôn, phần để dành. Nếu không ăn hết thì cốm mộc có thể bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, khi dùng để ra ngoài, rã đông một cách tự nhiên. Còn những sản phẩm khác chứa cốm như xôi cốm, bánh cốm bảo quản ngăn mát trong tủ lạnh sau đó có thể dùng lò vi sóng để làm nóng, phục hồi độ dẻo”.
Chị Nguyễn Thị Hằng-chủ cơ sở cốm Minh Hằng đang làm cốm. Ảnh: NNVN.
Trong hơn trăm hộ sản xuất cốm ở Mễ Trì khoảng 30-40 hộ lớn, uy tín có đầy đủ giấy tờ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như Minh Hằng, còn những hộ làm nhỏ phục vụ cho bán lẻ, bán rong thì không có dù giá họ bán thường rẻ hơn. Chị Hằng thông tin: “Ngày trước làm sao chúng tôi ký hợp đồng được với các công ty, nhà hàng hay siêu thị? Từ hồi có đầy đủ giấy tờ sản xuất, kinh doanh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nay mới ký hợp đồng được cho họ. Cứ 3 năm 1 lần, Phòng Kinh tế, bên y tế lại xuống kiểm tra, cấp lại giấy phép đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Không vì lợi nhuận mà chúng tôi bán rẻ thương hiệu của cốm Mễ Trì nên rất tự giác tuân thủ. Sau mỗi mẻ cốm, các thiết bị, máy móc đều được vệ sinh sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Hiện nghề cốm Mễ Trì đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”.
