Làm tương bần: Nghề canh nắng, trông mưa

“Nghề này không được ngủ trưa…”

Tại làng Nam An (xã Cam Thượng, Ba Vì, Hà Nội), tôi tìm đường vào nhà bà Hoàng Thị Thức, 71 tuổi, gia đình làm tương có tiếng trong vùng. Đi sâu vào làng, tôi hỏi đường 1 bà cụ chừng 80. Bà đáp: “Vào mua tương hả? Tương ngon lắm, cứ đi thẳng là đến…”. Đến sân, mùi tương phảng phất trong sương sớm, vài người đang đợi để nhập hàng. Bà Thức lúi húi múc tương vào từng chai nhựa 1 lít rồi lau từng vệt tương rớt ra thành chum.

Gia đình bà Thức là một trong số hộ giữ nghề làm tương truyền thống trong vùng. Công thức làm tương của bà được truyền từ đời mẹ chồng và bà có 1 số thay đổi để phù hợp với khẩu vị của người làng.

"Ai đến đây hỏi tôi cũng dạy làm. Không khó, nhưng phải cẩn thận, nếu không thì không ra được vị tương quê đâu…”, bà Thức vừa cười vừa vỗ vai tôi nói.

Hầu hết các công đoạn làm tương của bà Thức đều là thủ công. Từ việc rang đỗ, ủ mốc, làm nước đỗ, xát tương… đều do chính tay người phụ nữ đã ở tuổi thất tuần này làm.

Gạo phải là gạo nếp loại 1. Mua về phải đãi gạo đến khi nào nước trong thì mới được. Đỗ cũng vậy, phải rửa thật sạch thì màu tương mới lên đẹp được, ăn không bị sạn…

Đỗ tương được ngâm trong chum sành đã rửa sạch. Từ 18-20 ngày sẽ được “nước đỗ” chuẩn để làm tương. Theo bà Thức, nước đỗ chưa đủ ngày sẽ làm chua tương nhưng nếu quá ngày sẽ dễ hỏng tương.

Trong thời gian đó, bà Thức sẽ đồ xôi và tạo mốc. Bà Thức nói: “Mùa đông ngồi bếp đồ xôi thì ấm nhưng mùa hè trời nóng 37, 38 độ C vẫn phải đồ. Vừa đồ vừa lau mồ hôi…”.
Xôi sau đồ sẽ được làm tơi và ủ để tạo mốc. Sau 6-10 ngày ủ, mốc sẽ lên đẹp. Mốc “đẹp” là mốc có màu vàng hoa cau hoặc màu xanh. Mốc đen là mốc hỏng.

Tuy nhiên, theo bà Thức, mốc ướt làm tương sẽ không ngon. Mốc phải được phơi khô, tơi trước khi trộn cùng “nước đỗ”. Bà Thức cho biết, tỷ lệ chuẩn mốc (gạo) và đỗ sẽ là 4kg mốc (5kg gạo) và 2kg đỗ/chum. Sau khi được nước đỗ, bà Thức trộn muối, mốc cùng nước đỗ. Đây là giai đoạn cần sự tỉ mỉ và cẩn thận.

Bà Thức nói: “Cho muối, cho mốc xong nó nóng lắm, sủi liên tục. Phải canh, chum nào nó kênh cái nắp lên là phải khuấy cho đều, không thì nó tràn hết ra sân. Làm tương là phải canh nắng. Nắng lên sẽ mở nắp để phơi tương cho thơm và lên màu đẹp. Nhưng mưa là phải che lại ngay. Dính một hạt nước mưa là bỏ đi cả chum tương… trưa là không được ngủ, phải canh. Từ ngày làm tương, tôi chẳng ngủ trưa bao giờ".

Sau khoảng 10-15 ngày kể từ thời điểm trộn mốc, tương sẽ ngấu (mềm, nát) và có thể sử dụng được. Tuy nhiên, để tương được ngon, bà Thức sẽ xát phần tương đã ngấu cho mịn. Bởi theo bà, xát như vậy thì mới lấy được trọn vẹn hương vị của gạo và đỗ. Do đó, để hoàn thiện 1 mẻ tương, bà Thức thường mất từ 30 - 40 ngày.

Nghề gia truyền

Đã ngoài thất thập nhưng có những vật dụng để làm tương còn “lớn tuổi” hơn bà Thức. Bà cười mà nói với tôi rằng: “Phải chào là ông chum, bà rổ, vì có những chiếc chum là trăm năm rồi. Cái rổ xát tương cũng ngót nghét 70 năm…”.

Hiện nhà bà Thức có khoảng 30 chum tương. Nhưng chỉ 1 số ít trong đó có 3 viền, 4 núm và có hoa văn. Theo ông Nguyễn Văn Đăng, 75 tuổi, chồng bà Thức, đây là những chiếc chum có từ thời các cụ, tuổi đời ngót nghét 100 năm.

Ngoài ra, chiếc rổ xát tương được coi là “bảo vật” của bà Thức. Bà kể: “Ngày xưa, em trai của bố chồng đi núi, lấy cây giang. Ông cụ mới bảo: ‘Chú lấy cho tôi 2 cái ống giang già, về tôi làm rổ xát tương cho bà…" Tôi về làm dâu được 50 năm rồi, cái rổ có từ bao giờ thì chẳng ai nhớ rõ nữa…”.

Chiếc rổ được bà Thức bảo quản một cách cẩn thận. Sau khi xát tương, bà Thức rửa sạch rổ, cất vào thùng phi để tránh chuột, mối hoặc mọt. Bà cười mà nói: “Của bền tại người thôi… Nhưng nói không ngoa khi ‘ông rổ’ này đã kiếm về cả trăm triệu cho nhà tôi”.

Trung bình, 1 năm bà Thức bán được 180 triệu đồng tiền tương. Theo bà, mỗi tháng bà lãi khoảng 5-6 triệu tiền tương. Trong hơn 30 chum tương, có những chum có dung tích lên tới 170 lít. Mỗi lần làm tương bà đều làm từ 50kg gạo/chum.

Mỗi lít tương thành phẩm, bà Thức bán với giá 30.000 đồng/lít. “Ai mua buôn, tôi lấy 25. Có những người mua nhiều, mua 20 lít, tôi tặng thêm 1 lít nữa… Lãi không nhiều nhưng tôi bán được nhiều. Lấy công làm lãi. Tương ngon nên người ta mua lại nhiều…”, bà Thức nói với giọng đầy tự hào.

Khách hàng của bà Thức là người làng, người ngoài huyện, người ngoài tỉnh. Bà cũng là người cung cấp tương cho nhiều nhà hàng trong khu vực. Thậm chí, bà cho biết: “Nhiều người ở dưới Đường Lâm cũng lên mua tương nhà tôi, mua về bán cho khách du lịch dưới đó…”.

Ngoài bán tương, bà Thức cũng bán mốc cho nhiều gia đình làm tương trong khu vực. Tiền bán tương mà bà Thức dành dụm được đã hỗ trợ người con trai mua xe ô tô và trang trải nhiều sinh hoạt phí của gia đình.

Ông Đăng là người vận chuyển của bà Thức. Ông kể: “Đợt Covid, muốn đi đâu phải xin giấy đi đường. Hôm đó, tôi lên xin giấy để đi giao 20l tương cho người ta tận trên núi Ba Vì. 3 hôm sau lại có người mua 20l nữa. Mà giấy đi đường thì hết hạn, lại phải lên xin giấy mới thì mới được đi. Tôi lên xin giấy, may quá cô cán bộ trực ban nhận ra, cô cho giấy chứ không thì mất hết khách của bà nhà…”.

“Bà Thức ơi, có nhà không? Cho em mua lít tương về kho cá”. Câu hỏi cắt ngang cuộc trò chuyện của tôi và bà Thức. Bà Thức lật đật chạy ra: “Vào đây, tôi múc cho”. Người hỏi mua tương là bà Trúc - cũng ở làng Nam An. “Nay nhà em có mấy con cá, mà hết mất tương, không kho được. Em phải chạy ngay sang đây, mua tương về còn kho cho kịp. Nay mai, bác 2 năm mươi, em biết mua của ai…?” - 2 người phụ nữ ở tuổi thất tuần đùa nhau cười vang cả nhà.

Cũng đã xế trưa, tôi quay lại tìm bà Thức để cảm ơn vì cuộc trò chuyện. Không thấy bà đâu, tôi cất cao giọng chào thì thấy bà đang rửa mấy cái gáo, cọ cái gậy khuấy tương và giặt cái rẻ vừa rồi lau vết tương rớt. Bà Thức cẩn thận và sạch sẽ. Bà nói: “Phải sạch, thì tương mới ngon…”.