Làng nghề nước mắm Tân An nói không với hóa chất bảo quản

Những bước thăng trầm

Người Tân An kể lại, xóm Mới (làng Tân An bây giờ) được thành lập năm 1830. Đến năm 1870, một người con của làng đã du nhập nghề sản xuất nước mắm truyền thống về vùng ven biển này. Xóm Mới sau đó được đổi tên thành làng Tân Yên.

Dùng bể composite để sản xuất nước mắm

Năm 1930, nước mắm làng Tân Yên đã vươn xa ra các tỉnh phía Bắc, vào tận miền Nam. Nhờ nước mắm truyền thống, cuộc sống người dân ngày càng khấm khá, làng Tân Yên đổi tên thành làng Phú Yên.

“Ngày xưa có những đội chuyên dùng thuyền buồm đưa nước mắm ra các tỉnh phía Bắc để tiêu thụ. Có thời điểm có 30 chiếc thuyền đi biển và 20 chiếc thuyền buồm chuyên đưa sản phẩm ra Hà Nội bán”, ông Dương Hà Nam, Giám đốc HTX Dịch vụ muối Tân An cho biết.

Đến năm 1975, làng Phú Yên đổi tên thành làng Tân An. Đây là giai đoạn nước mắm Tân An tiếp tục vươn xa ra thị trường trong nước. Nước mắm Tân An được các thương lái thu mua tận làng.

Năm 2009, UBND tỉnh Nghệ An công nhận làng nghề nước mắm Tân An và được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể "Nước mắm truyền thống Tân An" vào ngày 4/10/2017. Từ đây, làng nghề nước mắm Tân An đã tiến thêm một bước và khẳng định được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng.
 

Nói không với hóa chất bảo quản

Bà Nguyễn Thị Tín cho biết, mỗi năm gia đình bà sử dụng trên 40 tấn cá các loại để sản xuất nước mắm, cho ra thị trường 15 - 20 nghìn lít nước mắm. Từ khi làng nghề được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu, nhu cầu nước mắm tăng mạnh. Bà có ý định mở rộng cơ sở sản xuất để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

“Cơ sở của tôi tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 2 - 3 lao động trong gia đình, mỗi năm lãi ròng trên 150 triệu đồng. Sắp tới gia đình sẽ mở rộng sản xuất nhưng vẫn luôn đảm bảo ATTP”, bà Tín cho biết.

Ông Dương Hà Nam cho biết thêm, mỗi năm làng nghề nước mắm Tân An tiêu thụ khoảng 700 tấn cá các loại, cho ra thị trường trên 2 triệu lít nước mắm, thu về gần 90 tỷ đồng, tạo công ăn việc làm trực tiếp cho hàng trăm lao động và thúc đẩy nghề đánh bắt cá phát triển. Ngoài 80 hộ chuyên sản xuất nước mắm, gần 100 hộ chuyên nghề đánh bắt cá phục vụ nhu cầu sản xuất nước mắm và dịch vụ hải sản đông lạnh tại địa phương.

Riêng cơ sở sản xuất của ông Nam mỗi năm thu mua khoảng 40 -50 tấn cá, cho ra thị trường gần 20 nghìn lít nước mắm các loại, tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 6 lao động với mức thu nhập bình quân 6 triệu đồng/người/tháng và nhiều lao động thời vụ.

Chuyển sang dùng bể xi măng để sản xuất nước mắm

Theo ông Nam, nước mắm nếu chế biến theo phương thức truyền thống, người chế biến biết điều chỉnh lượng muối phù hợp với từng loại cá, kích cỡ cá thì không cần dùng đến hóa chất bảo quản. Để làm được điều này yêu cầu người chế biến phải có kinh nghiệm.

“Làng chúng tôi có một quy tắc bất thành văn là không được sử dụng hóa chất bảo quản, phải căn chỉnh tỷ lệ muối phù hợp để nước mắm giữ được lâu không thối. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người sản xuất”, ông Nam chia sẻ.

Trước đây việc ủ cá làm nước mắm thường được thực hiện trong chum sành, mỗi gia đình có một người giàu kinh nghiệm nhất đảm nhận công việc này. Nhưng chum sành dễ vỡ lại đựng được ít nên không ít hộ đã chuyển sang dùng bể xi măng hoặc composite. Các loại cá cơm, cá đốm, cá trích được đánh bắt gần bờ sau khi được làm sạch, sẽ trộn muối với tỷ lệ nhất định và cho vào bể xi măng.

Trung bình, 1 tấn cá người dân làng nghề Tân An lấy được 200 lít nước mắm loại 1 và khoảng 200 lít nước mắm loại 2, bán ra thị trường được khoảng 17 - 18 triệu đồng, trừ chi phí lãi ròng khoảng 2 - 3 triệu đồng.