Báo Nông Nghiệp
Báo Nông Nghiệp
Báo Nông Nghiệp

Thứ tư, 24/04/2019 11:03 (GMT +7)

| Hotline: 0983.970.780

Những món ăn 'trung tâm' truyền thống tết Huế

Thứ Sáu 20/01/2017 , 08:05 (GMT+7)

Tết Huế là dịp để muôn sản vật vùng đất được thi triển trên khuôn bàn ẩm thực truyền thống phong phú hiếm nơi nào có được. Đó những món ăn cung đình cao sang hay những món ăn dân dã đều có mặt trên những mâm cỗ ngày xuân. 

Trong cơn mưa phùn, không khí thoáng một chút lạnh se se, ngồi quây quần bên nhau, cùng thưởng thức từng món ăn đậm đà vị Huế là ân điển cho cả một đời người sinh ra và lớn lên trên xứ mưa cổ kính.

Bánh chưng, bánh tét, dưa món, mứt gừng, bánh in, bánh thuẫn… bao năm tháng qua vẫn là hương vị tết của một Huế thanh bình, phong lãm.


Nấu bánh chưng
 

Món ăn “trung tâm” của ngày tết Huế là bánh tét, bánh chưng. Cứ thấy lá chuối được cắt, phơi qua một nắng, thấy gạo nếp được vút, đậu xanh hầm làm nhụy là biết nồi bánh tét, bánh chưng xanh chuẩn bị lên bếp. Để có một nồi bánh ngon, nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng. Nếp làm bánh phải là loại nếp ngon nhất, đều hạt, giã trắng, không lẫn với bất kỳ thứ nào khác.

Ở quê tôi, ai làm ruộng đều để chừng nửa sào cấy nếp, dành riêng cho mục đích làm bánh, đồ xôi. Nếp sau đó được ngâm kỹ, vút thật sạch, để ráo nước. Nhụy đậu xanh thì chọn loại đậu xanh mỡ, ngâm vút làm nhụy sống. Mỡ lợn là loại mỡ giấy, xắt thành từng miếng vuông vức.

Các gia vị như tiêu, hành, nước mắm hoặc muối nêm vừa ướp đều trong mỡ, thêm một ít muối trộn đều trong nếp. Phần lá gói bánh, người Huế thường chọn lá chuối sứ, có mặt rộng độ bền chắc. Lạt giang được vót mỏng, cẩn thận nữa thì cho lên chái bếp nhuốm bồ hóng cho dẻo dai, không bị gãy khi buộc. Đòn bánh tét gói đẹp phải giữ vững hình trụ tròn đều, các nuộc lạt buộc khéo đều nhau. Người làng Chuồn gói bánh ngon nhất, và họ còn cho thêm một lượng lá “mật lục” để bánh có màu xanh tự nhiên.

Còn bánh chưng Huế được gói hoàn toàn bằng tay, sao cho bánh vuông vức như khuôn. Bánh thường gói nhỏ, tinh tế, chỉ vừa miệng ăn.

Mệ Đào Thị Bê ở đường Nhật Lệ nổi tiếng với món bánh chưng mang thương hiệu Mệ Tóc Bạc. Ở từng gia đình tự làm bánh, ngày gói bánh cả nhà quây quần lại giữa gian nhà ba gian, vừa tán chuyện rôm rả vừa gói bánh. Mỗi người mỗi việc không nghỉ tay. Nồi bánh phải đun đủ 12 tiếng, đôi lần chêm nước để bánh chín đều. Ngày giáp tết, ngồi bên nồi bánh lửa hồng ấm áp, nhìn ra sân, cúc vàng mai thắm, lòng người trải nếp cùng xuân.

Bánh chưng, bánh tét phải có thứ ăn kèm, không gì đặc biệt hấp dẫn bằng món dưa món, thứ chỉ xuất hiện trong ba ngày tết, bảy ngày xuân xứ Huế.

Dưa món được làm từ các thứ nguyên liệu rau củ như cà rốt, củ cải, củ kiệu, ớt trái, đu đủ xanh, hành tím, su su. Các thứ rau củ được thái nhỏ ra đủ thứ hình dạng xinh xinh, sau đó đem phơi khô dưới những ngày nắng hiếm hoi của mùa đông. Mệ tôi thường làm công việc này, để tất cả trên một cái nong rất lớn hoặc tấm phên tre che cửa, mỗi ngày tranh thủ nắng đem phơi. Khi các thứ tương đối khô liền được bỏ vào ngâm với nước muối pha loãng đã được đun sôi rồi rửa lại tất cả nguyên liệu.

Dưa món phải được ngâm trong nước mắm được nấu sôi với đường và để nguội. Sau đó, cho bột ngọt vào đánh tan. Vị ngon ngọt của dưa món phụ thuộc vào tay chế nước mắm đường. Để độ vài ngày là có thể lấy ra dùng được, khi ấy dưa món đượm vị, ăn dòn. Vị thơm nồng, mặn mặn, ngọt ngọt của dưa món cộng với độ bùi, dẻo của bánh chưng, bánh tét là món khoái khẩu của tôi trong ngày tết.

10-28-52_du-mon-thnh-phm
Dưa món
 

Trong khay mứt ngày tết của người Huế không thể không có món mứt gừng. Mứt gừng là món ăn của mọi nhà đãi khách trong ba ngày tết. Gừng Huế củ nhỏ, màu vàng, vị rất cay và thơm hơn xứ khác. Làng ở Kim Long nổi tiếng về nghề làm mứt gừng. Củ gừng được cạo sạch vỏ, ngâm nước phèn chua, rửa sạch sau đó thái thành lát, luộc hai ba lần cho giảm độ cay sau đó rim đường.

Có người còn làm mứt gừng nguyên củ, loại mứt này thường làm rất công phu. Gừng gọt sạch vỏ nguyên củ, ngâm vào nước lạnh, lấy que nhọn xăm thật mềm củ, sau đó xả nước lạnh, vắt chanh vào gừng. Gừng sau đó đem đi phơi nắng khoảng hai tiếng đồng hồ, rồi rửa lại cho hết vị chua của chanh, ép khô, lại luộc lần nữa, lại ép khô rồi mới rim đường. Mứt gừng ăn cay cay, thơm nồng, ngọt vừa phải, ăn một lát mứt gừng, uống một ngụm trà, ngắm hoàng mai khoe sắc, trà mi tung cánh trắng, thưởng cái phong lãm của nguyên xuân.

Tuổi thơ tôi, nhấm nháp chút bánh thuẫn, bánh in tan ra đầu lưỡi, đậm mùi tết cũ. Bánh thuẫn là thứ bánh dân dã, chế biến cũng không mấy cầu kỳ, là một vật phẩm cúng trên ban thờ gia tiên trong ngày tết. Bánh thuẫn chế biến khá nhanh. Chỉ cần một ít nguyên liệu là trứng vịt, bột năng, bột bình tinh ,đường trắng, vani và các dụng cụ như khuôn đúc làm bánh thuẫn, bếp than, phới lưới là có thể làm nên món bánh ý vị.

Trứng vịt đập ra trộn với các thứ bột, đường vào một cái bát, dùng phới lưới đánh cho tới khi thấy tất cảhòa quyện vào nhau thành một hỗn hợp lỏng. Đặt khuôn đúc làm bánh lên bếp than, đậy nắp khuôn lại và gắp than để lên trên nắp để cho khuôn bánh được nóng cả hai mặt. Sau đó, mở nắp ra rồi dùng thìa quết dầu ăn lên trên lỗ đúc cho trơn.

Dùng thìa để múc bột đã đánh vào từng khuôn bánh, đậy nắp lại và gắp than để lên trên nắp cho bánh được chín đều và ngồi chờ trong khoảng 4 đến 5 phút là bánh chín. Ngồi một tiếng đồng hồ đã cho ra một rổ bánh thuẫn làm tại nhà thơm lừng. Không gì vui bằng việc ngồi canh khuôn bánh thuẫn, quạt than rồi được người lớn thưởng cho những chiếc bánh thuẫn không may quá lửa.

Bánh in khó làm hơn, thường do những gia đình có nghề làm bánh gia truyền hoặc các chùa chiền chuyên làm bánh mới có đủ dụng cụ và cách thức làm bánh ngon, in khuôn đẹp mắt. Bánh in còn có tên là cộ, bánh ngũ sắc, được dùng nhiều để thờ cúng, đãi khách trong dịp tết, các ngày lễ, giỗ. Bánh in có nhiều chủng loại như bánh bột nếp, bột bình tinh, bột đậu xanh, bột đậu ván, bánh hạt sen trần...

10-28-52_bnh-in
Bánh in
 

Bánh phải làm qua các công đoạn đãi đậu, nấu đậu, đánh đậu, giã đậu, in bánh, sấy bánh và cuối cùng là gói bánh bằng giấy bóng ngũ sắc. Công đoạn nào cũng tỉ mỉ, công phu. Thú vị nhất là khi bánh được ép, đúc thành khuôn mặt đáy khắc các hình chữ Thọ, Phúc, Lộc.

Để có bánh in như ý phải có khuôn bánh in, là loại khuôn được đẽo bằng gỗ mít với những họa tiết truyền thống. Khuôn gỗ rất nhỏ, tròn, khuôn cạnh 3x5cm. In xong bánh đem gói với giấy ngũ sắc có 5 màu chính là đỏ, vàng, nâu, xanh lá cây, tím. Người Huế thường đặt bánh lên khay, dĩa thành từng mảng màu sắc rất đẹp, công phu thì xây bánh tháp để đặt lên ban thờ Phật, tổ tiên, ông Táo.

Tết đến, ngồi bên hiên nhà uống trà, nhấm nháp từng miếng mứt gừng, bánh thuẫn, bánh in, lặng ngắm Huế bây chừ rêu phong trăm lớp bủa lấy thành xưa. Tết đọng nơi đầu lưỡi, là dư âm của mấy trăm năm dung nhan cổ đương chuyển mình cùng vạn vật, từng ngày đổi thay bên đôi bờ dòng Hương trầm lãm.

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương nhận giải thưởng vàng về điều trị đột quỵ

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương nhận giải thưởng vàng về điều trị đột quỵ

Sống khỏe 03/07/2020 - 16:45

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương vừa được công nhận đạt chuẩn Mỹ về kỹ thuật thay khớp háng, khớp gối và nhận giải thưởng vàng về điều trị đột quỵ của WSO.

Đăk Nông thêm 3 ca nhiễm bạch hầu

Đăk Nông thêm 3 ca nhiễm bạch hầu

Sống khỏe 03/07/2020 - 15:47

Ba trẻ em trong độ tuổi từ 8-15 ở tỉnh Đăk Nông vừa được xác định nhiễm bệnh bạch hầu và đang được điều trị tích cực.

Chữa đầy bụng bằng mẹo, 1 bé sơ sinh phải nhập viện

Chữa đầy bụng bằng mẹo, 1 bé sơ sinh phải nhập viện

Sống khỏe 02/07/2020 - 21:16

Ngày 2/7, Bệnh viện đa khoa tỉnh Tuyên Quang tiếp nhận bệnh nhi nhập viện trong tình trạng chướng bụng, bụng có nhiều vết thâm tím.

Tạo hình thành công toàn bộ dương vật cho nam thanh niên 26 tuổi

Tạo hình thành công toàn bộ dương vật cho nam thanh niên 26 tuổi

Sống khỏe 02/07/2020 - 18:50

Một năm sau tiểu phẫu cắt bao quy đầu tại một phòng khám người đàn ông bị hoại tử toàn bộ dương vật và được Bệnh viện Bình Dân tạo hình dương vật thành công.

Khẩn cấp đưa thuyền viên người Ukraine nguy kịch trên biển vào bờ cấp cứu

Khẩn cấp đưa thuyền viên người Ukraine nguy kịch trên biển vào bờ cấp cứu

Sống khỏe 02/07/2020 - 17:16

Chiều 2/7, tàu SAR27-01 của Trung tâm Phối hợp TKCN hàng hải khu vực IV đã đưa thuyền viên người Ukraine gặp nạn trên biển vào cảng Nha Trang (Khánh Hòa) đi cấp cứu.

Lấy móc câu và dây cước ra khỏi bụng người phụ nữ

Lấy móc câu và dây cước ra khỏi bụng người phụ nữ

Sống khỏe 02/07/2020 - 17:02

Các bác sĩ Bệnh viện Trung ương Huế đã phẫu thuật, lấy lưỡi câu 2 cm và dây cước móc vào thành ruột non của một người phụ nữ.

300 trẻ sẽ được tầm soát miễn phí chậm tăng trưởng chiều cao

300 trẻ sẽ được tầm soát miễn phí chậm tăng trưởng chiều cao

Sống khỏe 02/07/2020 - 16:42

Từ ngày 11/7 đến 15/8 tới đây, Bệnh viện Nguyễn Tri Phương sẽ tổ chức chương trình “Tầm soát chậm tăng trưởng chiều cao ở trẻ em” miễn phí cho tất cả trẻ tham gia.

Bộ Y tế: Người nghi nhiễm Covid-19 ở Bình Dương có kết quả âm tính

Bộ Y tế: Người nghi nhiễm Covid-19 ở Bình Dương có kết quả âm tính

Sống khỏe 02/07/2020 - 06:20

Sáng ngày 2/7, Bộ Y tế thông tin về kết quả xét nghiệm một người đàn ông quốc tịch Indonesia và tất cả người tiếp xúc đều âm tính với SARS-CoV-2.

Y học cổ truyền ‘trúng lớn’ nhờ Covid-19

Y học cổ truyền ‘trúng lớn’ nhờ Covid-19

Sống khỏe 01/07/2020 - 08:19

Những phương pháp điều trị , phòng ngừa Covid-19 theo y học cổ truyền được ví như “cây ATM” sinh lợi ở Trung Quốc, bất chấp chúng còn gây tranh cãi trong giới khoa học.

Phát hiện chủng cúm lợn có nguy cơ gây đại dịch ở người

Phát hiện chủng cúm lợn có nguy cơ gây đại dịch ở người

Sống khỏe 30/06/2020 - 14:29

Các nhà nghiên cứu vừa phát hiện một chủng loại cúm lợn mới tại Trung Quốc có khả năng gây đại dịch trên người và được đặt tên là G4, bắt nguồn từ virus H1N1.

Toàn bộ 32 cư dân tầng 12 chung cư Phạm Viết Chánh âm tính với SARS-CoV-2

Toàn bộ 32 cư dân tầng 12 chung cư Phạm Viết Chánh âm tính với SARS-CoV-2

Sống khỏe 30/06/2020 - 10:49

Sáng 30/6, Cục Y tế dự phòng (Bộ Y tế) cho biết, tất cả các mẫu bệnh phẩm của cư dân và bệnh nhân 326 để xét nghiệm sàng lọc SARS-CoV-2 đều âm tính.

Xét nghiệm Covid-19 cư dân một tầng chung cư

Xét nghiệm Covid-19 cư dân một tầng chung cư

Sống khỏe 29/06/2020 - 22:30

Toàn bộ cư dân sống tại tầng 12, lô D chung cư Phạm Viết Chánh (quận Bình Thạnh, TP.HCM) được lấy mẫu xét nghiệm SARS-CoV-2 vì có người sống tại đây nhiễm Covid-19 trước đó.

Xem thêm
Báo Nông Nghiệp
Hy vọng mới cho bệnh nhân ung thư

Hy vọng mới cho bệnh nhân ung thư

Công ty Athenex đã chuyển đổi paclitaxel - loại thuốc hóa trị thường được tiêm tĩnh mạch - thành dạng uống mà bệnh nhân có thể dùng tại nhà.

Điều trị suy tim sung huyết

Điều trị suy tim sung huyết

Mục tiêu của điều trị suy tim sung huyết là để tim đập hiệu quả hơn giúp đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể.

Triệu chứng đường huyết thấp: Nguy hiểm, nguyên nhân và điều trị

Triệu chứng đường huyết thấp: Nguy hiểm, nguyên nhân và điều trị

Hạ đường huyết là hội chứng có nguyên nhân từ lượng đường trong máu thấp. Nó thường xảy ra như là một tác dụng phụ của thuốc chữa bệnh tiểu đường.

9 loại thảo dược phổ biến nhất thế giới

9 loại thảo dược phổ biến nhất thế giới

Trong nhiều thế kỷ, các nền văn hóa trên thế giới đã dựa vào thuốc thảo dược truyền thống để đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe.