Thịt mát không phải thịt đông lạnh

Vậy thịt mát cần được hiểu như thế nào cho đúng?

Sản phẩm thịt mát mới manh nha hình thành tại Việt Nam trong thời gian gần đây, nhưng chủ yếu vẫn mang tính chất nhỏ lẻ, manh mún tại một vài chuỗi thịt sạch quy mô nhỏ. Tuy còn khá mới mẻ với Việt Nam, nhưng các nước phát triển như Mỹ, EU, Nhật, Hàn… sản phẩm thịt mát đã được người tiêu dùng sử dùng phổ biến từ hàng chục năm qua và phần lớn thịt bán tại cửa hàng, siêu thị ở các nước kể trên là thịt mát.

Thịt mát là xu hướng của thế giới

Tuy nhiên, phải nhấn mạnh lại rằng, thịt mát ở đây khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh đang được bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại mà nó có quy trình, tiêu chuẩn khá khắt khe từ giết mổ tới nhiệt độ và ATTP.

Theo dự thảo thịt mát của Nafiqad, thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4oC trong một thời gian nhất định (khoảng 16 - 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4oC.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo ATTP. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính ATTP cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat).

Còn với sản phẩm thịt lạnh đông. Thực tế hiện nay Việt Nam đã có TCVN 7047:2009 về thịt lạnh đông với yêu cầu kỹ thuật được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 120oC. Nhưng trên thực tế các cơ sở SXKD chưa tuân thủ đầy đủ đúng quy trình cấp đông được khuyến cáo bởi cách làm phổ biến là đem thịt ấm mới giết mổ bỏ vào tủ đá, tủ đông.

Cũng như thịt cấp mát, sau khi kết thúc công đoạn trong phòng lạnh từ 12 - 24 tiếng, thịt gia súc, gia cầm được làm lạnh sâu và đột ngột ở nhiệt độ âm 25oC để trở thành thịt lạnh đông. Việc làm lạnh đột ngột giúp thịt cấp đông giữ nguyên được chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản tương đối dài.

Sản phẩm thịt mát bán tại siêu thị châu Âu

Phó Giám đốc Sở NN-PTNT Hà Nội Tạ Văn Tường chia sẻ, để ngành chăn nuôi phát triển bền vững bắt buộc phải xây dựng được tiêu chuẩn thịt mát, bởi đây là cánh cửa quan trọng kiểm soát khâu vệ sinh ATTP cũng như để sản xuất hàng hóa theo lô quy mô lớn. Điển hình là vào chuồng một lứa, bán và giết mổ theo lô thay vì cách giết mổ truyền thống ngày một vài con khiến giá thành tăng, chi phí tăng, kiểm soát khó.

Theo tìm hiểu của ông Tạ Văn Tường, tại các nước phát triển hiện đang bày bán phổ biến 2 dòng thịt, đó là thịt mát (chilled meat) và thịt lạnh đông (frozen). Trong đó, thịt mát (chilled meat) là sản phẩm có ưu điểm chất lượng tốt nhất, cao nhất, ưu việt nhất hiện nay, thời gian bảo quan từ 7 - 15 ngày.

Chính vì nhận thấy lợi ích to lớn của thịt mát, khi con làm Giám đốc Trung tâm Phát triển Chăn nuôi Hà Nội, ông Tạ Văn Tường tiên phong đề xuất TP. Hà Nội xây dựng các mô hình chăn nuôi theo chuỗi liên kết khép kín chế biến, giết mổ theo công nghệ thịt mát. Thực tế, TP. Hà Nội chính là nơi tiên phong cả nước về các chuỗi chăn nuôi áp dụng giết mổ chế biến thịt mát của cả nước.

Lãnh đạo Nafiqad chia sẻ, TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” 2018 hiện đang được Cục hoàn thiện biên soạn ở công đoạn cuối cùng. Sau khi hoàn tất TCVN sẽ được Bộ NN-PTNT đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định và cuối cùng Bộ KH-CN sẽ công bố TCVN về thịt mát. Dự kiến, ngày 10/8 tại TP.HCM, Bộ NN-PTNT sẽ tổ chức hội thảo quy mô lớn, rộng rãi để xin ý kiến lần cuối về tiêu chuẩn thịt mát.

Việc các cơ quan của Bộ NN-PTNT bắt tay vào xây dựng TCVN cho sản phẩm thịt mát với các điều kiện và yêu cầu kĩ thuật tương đương với các tiêu chuẩn hiện hành của các quốc gia trên thế giới được đánh giá là một trong những tiền đề, nền tảng quan trọng để các nhà sản xuất thịt mát tuân thủ, từ đó mở rộng ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm thịt của Việt Nam ra thế giới.