Tìm giải pháp nâng giá trị cà phê Việt

Nâng cao giá trị cà phê Việt

Mới đây, Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Hoàng Gia đã phối hợp với Tập đoàn Lallemand có trụ sở tại Canada là tập đoàn có lịch sử hơn 100 năm phát triển sản xuất các sản phẩm từ vi khuẩn, nấm men và các sản phẩm từ vi khuẩn nấm men, tổ chức hội thảo Quốc tế nâng cao chất lượng cà phê Robusta & Arabica Việt Nam bằng công nghệ sinh học.

Hội thảo có sự tham gia của Ông Nguyễn Quốc Toản, Cục trưởng cục chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Ông Trần Đình Ninh, giám đốc Sở khoa học và Công nghệ tỉnh Đắk Nông, cùng các nhà khoa học, các chuyên gia trong nước và từ tập đoàn Lallemand và đại diện Công ty Hoàng Gia và đại diện các Công ty, Doanh nghiệp sản xuất, chế biến cà phê tại Việt Nam. Tại đây, các chuyên gia, nhà khoa học đã đưa ra những giải pháp, kết quả thử nghiệm trên cà phê Việt Nam, góp phần nâng cao đưa ra cách làm, phương pháp làm mới nhằm nâng cao chất lượng cà phê Việt, hướng đến một nền nông nghiệp sạch, nông nghiệp hữu cơ, nông nghiệp giá trị gia tăng.

Theo ông Nguyễn Quốc Toản, Cục trưởng Cục chế biến và phát triển thị trường nông sản, Cà phê Việt Nam đang giữ một vị trí vô cùng quan trọng trong các ngành hàng xuất khẩu và thói quen tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới. Do đó, Việt Nam luôn ý thức được là một nước có thương hiệu về cà phê phải luôn nỗ lực và không ngừng cải tiến.

Ngoài ra, cà phê là thức uống hàng ngày của người dân trên toàn thế giới cũng như người dân Việt Nam. Với tư cách là một nước sản xuất cà phê, việc đo lường, cập nhật thói quen về thức uống cà phê của người tiêu dùng trên thế giới là một chủ đề cần được quan tâm, do gu cà phê cũng như tính chất tiêu thụ cà phê mỗi nơi một khác.

Với vị trí là nước đứng thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê, nhiều nước cũng đã tin tưởng và tăng cường nhập khẩu cà phê của Việt Nam và thị trường chủ yếu là các nước thuộc Liên Minh Châu âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, thị trường cà phê Việt Nam ngày càng được mở rộng.

Tuy nhiên, Ông Toản cũng đưa ra điểm nghẽn, trong năm 2020,  xuất khẩu cà phê Việt Nam về mặt số lượng là 1,51 triệu tấn về mặt giá trị là 2,66 tỷ đô la. Nếu so với năm 2019 thì cả giá trị và số lượng đều bị giảm, dù bị ảnh hưởng bởi đại dịch toàn cầu Covid-19 đã khiến số lượng giảm nhưng những năm trước đó cũng không cao. Hiện nay trong cơ cấu sản phẩm cà phê của Việt Nam chỉ có 5% sản phẩm là cà phê chế biến sâu như cà phê rang và cà phê hòa tan. Còn lại đa phần là xuất khẩu thô.

Việc khắc phục được vấn đề về giá trị và sản lượng, để thâm nhập vào được những thị trường khổng lồ như khối Đông Bắc Á và thị trường Trung Quốc là nơi cà phê hòa tan được tiêu thụ mạnh. Đây là điều mà các cơ quan quản lý nhà nước như chúng tôi hết sức trăn trở, ông Toản nói. Do đó, ông Toản mong muốn các chuyên gia tham gia hội nghị sẽ cùng hợp sức với các cơ quan quản lý nhà nước giải điểm nghẽn này.

Hiện nay, Việt Nam đang hướng tới một nền nông nghiệp thông minh, nông nghiệp hữu cơ, tập trung vào giá trị giá tăng và ngành hàng cà phê cũng nằm trong xu hướng này. Do đó, theo ông Toản cần tập trung vào chế biến sâu, tập trung vào chuỗi giá trị, không phải chỉ gia công cà phê, bán cà phê thô cho các nước khác đề chế biến. “Chúng ta cần phải làm từ khâu đầu để giảm được chi phí giá thành, thu hẹp được khoảng cách từ khi thu hái cà phê cho đến khâu trung gian và phân phối, khâu vận tải lưu thông logistic và đích đến cuối cùng là người tiêu dùng.” Ông Toản chia sẻ.

Ông Toản bày tỏ mong muốn các chuyên gia, nhà khoa học có ý kiến đóng góp để có một bức tranh tổng thể, để công nghiệp chế biến nông sản của Việt Nam sẽ đứng top 10 trên thế giới trong 5 năm tới theo mong muốn của Thủ tướng Chính Phủ. Để đạt được mục đích này, nhất là ngành cà phê là ngành hội nhập khá lớn, khá sâu và nhiều doanh nghiệp cà phê đã có chỗ đứng ở thị trường thế giới. Các doanh nghiệp cần phải có sự liên kết, “người nọ dắt người kia, người này bổ trợ cho người kia” để ngành hàng cà phê trở thành một ngành hàng có giá trị, có đẳng cấp cao. Đồng thời đảm bảo sinh kế của người nông dân, lợi nhuận của doanh nghiệp và đảm bảo uy tín thương hiệu của cà phê Việt Nam.

Gia tăng giá trị thặng dư cho cà phê Việt

Các chuyên gia, nhà khoa học về cà phê đã đưa ra phương pháp lên men để làm tăng hương vị cũng như chất lượng của cà phê. Mặc dù đã xuất hiện ở Việt Nam. Tuy nhiên, lên men cà phê là một chủ đề chưa được hiểu rộng rãi. Tại cuộc hội thảo này, các chuyên gia, nhà khoa học đã đưa ra những kết quả thử nghiệm tại một số vùng trồng cà phê tại Việt Nam với sự tham gia của một số công ty, doanh nghiệp và đã đạt được nhiều kết quả khả quan.

Trong sản xuất cà phê quá trình lên men là rất quan trọng. Nó không chỉ là cách để loại bỏ chất nhầy mà còn ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị và đặc điểm cảm giác. Kiểm soát việc lên men trong quá trình chế biến bạn sẽ kiểm soát được chất lượng và tính nhất quán. Tuy nhiên, quá trình lên men là một quá trình phức tạp và quản lý nó ở cấp độ trang trại.

Kiểm soát quá trình lên men là chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo ra các thuộc tính hương vị tích cực. Quá trình lên men – với cơ chế sinh học thuần tự nhiên xảy ra ở mọi hình thức chế biến cà phê, là cơ hội để tác động đến hương vị. Bằng cách hiểu được sức mạnh của quá trình lên men và chế biến, các nhà sản xuất và rang xay có thể đảm bảo tính đa dạng của hương vị trong khi vẫn có thể cải thiện tính nhất quán và chất lượng cà phê.

Theo bà Margaret Fundira, giám đốc sản phẩm của Lallemand Café, mỗi loại nấm men khác nhau sẽ có ứng dụng quá trình lên men khác nhau và sẽ cho ra các loại sản phẩm khác nhau. Đối với cà phê, quá trình lên men hướng tới mùi thơm của cà phê. Với mỗi quá trình lên men sẽ có những hoạt động của enzyme khác nhau và trong quá trình lên men đối với cà phê hướng tới tìm ra hương vị thơm ngon hơn cho cà phê. Dù quá trình lên men tự nhiên có thể tạo ra mùi hương đặc trưng của các loại vi sinh vật bản địa nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hư hỏng trong quá trình lên men và tạo ra những sản phẩm không mong muốn. Do đó, việc kiểm soát vi sinh vật lên men sẽ giúp tìm ra những mùi vị khác nhau, giúp hình thành nên những sản phẩm đặc trưng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng tại những thị trường đặc biệt trên thế giới.

Các nhà khoa học cũng chia sẻ, những quy trình lên men và kết quả của việc lên men có kiểm soát. Khi kiểm soát việc lên men sẽ giúp kiểm soát những vi sinh vật gây hại gây ảnh hưởng đến mùi vị cà phê. Cùng với đó, góp phần nâng cao chất lượng cà phê, rút gắn thời gian sản xuất bằng việc nhanh chóng loại bỏ chất nhầy trong quá trình lấy hạt cà phê. Đồng thời tiết giảm việc sử dụng nước trong quá trình sản xuất cà phê. Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đưa ra những gợi ý về bể chứa sử dụng cho việc lên men cà phê khiến cho khâu sản xuất này trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

Đại diện của Công ty Simexco Đắk Lắk cũng chia sẻ về kết quả thử nghiệm của men Cima – Lellemand tại hợp tác xã Ea Tân trong mùa cà phê vừa qua. Sau quá trình lên men đối chứng giữa men Cima với việc lên men tự nhiên, việc lên men Cima có kết quả tốt nhất với mùi trái cây, chuối khô, xoài, socola đen cùng với màu sắc hạt cà phê đậm và đẹp hơn so với việc lên men tự nhiên.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng các vi sinh vật lên men rất hiếm gặp trong ngành công nghiệp cà phê bởi hầu hết nhà sản xuất xem tiến trình lên men là một cơ chế rủi ro, tác động xấu đến chất lượng thay vì xem xét khía cạnh lợi ích từ hương vị tạo ra bởi các chủng vi sinh vật.

Tuy nhiên, trong suốt quá trình lên men diễn ra trong các bể ngâm cà phê nấm men góp phần tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp được xem là tiền chất hương vị (được tái hấp thụ vào nhân cà phê). Bằng cách này, lên men cà phê sẽ tạo ra một sản phẩm có giá trị cao hơn cà phê được chế biến thuần tự nhiên. Với phương pháp này, sẽ giúp ngành hàng cà phê tạo ra những mùi vị đa dạng để phục vụ những thị trường khác nhau, làm tăng giá trị của cà phê Việt Nam.