Các nhà văn hẳn đều biết ông Văn Sáng họa sỹ vẽ bìa sách. Văn Sáng là họa sỹ làm không hết việc nhiều năm nay. Người nhờ ông Sáng vẽ bìa xếp hàng dài dài. Ngày xưa chưa có chuyển phát nhanh EMS, thư điện tử, đưa mẫu hay nhận bìa đã vẽ xong thường phải đến tận nhà ông Sáng. “Nhà tôi cách phở Nam Ngư một nhà” - ông Sáng hay lấy quán phở Lâm - Nam Ngư làm dấu mốc để mọi người tìm thấy mình. Nói vậy để biết cái quán phở này nổi tiếng.
Từ cách đây hơn ba mươi năm tôi đã từng ăn phở ở đây. Gọi vậy cho nó sang chứ bây giờ, nhà ở xa, tôi cũng không còn đến tận đấy thưởng thức. Vào đầu những năm 1980, trong vòng mười năm tôi chỉ được ăn có ba lần. Vì tiền bỏ ra ăn bát phở ở đây hẳn có thể ky cóp dùng làm một việc khác. Hai lần đưa người đi nước ngoài được người ta mời; một lần đón người yêu từ nước ngoài về, chơi sang, tặc lưỡi.
Phở gà Lâm ngon và đặc biệt. Hồi đó nguyên liệu gà toàn là sống thiến, từ hai cân rưỡi đến ba cân. Trước mặt bà chủ phốp pháp là bốn năm con gà luộc bóng nhẫy, vàng ươm, căng mọng xếp... vươn hậu ra thực khách. Vô cùng hấp dẫn. Bát phở ở đây to hự, loại bát xi bích nom như cái âu sành..., thịt gà không thái mà xé, mỗi bát phở chỉ ba bốn miếng quần quã bên trên. Hành củ chần, mỡ gà sóng sánh. Nước dùng sử dụng ngay xương gà làm nguyên liệu ninh chính, bán càng nhiều gà thì nồi nước dùng càng ngọt.
Giờ, hơn ba mươi năm qua đi quán vẫn vậy, lọ tương ớt vẫn đầy chao chát. Ống cắm đũa như bó mạ to được thay bằng ống nhựa, không phải ống gỗ như ngày xưa. Chỗ ngồi chật hơn vì nhà chồng tầng rồi, phải làm đường lùa ở tầng trệt. Bàn phở thu nhỏ bề ngang và dán inox lên.
Còn điều cực kỳ quan trọng là bây giờ không dùng gà sống thiến mà dùng gà mái ghẹ chạy bộ, mỗi con chỉ hơn một ký. Bát phở trông... gầy, không được to tuy khách có phần đông hơn vì thấy thuê thêm người chuyên việc xé gà. Thịt, bây giờ mảnh và vụn hơn thịt miếng ngày xưa. Ăn phở ở đây tôi không còn thấy ngon và hứng thú như cái thời xưa nữa.
Những người đã qua tuổi trung niên hẳn vẫn nhớ cảm giác ăn phở mậu dịch, phở ba hào, ngon thì năm hào. Tôi là người nhà quê, họa hoằn vài năm mới được cha cho đi đâu đó rồi thưởng phở ở thị trấn Cẩm Giàng, hay thị trấn Lai Cách. Giữa những năm bảy mươi, lên Hà Nội tôi cũng được hưởng cái cảm giác phở mậu dịch nhưng chỉ mới ăn phở trên đường Nam Bộ - đường Lê Duẩn bây giờ và phở ở cửa hàng ăn uống ga Trần Quý Cáp.
Hồi đó tiền trượt giá, bát phở cũng mấy đồng rồi. Phở thịt lợn, thịt bò. Chẳng có vị gì nhưng hấp dẫn vô cùng. Vào mậu dịch xếp hàng. Nộp tiền ở quầy, cầm phiếu, tựa như cái vé xe bus bây giờ, sang quầy phục vụ giao, đứng chờ lấy phở. Bát phở nguội tanh. Không kịp nhai, soàn soạt mươi húp đã hết. Cái đói, cái thèm choán hết còn biết gì cảm giác ngon nữa.
Sau này, cuối thời kỳ bao cấp, phở mậu dịch mất dần vì bán không được, vì bị phở tư nhân “nuốt”. Phở mậu dịch thưa thớt, thoi thóp, duy có quán phở bò số 2 phố Lý Quốc Sư vẫn tồn tại đến bây giờ. Cách đây vài năm phở mậu dịch Lý Quốc Sư - Lý Quốc Sư thành tên quán mới hay chứ, chuyển về 42 phố Nhà Chung, mảnh đất sát Nhà thờ Lớn Hà Nội. Vẫn cung cách ấy, vẫn mấy người mặc áo có tạp dề màu cháo lòng trước ngực - mấy người không là con cháu thì đều có dây mơ rễ má với nhân viên quán phở mậu dịch từ hồi “mở phở” số 2 Lý Quốc Sư. Tấm biển vẫn đề chữ Phở mậu dịch cũ mèm, cóc cách và quan trọng phở bò ở đây còn ăn được.
Có ba loại chủ lực: Phở chín, tái, phở giừ. Giừ là những miếng thịt gân geo, sụn siệc, mỡ dính nạc... nghĩa là lung tung beng của con bò được thái con cờ, ninh nhừ rồi bốc vào bát. Bát phở trông bụi bụi, vưa vữa tựa như bát sốt vang nhưng ăn không có vị sốt vang, ngon lắm. Để ý, những người sành miệng vào phở Lý Quốc Sư ăn đều gọi giừ. Hàng phở đông khách, đa số là khách ăn trung thành nhiều năm, quán đi đâu, theo đấy.
Rồi, do tranh chấp đất cát, quán chuyển đến số 27b phố Phùng Hưng. Quán đi được hơn bốn tháng rồi nhưng vẫn còn chiếc băng rôn màu đỏ to đùng: Phở Lý Quốc Sư chuyển về 27b Phùng Hưng - Công ty cổ phần dịch vụ thương mại Hoàn Kiếm. Thế là mọi người lại rồng rắn theo. Có điều, đến Phùng Hưng thì phải ngồi vỉa hè ăn vì trong quán chật và bí. Các tuyến phố Hà Nội đều cấm buôn bán vỉa hè nhưng Phùng Hưng vỉa hè thoải mái, vì bên chẵn, hầu như không số nhà, choán bởi đường sắt trên cao, dân cư thưa, cơ quan công quyền ít.
Một hôm ăn phở ở đây, tôi gặp ông Xương, nhà chuyên bò phố Hòe Nhai. “Cần gì bò đến số 6 - Hòe Nhai, em nhé”. “Chuyên bò là gì bác?”. “Kể nửa ngày không hết cái chuyện... chuyên”. “Sao bác tên Xương. Có liên quan gì đến việc đưa xương?”. “Không đâu, các cụ đặt vậy”. Ông già tuổi cuối 60, đẹp, khỏe mạnh, ăn mặc rất thanh niên, cười, vừa quại bao tải xương lên vai, vui vẻ với tôi.
Lại rút ra kết luận, cái nguồn nguyên liệu ổn định, chuẩn, cũng là một yếu tố làm nên thương hiệu phở. Mỗi ngày ông già Xương đưa tới đây hơn nửa tạ thịt và xương. Vẫn chỉ là phở bò, nhưng phở Lý Quốc Sư có gì đó đặc trưng, đậm đà hơn nhiều quán phở bò khác vậy nên ngồi vỉa hè mà giừ, tái vẫn bán đến mấy mươi ngàn một bát. Khách đông, đủ loại người, viên chức, xe ôm, buôn bán, nghỉ hưu... chen vai khoảng vỉa hè mươi lăm mét vuông cửa quán, không chờm sang khoảng hè hộ bên phân nào.
Thấy tôi nhìn nhìn, tỏ ý ngạc nhiên vì hộ ở cạnh 9 giờ sáng, cửa rả vẫn im ỉm. “Không kê được bàn, chòi sang là bị chửi ngay”. Cậu bé đánh giày, vừa vung tay cò cưa kéo xẻ thật bóng chiếc giày màu trắng của ông lão ăn phở, vẻ gốc Hà Nội, vừa thủng thẳng.
Gần chỗ tôi làm việc trên đường Trần Quốc Hoàn có một quán bia hơi, bà chủ cáu cạnh còn anh chồng sệt… nông dân, nói gì cũng toét miệng ra cười. Anh chồng này có đôi bàn tay rất đẹp, đẹp kiểu tay thợ. Cùi dầy, lòng rộng, ngón to dài. Đã có hôm ra đây ăn phở - chả là buổi sáng sớm quán quay ra bán phở, đến trưa, chiều, thì bán bia, tôi cứ tấm tắc khen đôi bàn tay của anh ta, còn hắn, cứ “kính bác, kính bác...” rồi bất đồ tôi giật mình, nghĩ: Con người này, đôi bàn tay này không thể làm cái nghề quán xá mãi được đâu.
Vài hôm sau, tôi lại càng bận lòng vì thấy cô vợ anh ta cứ bia bọt tơi bời với khách. Cô vợ này xinh, tóc mây, bộ ngực cao vồng. Có thể nói là sắc nước. Nên, hôm nào bà chủ cũng bị khách chèo kéo, ép, nài... và hôm nào, cuối ngày, trong nhà Sáu - tên bà chủ, nong nia cũng đụng chân.
Chuyện va quệt giữa gã nông dân và bà vợ nốc bia như voi cuốn nước không phải là điều tôi muốn kể ra đây. Quan trọng là cái món gầu bò nhà Sáu dùng làm phở, làm lẩu gầu kia. Vào quán, dù là ăn phở hay uống bia, thực khách đã vãng thì đều có thói quen kêu thứ gì liên quan đến gầu gầu.
Nhiều ông khách bảo “gầu ở đây tử tế”. Trắng và dầy, giòn và ngon, giá cả lại được. Thực ra, tưởng ai cũng quen thuộc món gầu nhưng tôi cá, đa số người đến ăn chắc gì đã hiểu gầu là thứ quái gì. Bắp, gân, thăn ai cũng biết, nhưng gầu nó nằm vị trí nào trong cơ thể con bò thì một trăm người là cả trăm chỉ: Nó ở cái yếm. Vì ở yếm nên ăn không bị gây, không hề béo, sần sật, thơm thơm. Bát phở gầu váng lèo mà có vài ba miếng gầu sậm đặt trên nhìn đã thấy bắt mắt lắm rồi.
Mỗi buổi sáng, quán bán khoảng hai trăm bát, mà đa số phở gầu. Buổi trưa, buổi chiều, khách ngồi kín bốn chục cái bàn và ai cũng xài gầu lẩu. Tôi tính sơ sơ số lượng gầu bò tiêu thụ ở quán Sáu mỗi ngày đến vài chục ký lô. Tháng ba rồi đến tháng tư, tháng bảy tới, quán Sáu đang lên, bỗng dưng đóng cửa, sang cho một người mở lòng lợn tiết canh. Khách quen cứ ngơ ngẩn tiếc, thèm cái món... gầu Sáu.
Sau này, thông tin giàn mướp, tôi biết vợ chồng Sáu bỏ nhau mất rồi, tất cả xô xát cũng bởi chuyện mối gầu không giữ được và nguyên nhân chính tan đàn sẻ nghé là tại Sáu uống bia kiểu khát vọng với khách nhiều lần quá.
Về quê, tôi kể cái chuyện gầu bò quán Sáu cho ông cậu ruột hành nghề ở lò mổ nghe. Ông cậu cười khà khà rồi phán “Bọn phố bay dốt quá. Nó lừa, cho ăn toàn mỡ bò mà không biết”. Tôi ngạc nhiên gặng hỏi, ông cậu nói: Nên nhớ mỗi một con bò nạo sạch mới được hai kí lô gầu, vì gầu chỉ bám lớp mỏng ở đầu các tứ chi. Gầu đâu sẵn thế.
Nếu đúng như lời ông cậu tôi thì để có lượng gầu bò nhà Sáu tiêu thụ, mỗi ngày phải giết suýt hai chục con. Hà Nội có đến ngàn quán phở, quán bia hơi, ươm ướm con số mỗi bò chỉ lấy được hai ký lô gầu, mà tính thì một ngày... Tôi ngớ người. Thì ra từ trước tới nay tôi và những tay bợm bia tưởng là sành ăn phở gầu, sành nuốt lẩu gầu, hóa, đều là lũ khờ. Hô hô, ha ha. Nhìn ra đường, giờ, cái thứ phở gầu!
