Chất chống oxy hóa (Antioxidant) là "chất tẩy rửa", gốc tự do phi oxy hóa có trong cơ thể để tạo thành các chất vô hại mà sau đó có thể thải ra ngoài cơ thể một cách tự nhiên. Nói ngắn hơn, chất chống oxy hóa là một loại hóa chất giúp ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. Oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào của cơ thể con người.
 |
Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Để làm vậy người ta hay dùng các chất khử (như thiol hay polyphenol) làm chất chống oxy hóa. Dù phản ứng oxy hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chặn được. Chất chống oxy hóa rất phong phú, có trong đồ uống, trong đó có cà phê giàu chất chống oxy hóa nhất.
Theo số liệu điều tra của Hiệp hội cà phê Quốc gia Mỹ (NAC), có khoảng một nửa dân số Mỹ có thói quen dùng cà phê, trên 150 triệu người dùng trung bình 3,1 tách cà phê mỗi ngày; bình quân mỗi người dân Mỹ uống 1,6 tách cà phê mỗi ngày; 35% thích uống cà phê đen, 65% thích dùng với đường hoặc kem. Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), chỉ riêng trong tháng 10/2015, xuất khẩu cà phê trên toàn thế giới đã vượt mốc 8,74 triệu bao.
Mới đây, Hiệp hội Ca cao Mỹ đã tài trợ thực hiện nghiên cứu dài kỳ và phát hiện thấy, cà phê có chứa nhiều chất chống oxy hóa, thậm chí còn cao hơn cả chè xanh, chè đen và rượu vang đỏ, tuy nhiên việc bảo toàn chất chống oxy hóa còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như công tác chuẩn bị, pha chế. Ví dụ, cà phê rang giàu chất chống oxy hóa hơn cà phê không rang. 6 nhóm chất chống oxy hóa dưới đây đã được khoa học khẳng định:
1. Cafestol
Cafestol rất giàu trong hạt cà phê, kể cả cà phê đã khử cafein, có tác dụng điều tiết acid mật trong ruột. Nó cũng là một chất kháng viêm mạnh trong não nên có tác dụng cải thiện trí nhớ cho con người.
 |
2. Trigonelline
Đây là chất kháng khuẩn, giúp ngăn ngừa sâu răng. Trigonelline, alkaloid là những vị đắng của cà phê, nhưng lại làm tăng thêm hương vị, khiến cà phê trở thành đồ uống độc đáo. Hợp chất này cao gấp 10 lần trong cà phê rang, Arabica giàu Trigonelline hơn cà phê Robusta. Khi rang, Trigonelline chuyển hóa phần để tạo thành axit nicotinic và pyridin. Axit nicotinic còn được gọi là Vitamin B3 (hoặc niacin), một chất chống oxy hóa rất nổi tiếng. Quá trình khử methyl Trigonelline (Demethylating) ở nhiệt độ 160 đến 230 độ C sẽ thu được hàm lượng vitamin B3 cao tới 85%. Điều thực sự quan trọng trong quá trình chuẩn bị cà phê trước khi sử dụng.
3. Axit Chlorogenic
Theo tạp chí Journal of Nutrition, axit chlorogenic (CGA) có nhiều trong cà phê thô lẫn cà phê rang, tác nhân kháng khuẩn và kháng viêm rất tốt. Lactones tìm thấy trong CGA cũng có tác dụng tăng cường chức năng insulin, chống lại bệnh tiểu đường. Các thí nghiệm được tiến hành trên chuột và con người cho thấy, CGA giúp hạn chế sự tích tụ chất béo trong cơ thể và tăng tỷ lệ trao đổi chất. Ngoài ra, khoa học còn phát hiện thấy nhiều chất chống oxy hóa khác như axit hydroxycinnamic , axit caffeoylquinic acid .... đều có lợi cho sức khỏe.
4. Melanoidin
Theo nghiên cứu công bố trên tạp chí US National Library of Medicine của Mỹ thì Melanoidin là hợp chất màu nâu, tạo mùi thơm độc đáo khi rang. Quan trọng hơn, đây là hợp chất phân tử cao mang đặc tính kháng khuẩn và chống viêm rất tuyệt vời.
 |
5. Quinine
Đây là hợp chất đắng có trong cà phê nhưng lại chứa đặc tính chống oxy hóa rất cao. Quinine có nguồn gốc từ vỏ cây thường xanh nhiệt đới được gọi là Cinchona, từng được sử dụng trong điều trị sốt rét. Quinine và cà phê cùng họ Rubiaceae, khi được rang lên, hàm lượng quinine trong cà phê tăng lên đáng kể. Tuy một số người có phản ứng dị ứng với Quinine nhưng tổng thể Quinine có tác dụng tốt cho sức khỏe, điều này đã được Cơ quan Quản lý thực & Dược phẩm Mỹ (FDA) chấp nhận và coi là an toàn khi sử dụng.
6. Caffeine
Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Journal of Physical Chemistry B, caffeine có trong cà phê cao gấp đôi so với trong trà. Nó có cấu trúc tương tự như acid uric, một chất chống oxy hóa đích thực, làm giảm đau đầu, giảm cân và ngăn ngừa bệnh tiểu đường, giúp nam giới giảm chứng đỏ bừng mặt, bệnh rối loạn về da.
