Ngay trung tâm Sài Gòn, gần dinh Thống Nhất, nơi tụ hội của các doanh nhân, trí thức trẻ đang hừng hực lửa khởi nghiệp - BizHub, đến Café Doanh nhân BizHub (55 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1, TP.HCM) không chỉ có cà phê nguyên chất tinh khôi mà còn có một thực đơn ăn sáng khá phong phú với các món từ cơm tấm, hủ tiếu Mỹ Tho, bún bò Huế, bún mộc, và bún thang… Món được nhiều người thích và gọi nhất lại là món bún bung. Điều bất ngờ người ra thực đơn, kiểm tra và thẩm định chất lượng các món ăn lại là người phụ nữ gốc Sài Gòn - Gia Định, chị Lư Phương.
Có rất nhiều món ăn của miền Bắc mà người ta nghĩ, chỉ có người Bắc nấu mới ngon. Tuy nhiên, bún bung của chị Lư Phương sẽ khiến mọi người thay đổi định kiến. Lư Phương là cháu ngoại bà Bầu Thơ, cháu gái của cố nghệ sĩ Thanh Nga và NSƯT Bảo Quốc.
 |
| Chị Lư Phương thực hiện món bún bung |
Không theo nghiệp sân khấu như phần lớn con cháu trong gia đình, nhưng Lư Phương cũng thừa hưởng được năng lực tổ chức và một tài hoa khác của gia đình mà người ngoài không mấy biết, đó là sự tinh tế, khéo léo trong nghệ thuật nấu ăn. Chẳng thế mà sự tỉ mỉ, tinh tế của Phương đã đưa cô cử nhân kinh tế được tập đoàn Nhật giao nhiệm vị kiểm định chất lượng thực phẩm. Yêu thích nấu ăn, muốn tạo một góc tụ tập tao nhã cho các doanh nhân, Lư Phương cùng nhóm bạn đã thiết kế một thực đơn với các món ăn thanh nhã và đặc trưng của các vùng miền. Món nào cũng ngon những đặc sắc và gây bất ngờ nhất là món bún bung.
Lư Phương chia sẻ: Khi đi công tác Hà Nội, tôi đã nghe về món bún bung và sau khi thưởng thức nó, tôi đã phải lòng món ăn dân dã này của người Hà Thành. Về Nam, khi nấu thử, tôi rất chú ý sao cho vị chua nhẹ của mẻ và ngọt thanh của xương thật sự hòa quện với nhau để giữ đúng nét đặc sắc của bún bung.
Nguyên liệu
500g sườn non
50g me, 3 quả cà chua
3 cây bạc hà (miền Bắc gọi là dọc mùng)
ít rau mùi, hành lá, ớt
1kg bún sợi nhỏ
Gia vị: bột nêm, đường, muối, tiêu, nước mắm ngon
Cách nấu
Sườn heo mua về rửa sạch bằng nước muối pha loãng, xả lại bằng nước lạnh, sau chặt thành từng miếng vừa ăn (cỡ 3-4cm). Cho sườn vào nồi, đun sôi với nước lạnh vừa ngập khoảng 10 phút sau đó vớt sườn ra thố. Ướp sườn với chút nước mắm, muối, tiêu khoảng 20 phút để sườn ngấm gia vị.
Bạc hà rửa sạch, tước bỏ hết phần xơ phía ngoài thân, cắt hết phần bụng trắng của bạc hà (là phần cong và mềm phía trong). Xắt bạc hà xéo từng miếng vừa ăn, rắc chút muối, để 15 phút. Cho một chút nước lạnh vào bạc hà ngâm muối, rồi vò và bóp cho bạc hà hết nước. Đun nồi nước sôi để chần qua bạc hà.
Cà chua rửa sạch, chẻ 4 hoặc 8 tùy trái cà chua to hay nhỏ. Bắc xoong lên bếp cho nóng, phi hành cho thơm, thả phần cà chua của 1 quả vào xào cho mềm.
Lư Phương chia sẻ: Nhiều người thích màu đậm thì cho chút dầu hạt điều vào. Có người không thích màu điều thì thay bằng bột nghệ. Tuy nhiên, bún bung ở Café Doanh nhân thì chỉ là màu của cà chua tao ra khi xào. Sau đó, cho sườn non vào xào cùng cho săn thịt, chế 1 lít nước, hạ nhỏ lửa để sườn mềm và ngọt nước
Me cạo sạch vỏ, hòa với một chút nước dùng, lọc lấy nước cốt sau đó cho vào nồi nước dùng. Me giúp cho món bún bung có vị chua tự nhiên, không quá gắt. Bây giờ sấu miền Bắc cũng được bán phổ biến ở trong Nam, nên vào mùa sấu, thay me bằng sấu cho tăng hương vị Bắc của món ăn. Khi sườn mềm, thả nốt cà chua vào cho chín cà chua, để lửa liu riu để giữ nóng nước dùng.
Bắc nồi nước sôi, trụng bún cho nóng. Chia bún và sườn ra tô, thêm bạc hà, hành lá, ớt, rau mùi, rồi chan nước dùng còn nóng vào bát. Bún bung của café Doanh nhân được thích vì những miếng sườn mềm, dậy thơm mùi thịt tươi ngon, vị chua thanh và ngọt đậm đà của nước dùng nhiều xương.
Mùa hè nóng nực, món bún bung Nam bộ của Lư Phương đơn giản, thơm ngon, hấp dẫn, vừa bổ dưỡng và theo phong cách Nam bộ, giải nhiệt nhờ rất nhiều rau thơm.
