Cá mòi được chọn lọc kĩ càng, là những con tươi rói, to, đều,… trước khi làm sạch để cho vào kho.
Cá mòi kho Kiến Thụy từ lâu đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị đậm đà, hài hòa, thơm và béo ngậy. Đây vốn là món ăn dân dã gắn với các món ăn đồng quê trong mâm cơm hàng ngày của người dân như canh cua, cà pháo,… được lưu truyền nhiều thế hệ cho đến hôm nay và trở thành đặc sản vùng miền.
Theo người dân địa phương, cá mòi là loài cá quanh năm ở biển, chỉ di chuyển về sông để sinh sản. Sông Văn Úc, gần cửa biển Đồ Sơn, là nơi gặp gỡ giữa 2 dòng nước lợ nên cá thường béo và ngon hơn những nơi khác. Loài cá này chỉ tập trung nhiều ở vùng cửa sông vào đầu mùa hè và tháng 8, 9 âm lịch, đó là thời điểm bơi vào để sinh sản.
Để có cá ngon, người làm phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới các bến cá để chọn cá mòi tươi rói vừa đánh về. Cá mòi được chọn lọc kỹ lưỡng, chỉ lấy những con đã trưởng thành, to đều và dày mình thì thịt mới ngon, béo. Sau đó, cá được rửa sạch rồi ướp với 16 loại gia vị trong 30 phút rồi mới xếp vào nồi và kho.
Gia vị cũng được chọn kĩ, riềng phải tươi, củ non thì thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ.
Thông thường, để khử tanh của cá, người đầu bếp cần sử dụng những gia vị đồng quê, tẩm ướp tương ứng. Qúa trình ướp và kho cá, những vị không thể thiếu là vị chua chua, thanh thanh của chay, vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị đặc trưng, khó lẫn.
Bí quyết của người đầu bếp lâu năm là kho cá mòi phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc, màu sắc vàng óng. Gia vị nêm nếm vừa đủ, đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho ngon.
Ngoài cá được chọn lọc kĩ càng, gia vị cũng được chọn kĩ, riềng phải tươi, củ non thì thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ, củ già thì xay nhỏ, ướp vào cá. Mía thì chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng. Chuối xanh vừa tầm bánh tẻ, không được non quá vì kho lên sẽ bị chát, cũng không được già quá khiến cá bị chua.
Cá và gia vị được xếp cẩn thận, bài bản, trước khi kho.
Cũng là một người gắn bó với sản phẩm cá mòi kho ở Kiến Thụy, anh Nguyễn Sỹ Thắng - Chủ cơ sở cá mòi kho Thái Tín cho hay, cá mòi là món quà thiên nhiên ban tặng cho con người, nhiều nơi có chứ không chỉ riêng Hải Phòng. Tuy nhiên cá mòi ở sông Văn Úc, gần cửa biển Đồ Sơn, là nơi gặp gỡ giữa 2 dòng nước lợ nên cá thường béo và ngon hơn những nơi khác.
Nếu là cá mòi biển thì sẽ không được béo, ngậy như cá nước lợ, đó là lý do cá mòi ở vùng Kiến Thụy khi ăn sẽ thấy đặc trưng hơn ở chỗ khác. Cùng với đó, các gia vị truyền thống, công thức kho và bí quyết của mỗi gia đình cũng sẽ tạo nên hương vị đặc trương riêng.
Cá mòi nhiều xương nên quá trình kho cũng có những bí quyết riêng, thời gian kho cá kéo dài từ 12-14h, phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho, màu sắc của cá phải vàng óng.
Kho cá mòi tại cơ sở Thái Tín.
“Trong gia vị mình sẽ thêm 1 chút củ quả xay và một số gia vị để tạo nên hương vị riêng, do vậy cá mòi chúng tôi kho sẽ không tanh. Đây là bí quyết của người đầu bếp, quá trình tẩm ướp và kho, mình dùng những gia vị đồng quê, tẩm ướp tương ứng sẽ khử được hết mùi tanh của cá, ăn thì khó độ ngậy”, anh Thắng chia sẻ.
Là món ngon, gần như không thể thiếu trong các bữa cơm đãi khách của người dân Hải Phòng, kéo theo đó nhu cầu sử dụng ngày càng lớn nên các chủ cơ sở kho cá thường vất vả “quay vòng” tìm và thu mua cá do nguyên liệu được khai thác trong tự nhiên, không phải lúc nào cũng có.
Từ thực tế này, nhiều cá nhân, tổ chức ở Hải Phòng đã nghiên cứu, tạo ra các sẩn phẩm khác ngoài cá kho để cung ứng cho thị trường. Trong đó, cơ sở chế biến cá mòi Làng Chài của Công ty TNHH Thực phẩm Sovi là quy mô hơn cả, hàng năm có thể cung ứng ra thị trường hàng trăm tấn cá với 9 sản phẩm chủ đạo.
Đối tác nước ngoài thưởng thức món cá mòi kho Làng Chài.
Hiện tại, các sản phẩm có mòi Làng Chài đã có hệ thống phân phối sản phẩm, hợp tác được với nhiều của hàng thực phẩm sạch, các chuỗi siêu thị lớn như: Aeon, BigC, Mega Market, Vinmart, Coopmart,... tại Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh, TP Hồ Chí Minh.
Bên cạnh đó, sản phẩm cá mòi đã được đưa ra thị trường nước ngoài qua nhiều kênh phân phối khác nhau. Thị trường tiềm năng mà các sản sản phẩm cá mòi hướng đến chính là những nơi có kiều bào Việt Nam sinh sống như Eu, Bắc Mỹ, Úc,…
Anh Lê Tiến Việt – Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Sovi cho biết, các sản phẩm cá mòi của đơn vị được Hội đồng đánh giá, xếp hạng sản phẩm OCOP thành phố Hải Phòng đánh giá đạt tiêu chuẩn 4 sao và duy trì cho đến nay. Hiện tại, các sản phẩm cá mòi không chỉ phủ sóng khắp cả nước và nhiều nơi trên thế giới.
Anh Lê Tiến Việt – Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Sovi giới thiệu sản phẩm cá mòi kho với đối tác nước ngoài.
“Khi sản xuất ra sản phẩm cá mòi kho, ngoài lợi nhuận, cái tâm với sản phẩm quê hương lên đầu tiên. Hiện tại, chúng tôi đang hoàn thiện nốt các thủ tục cuối cùng để các sản phẩm đủ tiêu chuẩn xuất khẩu chính ngạch, đưa sản phẩm cá mòi tiếp tục vươn tầm quốc tế”, anh Lê Tiến Việt thông tin.
Theo Chi cục quả lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng, các sản phẩm OCOP cá mòi kho ở Kiến Thụy đã được chính quyền địa phương đưa vào danh mục những sản phẩm đặc sản quê hương cần tập trung phát triển và là một trong những đặc sản quà tặng của thành phố Hải Phòng.
Việc quản lý, điều hành, đặc biệt việc đẩy mạnh lưu thông và thúc đẩy tiêu thụ nông sản, lưu thông vận chuyển vật tư nông nghiệp phục vụ sản xuất được đơn vị thực hiện hiệu quả. Thường xuyên nắm bắt tình hình cung ứng hàng hóa của các địa phương, đặc biệt các địa phương có khó khăn về tiêu thụ sản phẩm hàng hóa.
Bên cạnh đó, Chi cục cũng phối hợp với cơ quan, đơn vị liên quan trong việc hỗ trợ, hướng dẫn xúc tiến thương mại đưa sản phẩm nông thủy sản lên sàn giao dịch thương mại điện tử, hướng dẫn truy xuất nguồn gốc sản phẩm.
“Từ xưa, vùng Kiến Thụy đã có món cá mòi kho ngon nổi tiếng, thực khách khắp nơi muốn thưởng thức cá mòi kho đúng chất, thì phải về đây mới có. Ngoài nguyên liệu tươi, ngon, công thức và gia vị dùng để kho đã tạo nên giá trị khác biệt của các món ăn làm từ cá mòi so với những loại thực phẩm từ biển khác”, bà Đỗ Thị Hoa, một người có thâm niên với nghề làm cá mòi kho ở thôn Nhân Trung, xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy chia sẻ.
