Chia chác, ngã giá suất ăn công nghiệp ở Vĩnh Phúc: [Bài 4] Ăn uống như thế thì ung thư mất thôi'

Liên quan đến việc doanh nghiệp thu mua thực phẩm ở chợ tạm, đưa vào bếp ăn khu công nghiệp, ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản&Thủy sản (NAFIQAD)- Bộ NN&PTNT, cho biết: “Vĩnh Phúc chỉ là một địa phương trong nhiều nơi trên cả nước đang thiếu quy định, thiếu đào tạo bài bản về Vệ sinh & An toàn thực phẩm. Để công nhân ăn uống thế thì sớm muộn cũng ung thư”.

Ông Cương cũng từng là cố vấn chuyên môn Ban thẩm định dự án Luật An toàn thực phẩm của Quốc hội. Dưới đây là nội dung trao đổi giữa ông Cương và Báo Nông nghiệp Việt Nam về bếp ăn công nghiệp.

Ăn thế thì ung thư

- Thưa ông, là chuyên gia nhiều năm trong lĩnh vực Vệ sinh & An toàn thực phẩm, ông đánh giá thế nào về việc doanh nghiệp mua thức ăn ở chợ tạm rồi đưa vào bếp ăn cho công nhân?

Vấn đề lớn nhất không nằm ở cái chợ tạm, mà nằm ở nguồn gốc xuất xứ. Khái niệm này bao gồm việc hàng hóa sản xuất từ đâu, quá trình sản xuất ra sao, có nhật ký, kiểm định theo định kỳ hay không. Rõ ràng, việc anh mua hàng hóa trôi nổi ngoài chợ, thì làm sao biết được nguồn gốc của nó, chưa nói tới các chứng nhận như VietGAP, Global GAP.

Tôi lấy ví dụ, mớ rau muống tôi trồng, thì nó mọc từ đất lên, dính bùn đất thì có bẩn chứ. Thế cho nên, việc người bán bày rau trên sạp, hay trên vỉa hè, nó chưa phải là vấn đề. Chúng ta cần phân tách hai khái niệm: Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Mớ rau muống này, chả cần học hành gì cao siêu cũng thấy nó mất vệ sinh. Còn khía cạnh An toàn thực phẩm lại khác. Tại sao tôi nói thế? Vì ai sẽ đứng ra chịu trách nhiệm trong khâu trồng, thu hái rau. Người ta có phun loại thuốc bảo vệ thực vật nằm ngoài danh mục cho phép không? Hoặc nếu trong danh mục, thì liều lượng ra sao.

Chuyện vệ sinh mớ rau, có thể rửa, có thể luộc, là vi khuẩn cơ bản sẽ chết sau 3 phút ở môi trường 70 độ C, hoặc 90 giây ở môi trường 90 độ C - tại tâm sản phẩm. Tức là bên trong cọng rau, tôi tạo ra nhiệt độ 90 độ C, các loại vi khuẩn sẽ chết sau 90 giây.

Còn nói về hóa chất trong thực phẩm, thì chỉ đun nấu là không loại bỏ được. Tích lũy đủ về lượng sẽ dẫn đến thay đổi về chất. Các chất độc hại do phun thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc bảo quản ngoài danh mục, hoặc thuốc bảo quản quá liều lượng, nó sẽ cứ nằm trong cơ thể người. Khi nó đủ nhiều, thì chúng ta đã bị ung thư rồi.

Có 3 nguy cơ cần xác định ở đây: vật lý, hóa học, sinh học. Về vật lý, hình dung đơn giản giống như chúng ta ăn và bị hóc. Hóa học là các chất đã bị thực phẩm hấp thu – cái này không loại bỏ bằng nấu chín được. Sinh học là vấn đề vi khuẩn bám vào bề mặt, về cơ bản đều có thể loại bỏ khi đun chín đủ thời gian. Quay lại vấn đề mua thực phẩm ở chợ tạm, đây là nơi không thể truy xuất nguồn gốc. Trong khi đó, ở Vĩnh Phúc hay ở nhiều địa phương khác mà trong hàng chục năm công tác tôi đã đi thực địa, chúng ta đang thiếu lực lượng cơ sở để đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Ông đánh giá thế nào về bảo quản thực phẩm sau khi nấu tại bếp ăn công nghiệp. Vĩnh Phúc nói riêng và cả nước nói chung đang tồn tại vấn đề gì?

Hơn 400 công nhân ngộ độc là con số chấn động, cả nước biết. Tôi đọc báo, xem TV, thấy người ta nói là do vi khuẩn nọ vi khuẩn kia. Song họ quên mất một điều cơ bản: mẫu thực phẩm lấy đi xét nghiệm được bảo quản thế nào? Họ lấy mẫu đó ở đâu, thời điểm nào? Tôi nghĩ ngành Y tế Vĩnh Phúc dường như thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm.

Bây giờ một mớ rau, một tảng thịt, cứ cho là tôi đã đun kỹ đi, chín rồi đi. Anh nghĩ nó an toàn không? Tôi nói nó chỉ an toàn trong vòng một giờ đồng hồ. Hình như ít ai để ý, thời điểm xảy ra vụ ngộ độc ở Công ty TNHH Shinwon Ebenezer Việt Nam, thời tiết khi đó rất nóng. Thời tiết đó là thiên đường cho các loại vi khuẩn, virus độc hại.

Cụ thể, mớ rau hay giá đỗ luộc xong, nó an toàn - nếu chưa xét đến việc rau, giá đỗ có bị dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quá mức. Thế nếu bây giờ anh cứ để tơ hơ mớ rau, miếng thịt ra đó, không để trong chỗ bảo quản kín, tiệt trùng, hoặc bảo quản trong môi trường nhiệt độ từ 0 – 4 độ C để vi khuẩn chậm phát triển, thì đó sẽ trở thành thực phẩm bẩn sau vài tiếng. Công nhân ăn vào ngộ độc là đương nhiên.

Sau khi ngộ độc xảy ra, mấy ông Y tế vào lấy mẫu đi xét nghiệm. Với cái nhiệt độ đó, để hớ hênh, thì lại chẳng cả mớ vi khuẩn, virus à. Còn nếu công ty luộc xong, lưu mẫu trong tủ lạnh, mà xét nghiệm vẫn ra vi khuẩn, virus độc hại, thì lúc đó mới nói được là nguồn gốc thực phẩm có vấn đề. 

Ở nước ngoài, nấu ăn xong là người ta bảo quản rất kỹ. Ngay cả khâu chế biến trước khi nấu, người ta cũng cố gắng vô trùng bằng tia cực tím, bằng cách bắt buộc người nấu đeo găng, mặc quần áo bảo hộ.

Án tử hình

- Thưa ông, một cựu đầu bếp  nói với chúng tôi rằng dầu ăn trong bếp thường được đun đi đun lại hàng tuần. Việc này ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe công nhân?

Án tử hình chứ còn gì nữa. Như tôi đã nói ở trên về 3 mối nguy. Mối nguy hóa học, nhiều khi không thể chữa trị. Dầu ăn khi sử dụng lần đầu, tương tác với thực phẩm, dưới xúc tác của nhiệt độ, sẽ sinh ra nhiều chất không tốt. Sử dụng tiếp dầu ăn đó, thì không khác tiêm thuốc độc vào người. Đó là lý do mà hàng chục năm qua, tôi gần như không dám ăn ở hàng quán ngoài đường.

Nhân đây tôi cũng muốn nói, chúng ta cứ hô hào: Hãy là người tiêu dùng thông thái. Vậy tôi rất muốn hỏi: cán bộ đã thông thái chưa mà bắt dân phải thế. Ngay cả ngành Y tế, chưa chắc ai cũng hiểu về an toàn thực phẩm, nó khác với vệ sinh.

Miếng thịt lợn luộc xong, tôi cầm nó bằng găng tay sạch dùng để nấu ăn, thì nó sạch không. Sạch chứ, vệ sinh chứ. Nhưng hóa chất, tức là những thứ phụ gia mà người ta trộn vào cám, thì nó ngấm sâu trong miếng thịt rồi, luộc không tiêu trừ hết được – đó là an toàn thực phẩm.

Ví dụ như mớ rau lang, ra chợ tôi không bao giờ mua rau xanh mướt. Thuốc kích thích tăng trưởng, nó là nguồn gốc ung thư. Tôi từng mua một mớ, mang về để trong chậu nước. 3 tiếng sau, rau mọc dài thêm 2cm. Quá là kinh khủng.

Mua con tôm, phải xem đầu nó đã bị long ra chưa. Phân trên đầu bị vỡ chưa. Chân bơi có bị đen không. Đấy, không có lực lượng kiểm soát từ cơ sở, nên loạn. Đi chợ khổ lắm chứ không dễ.

Con cá cũng vậy, có nơi người ta bảo quản bằng phân đạm hóa học. Đạm nó tạo ra nhiệt độ lạnh, và nó “giấu” được con cá ươn: mắt không bị lõm, bụng không vỡ, thịt không bị phân hủy, bốc mùi. Chỉ có cách lấy tay sờ vào con cá, nếu mất nhớt thì là do bảo quản bằng phân đạm.

Miếng thịt lợn, mua về luộc lên, nổi nhiều bọt bẩn, thì chắc chắn người ta chăn nuôi bằng cám không đạt chuẩn, nhiều thuốc tăng trọng.

- Vậy giải pháp là gì để không còn những vụ ngộ độc tập thể như ở Vĩnh Phúc và các địa phương khác, thưa ông?

Lực lượng kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm từ cơ sở. Chúng ta bắt buộc phải có lực lượng đó. Họ phải được trao quyền kiểm tra, lấy mẫu ở bất kỳ khâu nào. Ngoài ra, bếp ăn công nghiệp cần phải được giám sát chặt. Phải có camera, phải có người kiểm định. Phải có đủ môi trường, không gian bảo quản.

Phải là một chuỗi kiểm soát từ lúc sản xuất, mua hàng, chế biến, bảo quản rồi đưa lên bàn ăn. Phải thế mới được, chứ cứ cái kiểu mua hàng trôi nổi, rồi ăn vào khác gì đánh đu mạng sống.

Việc kiểm soát phải là hằng ngày, hằng giờ. Chúng ta ăn một ngày ba bữa, nhưng một năm chỉ có một tháng cao điểm về Vệ sinh & An toàn thực phẩm, thì đó là điều quá vô lý.