Chuyên gia Nhật bật mí cách phân biệt nấm Việt với nấm có nguồn gốc từ Trung Quốc

Ông Kaneko Shozo (ảnh) nhận định, bằng kinh nghiệm, những cái nấm hương tươi trên mũ có rãnh chằng chịt hay còn gọi là “nở hoa” thường là nấm có nguồn gốc từ Trung Quốc.

Tại sao lại có rãnh? Vì người ta đã rút bớt nước, đã làm cho nấm khô hơn nên bị nứt ở mũ, còn nấm hương tươi không bao giờ bị như thế. Đấy là do công nghệ bảo quản, vì muốn để nấm được lâu dài, không bị hỏng, bị thối.

Nấm hương đã qua bảo quản như thế có thể để được hàng tháng không bị hỏng còn nấm hương tươi tối đa chỉ được 10 ngày (với điều kiện bảo quản lạnh). Nếu dùng tay bẻ chân nấm thì sẽ bảo quản được lâu hơn là lấy dao cắt nhưng cách dó sẽ bị lẫn một số bụi cám cưa (giá thể nuôi nấm) nên dễ khiến người tiêu dùng lầm tưởng là bẩn.

Ông Kaneko Shozo quan sát, ước lượng trên thị trường Việt Nam, nấm của Trung Quốc chiếm tỷ lệ rất nhiều, khoảng 80%.

Loại nấm hương tươi nghi của Trung Quốc được NNVN mua ở chợ Long Biên có hạn sử dụng tới 1 tháng
 

Thường loại nấm hương đã “nở hoa”, không đạt tiêu chuẩn thì mới xuất sang thị trường kém phát triển như Việt Nam hay sao?

Thực ra, lúc sản xuất thì chúng vẫn là nấm tốt thôi nhưng trong quá trình bảo quản thì mới xảy ra chuyện tốt hay không tốt. Nếu bảo quản không tốt thì sản phẩm tất nhiên sẽ không tốt.

Không phải ăn vào sẽ bị đi ngoài ngay, bị ung thư ngay mà phải có cả một quá trình dài, tích lũy. Chính vì điều này mà người tiêu dùng thường không để ý khi chọn lựa mua nấm.

Người ta ăn nấm thường là để bảo vệ sức khỏe. Nếu như nhà sản xuất nấm làm không đúng quy trình (bảo quản bằng hóa chất hoặc để biến chất sản phẩm) thì không phải bảo vệ sức khỏe nữa mà còn có hại.

Nấm tươi không thể để được 1 tháng mà giờ đi chợ mua nấm tươi mà để được 1 tháng thì trong đầu mình phải đặt ra câu hỏi, tại sao lại như thế.

Chất lượng nấm đã bị rút bớt nước và chất lượng nấm tươi khác nhau thế nào?

Chất dinh dưỡng ở nấm bị rút bớt mất nước thường mất đi khoảng một nửa nên tác dụng không thể tốt như nấm tươi. Ngoài ra, chưa kể vấn đề nếu nấm đó có chất bảo quản sẽ còn độc hại nữa.

Loại nấm hương tươi nghi của Trung Quốc được NNVN mua ở chợ Long Biên có hạn sử dụng tới 1 tháng
 

Trên thế giới, ông có biết ở quốc gia nào dùng phương pháp rút bớt nước trong nấm tươi hay không?

Người Nhật chúng tôi không bao giờ làm như thế. Tại nước tôi, ở trên núi hay trên rừng người ta thường trồng nấm hương bằng cách khoan những cái lỗ trên cây để cấy giống vào.

 Loại nấm hương thứ hai là thứ được mọc hoàn toàn tự nhiên. Cả hai loại này đến thời điểm thu hoạch, không hái nữa mà để ánh nắng chiếu vào, tự khô đi thì mũ nấm sẽ có hình nứt nẻ. Chúng tôi không dùng máy sấy hay hóa chất bảo quản để khiến mũ nấm bị nứt nẻ.

Bên Trung Quốc, ở những vùng núi cao người ta trồng rất nhiều nấm hương. Có thể họ sẽ phơi kiểu thủ công hoặc dùng máy để rút bớt nước ra thì nấm sẽ có hình dạng “nở hoa” trên mũ.

Sản phẩm nấm dạng nứt nẻ này hay có ở Lào, Thái, Việt Nam…nơi mà quốc gia sản xuất nấm đang muốn đẩy loại hàng này vào để người dân nơi đó tiêu dùng. Nếu người tiêu dùng không sử dụng thì loại nấm này không thể vào được, còn khi nào người tiêu dùng còn sử dụng thì hàng hóa vẫn được nhập về.

Ngày trước hàng của Trung Quốc đã từng vào Nhật được khoảng 3 năm nhưng khi người Nhật áp dụng tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn thì lại khó mà vào được…

Ở Sa Pa của Việt Nam tôi cũng từng thấy những cục giá thể nấm rất dài có nguồn gốc từ Trung Quốc. Khi nông dân Việt Nam mua những cục giá thể đó về để chăm sóc, đợt 1 sẽ ra rất nhiều nấm, tưởng năng suất cao nên mua thật nhiều nhưng chúng chỉ ra nấm được 1 lần còn lần 2, lần 3 lại rất khó ra nữa. Bởi thế, lúc nấm ra ào ạt đến nỗi không bán kịp, lúc muốn bán lại không có nữa.

Công nghệ sản xuất nấm thường rất khó. Nhiều nông dân Việt đang chập chững học nghề thì lại gặp làn sóng nhập lậu các nấm trôi nổi, không có giấy tờ chứng minh nguồn gốc, chất lượng (phần đa là hàng từ Trung Quốc) để giả danh nấm Việt có mối nguy hại gì?

Giá thành sản xuất nấm của Trung Quốc rất rẻ, nông dân Việt Nam khó mà cạnh tranh nổi vì không thể giảm được chi phí nhiều như thế.

Ngay cả cách trồng nấm mà chúng tôi đang làm ở Cty tại Phú Thọ cũng chỉ là công nghệ của 20 năm trước ở Nhật Bản mà thôi. Để làm đúng như công nghệ của Nhật Bản hiện nay cần một lượng tiền đầu tư rất lớn, trong khi sản phẩm làm ra cũng khó mà cạnh tranh nổi về giá với hàng của Trung Quốc được…

Loại nấm hương tươi nghi của Trung Quốc được NNVN mua ở chợ Long Biên có hạn sử dụng tới 1 tháng
 

Cùng một trọng lượng hộp, chẳng hạn là 200gram nhưng nấm tươi của Việt Nam số lượng sẽ ít hơn bởi nó chứa nhiều nước còn nấm đã qua xử lý của Trung Quốc do khô hơn nên trông sẽ nhiều hơn. Nhiều người tiêu dùng khi mua không biết điều đó mà chỉ thích hộp có nhiều nấm hơn (nấm đã qua xử lý sẽ bị mất đi nhiều dinh dưỡng quý).

Không phải cứ ăn nhiều mới là tốt! Ăn uống chính là một cách để chữa bệnh chứ không phải đến bệnh viện mới là chữa bệnh. Tiếc là, nhiều người Việt Nam lại không nghĩ thế!

Xin cảm ơn ông!