Đây là 2 loại bánh truyền thống với hương vị đặc trưng không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của của đồng bào Tày, Nùng vào các dịp Tết Nguyên đán.
Bánh cốm Tày
Một ngày cuối năm, chúng tôi đến gia đình ông Đàm Xuân Lựu, ở xã Tân Phước, huyện Đồng Phú, xem ông tất bật với lò nổ bánh cốm truyền thống của người Tày vào dịp Tết Nguyên đán.
Vừa sấy nóng lại mẻ bắp đã nổ tối qua để kịp ép khuôn giao cho khách, ông Lựu chia sẻ: “Lò cốm của gia đình có gần 30 năm nay rồi. Ngày thường, lò dùng để nổ cốm bắp cho thương lái. Bắt đầu từ giữa tháng Chạp hằng năm mới làm cốm gạo nếp cho bà con. Lò nhộn nhịp từ mồng 10 tháng Chạp, đông dần lên đến ngày 25, 26 và ngày 27 tết. Mấy hôm nay là thời gian cao điểm nhất trong năm, bà con đến nổ cốm rất đông. Các thành viên trong gia đình tôi phải làm cả ngày, thậm chí phải thuê thêm mấy người phụ mới kịp làm đủ hàng giao cho bà con”.
Lò nổ cốm của ông Đàm Xuân Lựu.
Lò cốm của ông Lựu vừa làm theo đặt hàng của bà con, vừa “gia công”, nghĩa là mọi người có thể mang toàn bộ nguyên liệu của mình, từ nếp, đường, mật… đến nhờ lò làm, ông Lựu lấy tiền công nổ và thêm món phụ liệu nào tính tiền món ấy. Người đến gia công cũng có thể tham gia làm cùng chủ lò, như đóng gói.
Chị Bế Thị Lê ở xã Đắk Nhau, huyện Bù Đăng cho biết, chị cùng chị gái đi hơn 80km xuống đây để nổ mỗi nhà 3kg gạo nếp và 2kg bắp. “Tết nào mình cũng xuống đây làm cốm, vì trẻ con rất thích ăn món này, thay cho bánh kẹo ngoài hàng quán. 3kg gạo nếp nếu gạo nổ tốt, ra được nhiều cốm thì làm được 4 mẻ, còn không thì được 3 mẻ, bắp cũng làm 2kg cho trẻ con ăn tết”, chị Lê nói.
Ông Lựu cho biết, bánh cốm được làm từ 2 loại hạt là bắp hoặc gạo nếp. Để hoàn thành một miếng bánh cốm, phải qua nhiều công đoạn. Trước tiên, nếp hoặc bắp được để trong một ống sắt, nung trên lửa chừng 20 phút, khi nghe thấy những tiếng nổ lốp bốp vui tai vang lên, là lúc hạt bên trong đã chín và nở bung.
Trong quá trình nổ bỏng, một chảo gang khác được nấu hỗn hợp gồm đường, mạch nha và gừng cho tan chảy thành một chất sền sệt và bốc mùi thơm lừng, thì đổ cốm vào chộn đều. Khi chảo cốm đã “kẹo” lại thì đổ ra khuôn, ép chặt thành từng miếng hình chữ nhật, để nguội, khô. Bánh cốm của người Tày, Nùng ăn có vị béo của nếp, ngọt dịu của mật mía, thơm nồng của gừng. Được nhấm nháp cùng 1 ly trà xanh nóng.
Bánh cốm truyền thống của người Tày, Nùng được làm hoàn toàn thủ công.
Bánh khẩu sli
Ngoài bánh cốm, tết Nguyên đán của người Tày còn nổi tiếng với món bánh khảo (khẩu sli), được làm từ nguyên liệu chính là gạo nếp. Đây là loại bánh mà gia đình người Tày nào cũng phải có trên bàn thờ gia tiên ngày tết, với quan niệm mong cầu những điều may mắn, tốt đẹp trong năm mới.
Bà Nội Thị Uyên, 60 tuổi, dân tộc Tày, sinh ra ở Cao Bằng, vào xã Tân Phước, Đồng Phú, Bình Phước lập nghiệp từ năm 1986, là người lưu giữ nhiều nét văn hóa của dân tộc mình như hát then, hát lượn, công thức làm các loại bánh, món ăn truyền thống, cho biết, làm bánh khảo không quá khó nhưng phải trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi người làm phải khéo léo, tỉ mẩn, công phu.
“Muốn bánh ngon phải chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn, mẩy. Gạo rang giòn đều và xay mịn. Bột xay xong cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho dễ liên kết, công đoạn này còn gọi là “hạ thổ”. Đường làm bánh khảo là đường đỏ, được giã mịn để tạo độ kết dính. Muốn bánh khảo thơm ngon, bùi, nhân bánh cũng phải đủ vị và được chuẩn bị kỹ. Nhân bánh gồm đậu phộng, vừng (mè) rang giã nhỏ, luộc chín mỡ heo, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường.
Bánh khẩu sli (bánh khảo), loại bánh truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết của đồng bào Tày, Nùng,
Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại. Nén bánh vào khuôn là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Bánh sau khi đóng khuôn xong cắt thành từng phong nhỏ, gói lại thật khéo bằng một lớp giấy đủ màu xanh, đỏ, tím, vàng... Khi ăn bánh có vị thơm của bột nếp, vị bùi của vừng và đậu phộng rang, vị ngậy của mỡ heo, vị ngọt thanh của đường”, bà Uyên nói.
Bánh coóc mò, bánh lưng gù và bánh tro
Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Do hình dáng bánh có chóp nhọn, dài, trông giống sừng bò. Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc lá dong, không nhân. Bánh cooc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể ăn no mà không ngán.
Đồng bào Tày ở xã Tân Phước, huyện Đồng Phú, gói bánh chuẩn bị đón Tết Nguyên đán Ất Tỵ.
Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon cũng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ nơi người làm bánh. Gạo nếp phải được vo với nước lã nhiều lần cho đến khi nước vo gạo trong suốt. Tiếp tục ngâm nếp vài giờ cho nếp mềm. Lá chuối xé miếng vuông, cuộn lại thành hình chiếc phễu rồi đổ nếp vào bên trong, vỗ nhẹ bên ngoài cho nếp chặt lại, gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc bánh. Công đoạn buộc lạt thoạt nhìn tuy đơn giản nhưng lại là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng của chiếc bánh. Nếu buộc lạt lỏng quá thì khi nấu bánh sẽ bị vào nước, nhão, không ngon. Nếu buộc lạt chặt quá, hạt nếp sẽ không nở, bánh bị sần, không dẻo và không thơm.
Bánh cooc mò được xâu thành từng cặp hoặc từng chùm nhỏ, cho vào nồi luộc khoảng hai giờ là chín. Bánh cooc mò có màu xanh nhạt của lá chuối, vị dẻo, thơm thanh khiết. Tuy bánh không có nhân nhưng càng nhai càng cảm nhận được vị thơm, béo, dẻo ẩn chứa trong từng hạt nếp. Người ưa ngọt có thể ăn bánh cooc mò kèm mật ong hay đường.
Bánh chưng, bánh coóc mò, bánh lưng gù của đồng bào Tày.
Còn bánh lưng gù của người Tày, Nùng, theo bà Nông Thị Thảo, ở xã Tân Phước, huyện Đồng Phú, thực chất là bánh tét của người Kinh, bởi nguyên liệu, cách gói như nhau, chỉ là hình thức khác lạ với phần giữa phình to, 2 đầu dẹp nên gọi là bánh lưng gù. “Đây cũng là một trong những loại bánh truyền thống lâu đời của người Tày, Nùng”, bà Thảo nói.
Cũng theo bà Thảo, mỗi loại bánh này đều có ý nghĩa riêng, dành cho những thế hệ khác nhau trong gia đình. Như bánh sừng bò là loại bánh dành cho trẻ con, cách gói bánh sừng bò giống như cách gói bánh ú, nhưng phần đầu nhọn được làm cho dài ra như cái sừng bò. Mục đích là để trẻ con dễ cầm, không bị rơi. Bánh này cũng nhỏ, mỗi trẻ ăn một chiếc là vừa. Còn bánh tro bên trong cũng không có nhân, gạo nếp được ngâm với than tre, để người già ăn cho mát.
“Đối với người Tày, vào ngày Tết, không thể thiếu món bánh khảo, bánh cốm. Khách đến chơi nhà được mời món bánh này đầu tiên để thể hiện lòng hiếu khách. Trước đây, người Tày chỉ làm bánh khẩu sli vào dịp tết. Nhưng sau này, món bánh này được nhiều người biết đến, trở thành đặc sản Cao Bằng, nên sau này, làm cả ngày thường để bán làm quà cho khách du lịch, quà biếu”, bà Nội Thị Uyên.
