Ra tết, thời tiết ẩm ương nên người dân Thạch Hưng phải đốt lửa sấy bánh đa nem.
Hơn 50 năm qua, xã Thạch Hưng, TP Hà Tĩnh nổi tiếng với nghề làm bánh đa nem truyền thống. Không chỉ dịp lễ, tết, ngày thường, đơn hàng từ trong và ngoài tỉnh, thậm chí du học sinh, lao động xuất khẩu ở các nước cũng đặt hàng nườm nượp.
Đầu xuân Quý Mão 2023, thời tiết ở địa phương này hiếm hoi lắm mới được một ngày nắng nên người dân phải đốt lửa xuyên đêm sấy bánh để kịp giao cho khách.
Theo bà Trần Thị Thanh, thôn Bình, xã Hạch Hưng, ra tết đơn hàng đặt số lượng lớn để con em đem đi nước ngoài và các tỉnh phía Nam, phía Bắc nhiều nên mùng 4 Tết gia đình bà đã phải làm việc xuyên ngày, xuyên đêm.
Làng nghề 50 tuổi tất bật những ngày đầu năm mới.
“Người ta thường bảo “tháng Giêng là tháng ăn chơi” nhưng với dân làm bánh như chúng tôi khi nào cũng tất bật. Mấy hôm nay cứ 2h sáng tôi dậy tráng bánh, đến 5h mang đi phơi, tầm 11h lại mang về cắt bánh, đóng tệp cho đến chiều tối để kịp giao cho khách. Cứ như thế, tay làm không kịp nghỉ”, bà Thanh nói.
Theo bà trước Tết Nguyên đán, trung bình mỗi ngày, gia đình bà làm từ 200 – 300 tệp bánh tương đương khoảng 150kg gạo/ngày. Còn sau tết, lượng hàng giảm khoảng một nửa nhưng do thời tiết mưa nhiều nên gia đình bà phải có ít nhất 4 người thay phiên nhau đốt lửa sấy bánh.
Đang xếp bánh lên xe chở về nhà, bà Đoàn Thị Vân, cùng ở thôn Bình cho hay, nguyên liệu chính để làm nên bánh đa nem là gạo, đường và muối. Để có được bánh ngon người thợ phải biết chọn loại gạo khô, ngâm và vò thật kĩ trước khi tráng bánh. Gạo thường được ngâm khoảng 2 – 3 tiếng, vắt thật kĩ rồi cho vào xay thành bột. Sau đó, bột được cho một ít muối và ủ một thời gian trước khi tráng. Để bánh có màu, người dân phải thăng đường lên đến độ cháy nhất định, đổ vào nước và hòa tan với bột.
Bà Trì - người làm công cho gia đình bà Thanh nhiều năm nay cho biết, tết năm nay bà phải đi làm sớm do đơn hàng nhiều.
Khi tráng bánh, độ dày hay mỏng phụ thuộc vào sự điều chỉnh trên khuôn máy của người thợ. Bánh khi tráng xong được trải trên tấm phên và đem đi phơi. Quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Nếu trời mưa, không thu vào kịp bánh sẽ bị mốc, còn trời quá nắng bánh sẽ bị giòn và nứt vỡ.
Về mùa đông, bánh sau khi tráng xong phải được sấy khô từ 10-12 tiếng, còn nếu trời nắng, có gió Đông hoặc gió Nam bánh được phơi trong khoảng thời gian 2 tiếng. Tuy nhiên, nếu khi phơi thấy trời chuyển biến xấu, người thợ phải thu vào nhanh nếu không dính nước mưa bánh sẽ bị mốc.
Bánh sau khi phơi xong được cắt ra gấp thành chục hoặc thành trăm cái, tùy vào yêu cầu của khách hàng. Mỗi xấp 100 cái có giá 15.000 đồng, vào dịp Tết giá tăng từ 20 đến 25 ngàn đồng. Trừ chi phí nguyên liệu và tiền tráng bánh, mỗi ngày bà Vân có nguồn thu nhập từ 250 đến 300 ngàn đồng.
Các công đoạn làm bánh rất tỉ mỉ và mất nhiều thời gian.
Trước đây, người dân Thạch Hưng chủ yếu tráng bánh bằng tay, sau này do thời gian cùng với nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, làng nghề đã đầu tư máy móc để sản xuất. Hiện nay, toàn xã có 29 máy tráng bánh với khoảng hơn 100 hộ tham gia sản xuất.
Theo những người làm nghề bánh đa nem lâu năm nhất tại đây, sở dĩ, bánh đa nem Thạch Hưng được nhiều người ưa chuộng vì không sử dụng bất kỳ hóa chất, chất bảo quản nào. Bánh được làm và xuất đi trong ngày. Bánh tráng ở đây mỏng, dai, dễ cuốn, khi rán lên lại giòn rụm mà không bị cháy.
Ông Nguyễn Chính Đàn, Chủ tịch UBND xã Thạch Hưng cho hay, khó khăn lớn nhất của người dân khi sản xuất bánh đa nem là quá trình phơi bánh, làm hoàn toàn bằng thủ công và phụ thuộc vào thời tiết. Về lâu dài, phải có chi phí để đầu tư hệ thống lò sấy cao, giải quyết được vấn đề thời tiết để đảm bảo hoạt động sản xuất thường xuyên.
Hiện, thị trường tiêu thụ bánh đa nem Thạch Hưng chủ yếu bán sỉ cho các đầu mối ở chợ trong toàn tỉnh và bán lẻ cho các khách hàng có nhu cầu. Ngoài ra, bánh đa nem Thạch Hưng còn được xuất bán tại thị trường các tỉnh phía Nam. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ của bánh đa nem chưa thật sự ổn định, còn tùy thuộc lớn vào nhu cầu của khách hàng nhỏ, lẻ, khiến đầu ra của loại bánh đặc sản này còn nhiều khó khăn.
Bánh đa nem Thạch Hưng được người tiêu dùng ưa chuộng vì không sử dụng bất kỳ hóa chất, chất bảo quản nào.
“Nếu bánh đa nem Thạch Hưng được xuất khẩu sang các nước khác, sẽ tạo công ăn việc làm và thu nhập rất lớn cho các hộ dân và lao động địa phương. Ngoài kinh tế, thì làng bánh đa nem còn là nét truyền thống văn hóa cần được giữ gìn của người dân Hà Tĩnh.
Chúng tôi đã làm hồ sơ xin cấp chứng nhận thương hiệu tập thể bánh đa nem Thạch Hưng. Tuy nhiên, để phát triển thành làng nghề quy mô, bền vững, rất cần sự quan tâm của các ngành, các cấp, đặc biệt là hướng đi, đầu ra cho sản phẩm”, ông Đàn nhấn mạnh.
