Vốn là con cá không mấy giá trị, thường bị bỏ đi khi vô tình đánh bắt được, nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân bản địa, mắm cá lưỡi trâu đã trở thành đặc sản mà ai đã một lần thưởng thức thì không thể nào quên.
Trong chuyến về U Minh Thượng (Kiên Giang) công tác, tôi được người dân nơi đây thết đãi món đặc sản mắm cá lưỡi trâu. Nghe giới thiệu “mắm cá lưỡi trâu”, tôi giật mình. Mắm cá lóc, cá linh, cá sặt… thì tôi đã nhiều lần thưởng thức nhưng chưa thấy ai làm mắm bằng cá lưỡi trâu bao giờ.
Thấy tôi có vẻ nghi ngờ, chủ nhà liền lên giọng: “Vậy mới là đặc sản, chỉ có vùng Miệt Thứ này mới có, ăn thử một lần đi, rồi về ông nhớ mãi con mắm U Minh Thượng cho mà xem, coi chừng bà xã ghen đó”. Nói rồi chủ nhà kéo tôi ra sau vườn hái rau sống ăn chung với cá mắm.
Thính cá, một công đoạn rất quan trọng để cho ra đặc sản mắm cá lưỡi trâu chính hiệu
Rừng U Minh Thượng có rất nhiều loại rau tự nhiên có thể ăn chung với mắm: nào là bông điên điển, bông lục bình, bông súng, đọt choại, lá sen non…
Chỉ cần bỏ công đi hái một lúc là được một rổ đầy, kèm thêm ít rau thơm và bắp chuối đập dập, vài trái ớt xanh là có thể nhập tiệc. Bày ra mâm cơm vài con cá đồng nướng, một tô mắm sống được trộn chung với đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh, chỉ nhìn thôi đã phát thèm.
Học theo cách ăn của chủ nhà, tôi cũng gắp rau mỗi thứ một ít, mấy miếng cá mắm rồi cuốn chung lại… Vị chua chua, chát chát của rau rừng hòa chung với vị cay cay của ớt, mặn mặn của cá mắm, đúng là ngon tuyệt. Nhâm nhi thêm vài cốc rượu đế miền Tây nữa thì không còn gì sướng bằng.
Thưởng thức no say, tôi chợt nghĩ: Sao mình không đi tìm hiểu người ta chế biến món mắm cá lưỡi trâu như thế nào mà “ăn một lần là không thể nào quên”.
Quá trình ủ mắm phải thường xuyên kiểm tra để đảm bảo chất lượng
Chủ nhà lại nhiệt tình chỉ đường cho tôi đến lò mắm của ông Hai Lập, ở ấp Xẻo Kè A, xã Thạnh Yên, U Minh Thượng. Thấy tôi đeo lỉnh kỉnh giỏ, máy chụp hình, ông Hai Lập (Lưu Thành Lập) vui vẻ chào đón: “Nhìn chú tôi đoán không là nhà báo thì cũng là khách du lịch đi tìm hiểu về mắm cá lưỡi trâu”.
Vùng đất U Minh Thượng có đến hàng chục hộ chuyên làm mắm cá lưỡi trâu nhưng gia đình ông Hai Lập là lâu đời nhất, gần 30 năm. Cơ duyên đưa gia đình ông đến với nghề làm mắm này như một sự tình cờ.
Vừa dẫn tôi đi thăm quy trình ủ mắm, Hai Lập vừa kể: “Hồi đó, cá lưỡi trâu ở đây chẳng ai thèm ăn, đánh bắt được người ta thường bỏ đi. Nhà nghèo nên mẹ tôi thường xin về ăn. Họ cho nhiều nên ăn không hết thế là bà thử làm mắm.
Không ngờ mắm ăn rất ngon, khách đến nhà bà cũng mang ra thết đãi. Họ ăn khen ngon và hỏi mua mang về làm quà. Người này giới thiệu người kia, dần dần thương hiệu mắm cá lưỡi trâu trở nên nổi tiếng khắp vùng”.
Sau nhiều tháng ròng ủ, trộn khi cá đã thấm đều và dậy mùi thơm, mắm được đóng hộp đưa đi tiêu thụ
Theo ông Hai Lập, cá lưỡi trâu là cá nước lợ, chủ yếu sống ở các cửa sông lớn gần biển. Loài cá này xương mềm, ăn được cả xương, trong khi cá lưỡi trâu biển xương rất cứng. Cá lưỡi trâu nước lợ có quanh năm nhưng mùa thu hoạch rộ vào khoảng tháng 6 đến tháng 9 dương lịch, khi trời mưa nhiều. Phương tiện đánh bắt chủ yếu là lò, đáy hay đẩy xệp.
Để có được món cá mắm lưỡi trâu đặc sản phải trải qua cả chục công đoạn, ủ ướp trong nhiều tháng ròng.
“Cá bắt về cho vào túi lưới chà xát cho sạch vảy, ướp muối theo tỷ lệ nhất định, cho vào lu, khạp ủ khoảng 2 tháng. Sau đó mang ra trộn với thính (gạo rang xay nhuyễn), rồi ủ tiếp một tháng rưỡi. Công đoạn cuối cùng là chao với khóm (dứa) và đường, ủ khoảng 1 tháng nữa là dùng được. Cứ 10 kg cá tươi thì cho ra 7 kg cá mắm thành phẩm”, ông Hai Lập chia sẻ kinh nghiệm.
Cá mắm lưỡi trâu có thể chế biến thành nhiều món ăn như: ăn sống, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm… nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn sống kèm với thịt luộc, rau xanh, chuối chát.
Vợ chồng Hai Lập với đặc sản mắm cá lưỡi trâu truyền thống của gia đình
Mắm sống có thể dùng được ngay nhưng tùy khẩu vị từng người có thể trộn thêm với nước cốt chanh, tỏi băm và đường. Những ngày ăn thịt, cá nhiều nếu có dĩa mắm sống hay lẩu mắm nhúng rau sẽ là món ăn tuyệt vời, xua đi cái ngán ngấy của ba ngày Tết.
Từ lâu, người dân ĐBSCL đã biết làm mắm cá để ăn dần, nhất là vào những tháng mùa khô cá đồng thường khan hiếm. Mắm cá lóc, cá linh… là những món ăn dân dã và khoái khẩu của rất nhiều người. Và nay có thêm món mắm cá lưỡi trâu, một đặc sản rất riêng của vùng đất U Minh Thượng mà ai đã có dịp thưởng thức một lần thì sẽ nhớ mãi.
Mắm cá lưỡi trâu ngày nay không chỉ là món ăn dân dã đồng quê, mà đã thành hàng hóa “ra phố”, vào tận nhà hàng, quán xá, trở thành món ăn yêu thích của nhiều thực khách.
