Xã Yên Sở thuộc huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Tây cũ nay là TP Hà Nội. Ngày Tết, hầu như nhà nào ở đây cũng gói bánh gai, đỏ lửa hấp, còn ngày thường có khoảng 30 hộ gói chuyên dành để bán với số lượng 30.000 cái/ngày, chủ yếu cho thị trường Hà Nội, thậm chí đi cả nước ngoài theo dạng xách tay. Tuy nhiên điều đáng tiếc là bánh gai Yên Sở chưa hề có thương hiệu, bởi thế chính quyền nơi đây đang xây dựng đặc sản này thành sản phẩm OCOP 4 sao.
Khuôn bánh bằng lá dừa, vỏ gói bằng lá chuối khô, lá gai dùng khô chứ không phải tươi như một số vùng nên để được khá lâu, khoảng 5 ngày - 1 tuần tùy điều kiện thời tiết. Đã một lần ăn bánh gai Yên Sở rồi thì khó có thể quên được mùi vị của nó dù thực khách từng thử rất nhiều loại bánh gai nơi khác đi chăng nữa, bởi độ dẻo, vị thơm, ngọt đậm đà của vỏ bánh hòa quyện với những lật sật, bùi béo của nhân dừa, hạt bí, hạt sen.
Kiểm tra mã QR code của hộ sản xuất Nguyễn Minh Loan. Ảnh: Vân Đình.
Chúng tôi đến hộ sản xuất Nguyễn Minh Loan ở xóm 2 trong một buổi chiều bận rộn như bao buổi chiều khác, người gói bánh, người nặn nhân, người đóng gói để vận chuyển đi xa. Chị Loan kể, từ bà nội đến đời của con mình là gia đình đã có 4 thế hệ làm bánh gai, còn lịch sử của tấm bánh gai quê hương thì không ai rõ có từ bao giờ.
Thời bà nội chị làm, mỗi ngày 300-400 cái, được quẩy gánh đi bộ giao cho các quán ở trong huyện Hoài Đức. Bánh lúc đó được làm bằng cách lá gai băm nhỏ cho vào cối giã chân, 2 tiếng mới được 1 mẻ, khi nào mịn thì trộn với bột nếp cái hoa vàng và mật tạo thành vỏ; nhân được làm bằng đậu xanh đun chín, đánh đường với mỡ nước, hạt bí, hạt sen, cùi dừa, vừng rang, dầu chuối nắm thành nắm, đặt vào trong rồi gói lại bằng lá chuối khô với khuôn lá dừa; bánh được hấp chừng 2,5 tiếng chứ không luộc để giữ được nguyên hình dạng và dậy mùi vị hơn.
Nhờ nghề bánh mà bà nội chị Loan nuôi được con cái. Đến đời bố mẹ chị, những năm 80-90 của thế kỷ trước, đã có máy giã thay cho giã chân nhưng nguyên liệu vẫn thế. Mỗi ngày gia đình bán 1.000 cái vừa lẻ, vừa buôn cho các bà đi xe đạp, xe máy thồ quanh huyện và ra đến Hà Nội còn bản thân mẹ chị Loan cũng như bà nội, không biết đi xe mà chỉ đi bộ.
Đến đời của chị, đã có máy nghiền bột, rửa lá, nghiền lá, luộc lá, hấp bánh, bàn tay người chỉ làm các công đoạn như nặn, vào nhân và gói bánh, nhưng nguyên liệu thì vẫn như xưa. Mỗi ngày cơ sở của chị có 5-7 lao động, sử dụng 60 kg gạo, 3 tạ bột bánh, 90 kg nhân để sản xuất trung bình từ 2.000-3.000 cái bánh. Gạo nếp cái hoa vàng được chị nhập về từ Nam Định, lá gai được trồng ngay ở vùng bãi quê nhà, 45 ngày thu hoạch một lứa, được nắng thì phơi 5-6 hôm, còn không 7-8 hôm rồi đóng vào bao tải, dùng dần cả vụ, thậm chí cả năm.
Chị Nguyễn Thị Kim Dung - Phó Chủ tịch UBND xã Yên Sở kiểm tra giấy tờ liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm của hộ sản xuất Nguyễn Minh Loan. Ảnh: Vân Đình.
“Giờ giã bằng máy thay cho giã chân nên đều hơn, mịn hơn xưa nhưng những nguyên liệu để làm bánh gai thì vẫn thế. Cây gai được trồng ở vùng bãi, sinh trưởng rất khỏe nên không cần phun thuốc trừ sâu mà chỉ cần bón phân. Ngoài là món ăn, lá gai còn là một vị thuốc, khi bị đi ngoài, chỉ cần ăn là khỏi”, chị Loan cho hay.
Theo chị Nguyễn Thị Kim Dung - Phó Chủ tịch UBND xã Yên Sở, mỗi năm 2 đợt địa phương mời 30 hộ sản xuất bánh gai ra tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm và khám sức khỏe. Phòng Kinh tế Hoài Đức còn lấy mẫu thường kỳ của những hộ này để gửi đến phòng phân tích, chỉ khi nào đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm mới được phép bán ra thị trường. Nghề sản xuất bánh gai không những tạo công ăn việc làm cho người dân mà còn giúp cho nhiều gia đình làm giàu. Giờ đây đến Yên Sở những ngôi nhà cấp bốn lợp ngói xưa nay đã được thay thế bởi nhà tầng, nhà gác, biệt thự chạy dài khắp nẻo đường đê đến vào sâu từng trong đường làng, ngõ xóm.
Hai chục bánh chị Loan tặng vẫn còn ấm nóng lúc mới ra lò giúp cho tôi hiểu thêm về một đặc sản xứ Đoài, cũng như về tình đất, tình người nơi đây.
