Câu cá ngừ kiểu Nhật, chất lượng cải thiện trông thấy

Những bước chuyển

Nghề câu cá ngừ đại dương (CNĐD) được du nhập vào Việt Nam từ thập niên 90 (TK 20). Ở Việt Nam có 3 tỉnh phát triển mạnh nghề khai thác CNĐD, đó là Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa. Trong đó, Bình Định dẫn đầu với hơn 900 tàu cá chuyên câu cá ngừ kết hợp ánh sáng; sản lượng CNĐD (cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to) bình quân đạt 9.000 tấn/năm, chiếm 50% sản lượng khai thác cá ngừ của Việt Nam.

Máy câu do Nhật Bản chuyển giao

Trước đây, ngư dân Bình Định chủ yếu câu cá ngừ bằng phương pháp câu vàng. Khi tàu chạy đến ngư trường, những bạn tàu thả vàng câu dài đến 2 - 3km xuống biển. Mỗi vàng câu có nhiều đoạn dây triên, mỗi dây triên được móc nhiều lưỡi câu. Một vàng câu phải có đến hơn 1.000 lưỡi câu, mồi cá chuồn được móc vào lưỡi câu dụ cá đến ăn, khi cá ăn mồi chiếc phao ở mỗi lưỡi câu sẽ “báo động”. Sau khi thả vàng câu, ngư dân nghỉ ngơi, canh phao, đến khi thấy cá ăn nhiều sẽ kéo vàng câu lên, thu hoạch cá đưa vào hầm bảo quản.

Theo TS Trần Văn Vinh, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Bình Định, trước đây ngư trường còn nhiều cá, nên mỗi tàu đi 1 chuyến biển có thể câu được 30 - 40 con. “Khi còn sử dụng phương pháp câu vàng, chất lượng cá ngừ khá tốt nên được thị trường tiêu thụ mua giá cao. Từ khi ngư dân chuyển mạnh sang phương pháp câu kết hợp ánh sáng, chất lượng cá ngừ xuống nên giá bán luôn thấp hơn giá cá ngừ câu vàng”, ông Vinh cho biết.

Trong quá trình đánh bắt, ngư dân nhận thấy loài mực xà rất thích ánh đèn nên thường “đu” theo ánh sáng đèn trên tàu. Trong khi đó mực xà là món ăn “khoái khẩu” của cá ngừ đại dương nên chúng cũng “đu” theo ánh đèn để xơi mực xà. Đang lúc ngư trường ngày càng vắng bóng cá ngừ mà bỗng dưng phát hiện có cách làm cho cá tự đi theo mình, ngư dân lập tức áp dụng. Vậy là những chiếc tàu câu cá ngừ đại dương được lắp những giàn đèn sáng rực để dẫn dụ mực xà đồng thời “dắt” lũ cá ngừ đi theo tàu mình nên đồng loạt chuyển nghề câu vàng sang câu tay kết hợp ánh sáng.

Khi ấy, mỗi tàu câu cá ngừ đại dương được bố trí 4 cần câu, 2 ở mũi và 2 ở lái. Cần câu được làm bằng tre. Trước khi câu cá ngừ, ngư dân câu mực bỏ vào thùng nước biển để mực còn sống, sau đó dùng mực sống làm mồi câu vì cá ngừ chỉ thích ăn mồi động. Khi câu được cá, lập tức ngư dân trên tàu hùn tay lại kéo cá lên boong. Khi mới dính câu cá còn sống, nên trong quá trình bị kéo lên boong cá vùng vẫy dữ dội. Quá trình cá và người giằng co cá bị hao năng lượng và thân nhiệt tăng cao. Việc từ độ sâu 40 - 60m dưới biển bị kéo đột ngột lên tàu đã làm thay đổi áp suất cũng làm ảnh hưởng đến thịt cá. “Do đó, chất lượng cá ngừ đại dương câu tay kết hợp ánh sáng thấp hơn phương pháp câu vàng. Bởi câu vàng cá ăn mồi xong vẫn còn nằm dưới biển thời gian lâu, đến khi được kéo lên boong tàu đã “mệt mỏi” nên không vùng vẫy nữa, nhờ đó chất lượng cá không bị biến đổi như phương pháp câu tay kết hợp ánh sáng”, TS Trần Văn Vinh khẳng định.
 

Câu cá ngừ kiểu Nhật

Tháng 9/2015, Bình Định thực hiện Dự án “Chuyển giao công nghệ, ngư cụ của Nhật Bản để khai thác, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu cá ngừ đại dương”. 25 tàu cá tham gia được Cty Kato Hitoshi General Office (Nhật Bản) chuyển giao thiết bị câu cùng kỹ thuật xử lý cá và quy trình bảo quản mới khiến chất lượng cá ngừ tăng lên rõ rệt.

Sau khi “dính” vòng xung điện cá bị ngất nên không còn vùng vẫy được nữa

Những máy câu cá ngừ do Nhật chuyển giao trông khá đơn giản. Tuy nhiên, qua thực tế đánh bắt đã cho thấy hiệu quả. Cách đánh bắt theo thiết bị mới được ngư dân gọi câu cá kiểu “mềm nắn rắn buông”, tránh sự giãy dụa của cá sau khi dính câu làm mất chất lượng thịt.

TS Trần Văn Vinh cho biết: Thiết bị là máy kéo câu tự động. Khi cá cắn câu, theo phản xạ tự nhiên cá sẽ vùng vẫy dữ dội. Khi ấy, máy kéo câu sẽ tự động xả chùng dây câu để con cá không quẫy đạp. Đến khi cá yếu đi, không còn kéo căng dây câu máy sẽ tự động thu dây câu. Ngư dân chỉ can thiệp vào máy về điều chỉnh tốc độ quay. “Cách làm ấy sẽ khống chế được sự vùng vẫy của cá trong quá trình cắn câu, chất axit lactic trong thịt cá được giảm, nhờ đó tránh được sự biến đổi và thịt cá không có vị chua và bị nhũn.

Trong quá trình kéo cá, lúc cá còn nằm cách mặt nước từ 10-30m, ngư dân sẽ thả vòng tạo xung điện theo dây câu xuống chụp lên đầu cá. Sau đó người vận hành thiết bị bấm máy tạo xung điện sẽ làm cá bị ngất, cá lên boong đã bị “tê liệt”, không còn cựa quậy được nữa.

Cá lên boong vẫn còn bị ngất, ngư dân lập tức tiến hành những kỹ thuật xử lý cá trước khi ướp đá. Đây là công đoạn rất quan trọng để bảo đảm cho chất lượng con cá.

Theo ngư dân Nguyễn Quê, chủ tàu cá BĐ-96776 TS ở xã Tam Quan Bắc (Hoài Nhơn, Bình Định), khi kéo cá lên boong, nếu cá tỉnh lại sau khi “dính” điện, ngư dân sẽ dùng búa cao su hay búa hơi đánh vào phần đầu giữa 2 mắt cá. Sau đó dùng dao lấy tiết đâm đầu nhọn vào đường vạch phân cách bụng và lưng, sau gốc vây ngực 4 - 6cm bằng một vết rạch sâu 2cm vuông góc với gốc vây ngực và ở cả 2 mặt cá. Máu ứ trong cá sẽ được xả hết ra ngoài. Cá được cắt vây, gắn thẻ bài và mã số buộc vào đuôi cá.

Để loại bỏ nội tạng nhằm bảo quản chất lượng cá, ngư dân tiếp tục luồn dao vào phía sau nắp mang rạch chừng 10cm về phía phần nối giữa mang và hàm dưới con cá, cắt phần nối giữa mang cá và lớp sọ cá, cắt thêm 1 vết dài khoảng 15cm dọc theo phần bụng cá, trên phần hậu môn 1cm để lấy ống tiêu hóa và tuyến sinh dục cá. Chung quy toàn bộ phần mang ruột cá phải được lấy ra hết.

TS Trần Văn Vinh cho biết thêm: Phương pháp ướp cá do Nhật Bản chuyển giao chính là yếu tố then chốt làm nên chất lượng cá ngừ. Theo TS Vinh, khi vùng vẫy, cá ngừ có thân nhiệt cao, từ 38 - 40^oC; sau khi được loại bỏ nội tạng, thân nhiệt cá hạ xuống còn còn 26 - 32^oC. Sau khi được rửa sạch bằng nước biển, cá được cho vào thùng ngâm có nhiệt độ từ 16 - 20^oC; sau 5 phút, cá được cho vào hầm ngâm hạ nhiệt có nhiệt độ từ 3 - 5^oC ngâm tiếp từ 20 - 30 phút nữa để cá ngấm lạnh sâu dần; sau đó kéo cá lên, ướp đá vào bụng cá rồi đưa xuống hầm lạnh bảo quản.

Sau khi lấy hết nội tạng cá được đưa vào hầm ướp đá