Bún kèn.
Châu Đốc – mảnh đất biên cương của miền Tây Nam Bộ, từ lâu đã được biết đến với vị thế đặc biệt “tiền tam giang, hậu thất lĩnh”. Đây không chỉ là nơi thiên nhiên ban tặng cho phong cảnh hữu tình, mà còn là vùng đất trù phú với những nét văn hóa đặc sắc, được vun đắp qua sự giao thoa của bốn dân tộc: Kinh, Khmer, Chăm và Hoa. Ẩm thực nơi đây, vì thế, không chỉ phản ánh đời sống hằng ngày, mà còn chứa đựng tinh thần sáng tạo, tinh hoa văn hóa của cộng đồng. Trong số các món ăn nổi tiếng, bún kèn (hay còn gọi là bún kèn dừa, bún nước kèn, bún kèn cá…) ở Châu Đốc nổi lên như một biểu tượng đầy tự hào, một món ăn không chỉ ngon mà còn là minh chứng sống động cho sự giao thoa văn hóa đầy màu sắc.
Bún kèn Châu Đốc có nguyên liệu chính thường là cá lóc hoặc thỉnh thoảng cá rô, cá linh, cá bông lau – những loại cá đặc sản của sông nước Nam Bộ. Cá lóc hoặc cá bông lau với phần thịt chắc, ngọt và ít xương, được xem là lựa chọn lý tưởng để tạo nên hương vị đặc trưng cho bún kèn. Cá rô, tuy nhỏ nhưng thịt thơm và béo, lại mang đến một trải nghiệm khác biệt. Đặc biệt, khi mùa nước nổi về, cá linh – loài cá nhỏ bé gắn liền với đời sống người dân miền Tây – đôi lúc cũng xuất hiện trong bún kèn như một nét chấm phá đặc biệt, gợi nhớ đến những cánh đồng ngập nước mênh mông.
Cá được chế biến theo một quy trình cầu kỳ nhưng giữ nguyên được tinh thần mộc mạc. Sau khi làm sạch, cá được luộc chín, tách lấy thịt theo từng mảnh. Phần cá này sau đó được xào kỹ với nghệ tươi hoặc hạt điều, sả băm và các gia vị đặc trưng như nước mắm, đường thốt nốt, tạo nên một hỗn hợp sánh vàng, thơm nức, mang đến sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt của cá, hương thơm nồng của nghệ và chút cay nhẹ của sả. Điểm đặc biệt trong cách chế biến bún kèn Châu Đốc là người nấu không dùng dầu ăn thông thường, mà tận dụng mỡ cá – phần tinh túy chiết xuất từ cá khi xào – để làm chất béo. Việc sử dụng mỡ cá không chỉ giữ nguyên được hương vị tự nhiên mà còn tạo ra độ béo ngậy rất riêng, không quá ngấy nhưng vẫn làm người ăn say mê.
Nước lèo, phần “linh hồn” cũng chính là nơi thể hiện rõ nét sự khác biệt của món ăn bún kèn Châu Đốc. Không giống như nước lèo bún kèn Phú Quốc mang vị mặn mòi từ cá biển, nước lèo ở đây có vị ngọt thanh nhờ được nấu từ xương cá nước ngọt, kết hợp với nước cốt dừa béo ngậy. Sự kết hợp giữa vị béo của nước cốt dừa và vị ngọt tự nhiên từ cá tạo nên một thứ hương vị đặc trưng không thể lẫn. Thêm vào đó, hạt điều hoặc nghệ tươi giã nhuyễn mang lại màu vàng óng ánh đặc trưng, cùng với sả băm nhuyễn và một chút ớt cay nhẹ, tạo nên một hỗn hợp vừa thơm, vừa béo, vừa cay – một tổng hòa khiến ai thưởng thức cũng phải gật gù.
Khi tất cả các thành phần được hòa quyện, bún kèn Châu Đốc hiện lên như một tác phẩm nghệ thuật: bún tươi trắng tinh được chần qua nước sôi, xếp gọn gàng trong tô, chan lên nước lèo sánh mịn màu vàng quyến rũ. Trên mặt tô bún là lớp thịt cá xay nhuyễn đã xào, thêm chút xanh tươi của giá, rau thơm, chút đỏ của ớt, và vài lát dưa leo thái mỏng giòn mát. Sự hòa quyện giữa màu sắc, hương thơm và hương vị tạo nên một bức tranh ẩm thực đầy sống động, khiến thực khách không chỉ no bụng mà còn no lòng.
Bún kèn Châu Đốc không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn là biểu tượng của sự giao thoa văn hóa độc đáo giữa bốn dân tộc: Kinh, Chăm, Khmer, và Hoa. Mỗi dân tộc, với những đặc trưng văn hóa, tín ngưỡng và thói quen ẩm thực riêng, đã cùng nhau tạo nên hương vị độc nhất vô nhị cho món ăn này, phản ánh tinh thần hòa hợp và sáng tạo của vùng đất biên thùy.
Người Chăm Islam ở An Giang, chịu ảnh hưởng sâu sắc từ tín ngưỡng đạo Hồi, kiêng kỵ sử dụng mỡ heo và các sản phẩm liên quan đến heo trong chế biến. Thay vào đó, họ tận dụng nước cốt dừa – một nguyên liệu tự nhiên và quen thuộc tại miền Tây sông nước. Nước cốt dừa không chỉ mang lại độ béo ngậy mà còn giữ được sự thanh khiết, tinh tế trong hương vị món ăn, trở thành yếu tố đặc trưng không thể thiếu trong bún kèn. Sự hiện diện của nước cốt dừa trong bún kèn là minh chứng cho cách người Chăm biến “đặc thù” của tôn giáo thành sự sáng tạo độc đáo trong ẩm thực.
Người Khmer, với truyền thống sử dụng gia vị đặc sắc, đã đóng góp cho bún kèn hương vị đậm đà từ nghệ tươi hoặc hạt điều, sả băm, chút ít đường thốt nốt và ớt cay nồng. Nghệ, điều không chỉ tạo màu vàng óng đẹp mắt mà còn mang lại vị cay nhẹ, làm nền cho các tầng hương vị khác tỏa sáng. Sả, với hương thơm nồng ấm, hòa quyện cùng vị cay dịu của ớt, tạo nên một lớp hương vị độc đáo mà chỉ cần thoảng ngửi cũng khiến thực khách thèm thuồng. Đây là nét đặc trưng rõ rệt của ẩm thực Khmer, nơi các loại gia vị không chỉ làm tăng hương vị mà còn làm nổi bật giá trị chữa lành, bồi bổ sức khỏe.
Người Kinh, với sự sáng tạo trong việc cân bằng và kết hợp hương vị, đã hoàn thiện bún kèn bằng cách bổ sung các nguyên liệu và gia vị giúp cân đối tổng thể món ăn. Nước lèo được nêm nếm vừa phải, không quá ngọt cũng không quá mặn, mang đến vị ngọt thanh tự nhiên của cá nước ngọt, hòa quyện với độ béo ngậy của nước cốt dừa và sự thanh mát của rau sống. Giá, dưa leo thái mỏng, bắp chuối bào sợi, rau thơm, cùng với bún tươi, làm dịu đi vị đậm đà của nước lèo, tạo nên sự hòa quyện tinh tế giữa các tầng hương vị. Đây chính là dấu ấn của người Kinh trong việc làm tròn vị món ăn, để bún kèn trở nên hấp dẫn với đông đảo thực khách.
Người Hoa, vốn nổi tiếng với thói quen ăn ngọt béo, đã góp phần hình thành món bún kèn. Món chè thưng truyền thống của người Hoa – được làm từ nước cốt dừa, đường thốt nốt, bột khoai, bún tàu và các loại đậu – là nguồn cảm hứng cho sự kết hợp giữa vị béo và ngọt nhẹ trong bún kèn. Có lẽ để phù hợp với khẩu vị chung, yếu tố “ngọt béo” từ người Hoa đã được lồng ghép một cách tinh tế, làm món ăn thêm phần hài hòa và dễ thưởng thức.
Bún kèn Châu Đốc vì thế là kết tinh của bốn nền văn hóa, mỗi thành phần đều mang trong mình một câu chuyện, một nét chấm phá riêng biệt. Khi thưởng thức tô bún kèn, thực khách không chỉ cảm nhận được vị ngon đặc trưng mà còn cảm nhận sâu sắc tinh thần hòa hợp giữa các dân tộc trên mảnh đất này. Vị béo ngậy của nước cốt dừa từ người Chăm, hương thơm nồng nàn của nghệ và sả từ người Khmer, sự cân bằng hoàn hảo của người Kinh, và nét ngọt béo gợi cảm hứng từ người Hoa – tất cả cùng hòa quyện, tạo nên một bản giao hưởng hương vị sống động.
Một tô bún kèn Châu Đốc không chỉ là món ăn làm ấm lòng thực khách, mà còn là biểu tượng của văn hóa, lịch sử và sự sáng tạo nơi miền Tây sông nước. Đó là minh chứng cho tình yêu quê hương, sự trân trọng thiên nhiên, và niềm tự hào về sự phong phú, đa dạng văn hóa của vùng đất biên giới này. Trên tất cả, bún kèn Châu Đốc chính là câu chuyện đẹp về sự hòa quyện, kết nối và tinh thần đoàn kết giữa các dân tộc, một di sản văn hóa độc đáo của miền Tây Nam Bộ.
Khi Tết đến, đất trời miền Tây như khoác lên mình tấm áo mới, ngập tràn sắc xuân và không khí ấm áp của những ngày đoàn tụ. Giữa khung cảnh trù phú ấy, Bún kèn Châu Đốc không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng của sự sum vầy. Khi những người con xa quê trở về, trong hương vị của ký ức chẳng thể nào thiếu một tô bún kèn nóng hổi – món ăn mang đậm hương vị của quê hương. Màu vàng óng ánh của nước lèo là biểu tượng của hy vọng và hạnh phúc, không chỉ gợi lên sự ấm áp, mà còn tượng trưng cho sự thịnh vượng, may mắn trong năm mới. Vị ngọt của cá tượng trưng cho sự an lành, hòa thuận; vị béo của nước cốt dừa là lời chúc phúc về cuộc sống no đủ và sung túc.
Bún kèn Châu Đốc, trong sắc xuân rực rỡ của ngày Tết, không chỉ là món ăn thỏa mãn vị giác mà còn là món quà của tình thân, của sự kết nối giữa con người và quê hương. Khi thưởng thức, lòng người như được lấp đầy bởi những giá trị truyền thống văn hóa, bởi hơi thở của miền Tây hiền hòa, để rồi khi rời xa, dư vị của tô bún ấy vẫn còn mãi, nhắc nhở ta về một mùa xuân đong đầy tình nghĩa.
