Gà Mía, giống gà chỉ có ở xã Đường Lâm.
Vùng đất cổ nằm bên hữu ngạn sông Hồng, cách thị xã Sơn Tây 3km về phía tây bắc tục danh gọi là Kẻ Mía. Kẻ Mía có lẽ bắt đầu từ một cái tên được dùng trong các văn tự: Cam Giá (mía ngọt). Cam Giá là tên cổ sơ, về sau người đông mãi lên mới được chia làm hai tổng: Cam Giá Thượng tổng và Cam Giá Thịnh tổng (không phải là Cam Giá Hạ tổng). Cam Giá Thịnh tổng là xã Đường Lâm bây giờ với cái tên tối cổ Kẻ Mía!
Mía là địa danh gọi chung cho cả vùng năm, sáu làng họp lại. Đây là vùng đất lưng tựa vào các quả đồi trung du – những bậc thềm đầu tiên của núi Tản, mặt ngoảnh ra sông Hồng.
Ở một góc độ nào đó, Mía là vùng đất lắng đọng bao sản phẩm tinh túy vật chất cũng như tinh thần của một cộng đồng cư dân nông nghiệp cổ. Vùng đất ấy còn giữ được bao nét văn hóa đặc sắc. Gà Mía là một sản phẩm không thể không nhắc tới khi du khách đặt chân lên mảnh đất làng!
Hàng năm thường vẫn thế, đầu xuân làng Mông Phụ, xã Đường Lâm mở hội tế Thành Hoàng. Thần Thánh ngự ở làng làm ruộng nên vật phẩm cũng do bàn tay cấy, tay cày tạo ra. Trên cỗ kiệu “bát cống” sơn son thiếp vàng lộng lẫy chỉ là “xôi tảng, gà trống thiến”. Kiệu được rước đi quanh làng một vòng trong tiếng hò reo rộn rã của một đám rước. Chỉ có vậy thôi mà náo nức, bồi hồi…
Lần theo tiếng trống hội làng còn âm vang trong tâm tưởng mà nhớ về những ngày ấu thơ, hì hụp giữa cánh đồng trưa vắng, mò cua bắt ốc để nuôi vịt, nuôi gà. Có lẽ những cái đó ta mang theo suốt cả cuộc đời. Để hôm nay hòa chung nỗi niềm của những người xa xứ, nhân ngày đầu xuân bên chén rượu cay nồng vì bước chân gập ghềnh sinh kế, vẫn ấm áp ngọt ngào khi nhắc đến: Làng tôi… quê tôi…
Làng tôi (làng Mông Phụ, xã Đường Lâm) một năm có tục rước và tế gà ở đình làng vào dịp tết Nguyên Đán. Việc tế lễ ở đình làng được phân theo “phe, giáp” (các họ hay các xóm - đơn vị dân cư trong làng) luân phiên hằng năm.
Trong “phe, giáp” bàu ra một ông “Chủ Cai”. Ông Chủ Cai được nhận ruộng của làng (công điền) là 16 mẫu Bắc Bộ. Số ruộng này gia chủ nhận “việc làng” có quyền cày cấy trên đó để lấy kinh phí lo mọi “tuần tiết” trong năm và lấy lương thực chăn nuôi gà. Ai (chỉ có đàn ông) đảm nhận việc này cũng coi như “việc đời” của một thành viên trong làng. Mọi người trong gia đình ấy đều xem đó là một việc vinh dự quan trọng!
Riêng tết Nguyên Đán có ba tiết: Tế giao thừa (Ba mươi tháng Chạp), Tế khai xuân (Mồng 4 tháng Giêng) Tế chính hội (Mồng 10 tháng Giêng). Trong những tiệc này ông Chủ Cai phải có đủ 24 “ván gà”. Mỗi ván là một tảng xôi trắng đóng khuôn dày khoảng 5 – 7 cm, vuông mỗi cạnh khoảng 40 - 50 cm. Đặt lên trên khuôn xôi là một “Anh” gà trống thiến đã được mổ, luộc chín, uốn rất cầu kỳ và đẹp mắt).
Tế giao thừa 5 ván, Tế khai xuân 5 ván, Tế chính hội 14 ván còn lại. Tất cả những “Anh” gà đều phải đạt trọng lượng 3,5 đến 4 kg một “Anh”. Nếu không đủ số lượng làng phạt. Phạt bằng cách gia chủ phải bù số lượng thiếu bằng một số “Anh” khác…
Chưa thấy ai bị phạt bao giờ, bởi nhà nào cũng coi đó là một việc tâm linh. Bên cạnh đó còn là “tiếng” của nhà mình trong sản xuất, chăn nuôi nên chuẩn bị chu đáo lắm. Cũng có năm gần đến ngày “vào việc” thì các “Anh Gà” bị dịch bệnh. Chủ Cai phải lấy gà dự phòng của những gia đình khác, cũng được chăn nuôi cẩn thận không kém gì việc nuôi gà thờ!
Những nhà khác không phải “gánh việc làng” thì nuôi gà trống thiến như một cái thú đã bao đời. Nhà nọ “ngầm” đua với nhà kia để đến cuối năm minh chứng cho làng biết “tay nghề” của nhà mình trong lĩnh vực này.
Gà Mía là một giống gà quý đã từ bao đời truyền lại. Ảnh: Internet.
Việc đầu tiên là việc chọn con giống. Gà Mía là một giống gà quý đã từ bao đời truyền lại, đây là một chủng loại riêng, không giống với bất cứ loại gà nào đang có trong lĩnh vực chăn nuôi cả nước.
Gà được chọn làm giống nhất thiết phải được nở đúng tháng Tám (âm lịch). Tháng Tám chớm heo may, sang tháng Một, Chạp (mười một, mười hai âm lịch) trời đã rét lại ẩm (sinh nhiều bệnh tật) đó là một thử thách đầu tiên mà những con gà được chọn phải vượt qua.
Con nào tồn tại được đó là những cá thể mạnh mẽ nhất. Những chú gà này nếu là gà trống đạp mái rất sát (tỷ lệ trứng nở cao), nếu là gà mái đẻ trứng rất sai, đẻ đến xơ xác rồi chết!
Một chú gà trống đủ phẩm chất được chọn theo tiêu chuẩn: Đầu công (đầu chim công nhỏ), mình cốc (mình như chim cốc hình bồ đựng muối), cánh trai trai (hai cánh như hai con trai trai ốp gọn bên mình), mã lĩnh hoàn toàn (màu vải lĩnh đen tía) trừ lông mã ngũ sắc rực rỡ, mỏ màu vàng, mào cờ đỏ chót và lúc nào cũng thẳng đứng.
Đối với gà trống đôi chân là cực kỳ quan trọng. Thanh mà không cao (ngắn quản), vững vàng mà không thô (dài đùi). Chân gà không được mốc, vảy đóng ba hàng như lợp ngói mũi “vai cắn vai” thẳng tắp và vàng óng. Những chú gà trống trưởng thành nhìn rất oai vệ. Những con gà trống không đủ tiêu chuẩn được nuôi làm gà sống hoa, bán vào dịp lễ giao thừa…
Gà Mía được tuyển chọn để tế lễ nhất định phải là gà trống thiến. Gà trống thiến là một sản phẩm đòi hỏi nhiều công phu, tỷ mỷ. Gà phải được nở vào thàng Giêng, tránh “nở bắc cầu” (ấp cuối năm nở vào đầu năm). Gà nở vào tháng Giêng, thiến gà vào tháng Tư, tháng Năm (âm lịch).
Lúc này thời tiết ấm áp và đã có lúa chiêm, gà lớn nhanh như thổi! Gà Mía thiến “cung” (vết trích ngang sườn) không thiến moi (vết trích ở bụng bầu của gà). Thiến “cung” có ưu điểm gà đỡ bị đau, mỡ gà sau này không bị nhàu nát. Mỡ gà thiến là rất quan trọng vì chỉ cần nhìn mỡ người ta biết được cả một cung cách chăn nuôi.
Dân gian có câu: Chó thiến già, gà thiến non! Chó thiến già là để giữ lại cái tính “trội” của con đực, gà thiến non để giảm bớt tính “đực”, mặt gà không bị u mấu dữ dội khi đã là gà thành phẩm. Gà thiến “cung” là thiến lúc gà còn nhỏ, gà thiến “moi” là thiến lúc gà đã lớn. Làng tôi chọn cách thiến gà bằng “cung” cũng là bởi lẽ đó và như thế gà sẽ lành hơn và nuôi dễ béo!
Những chú gà trống thiến đủ tiêu chuẩn nuôi gà thờ được mọi người gọi là “Gà Anh”. “Anh” có một chỗ chăn nuôi riêng, hằng ngày được gia chủ vệ sinh chuồng trại sạch sẽ. Vào tháng Chạp, gà trống thiến đã đủ một năm tuổi, lúc này khách đến làng gặp được ngày ấm áp, nghển cổ qua hàng rào sẽ thấy trong sân những chú gà trống thiến được thả ra để phơi nắng rỉa lông.
Gà đã “cỗi” (đủ ngày đủ tháng) mã đẹp như tranh. Con nào con nấy béo đến nỗi để cái đóm (đóm tre dùng đề hút thuốc lào) trước mặt không dám bước qua… Bên những chậu cúc, chậu trà nhìn những chú gà đẹp như những con công, con trĩ…! Nếu không tận tâm, tận lực. Không có một nỗi đam mê thì làm sao có những sản phẩm đặc biệt như vậy!
Tục nuôi “Gà Anh, Lợn Anh” của làng tôi từ sau năm 1945 không còn nữa. Rồi… chiến chinh, giặc giã những tưởng giống gà quý và một cung cách chăn nuôi độc đáo cũng sẽ bị mai một theo thời gian… Song nỗi đam mê từ trong huyết quản bao đời nay có trên mảnh đất làng vẫn âm thầm chảy.
Khách đến làng khi đề cập đến giống gà Mía sẽ còn được nghe nhắc lại những cái tên như: ông Lân Cận, ông Kế Tàu, ông Ve Vĩnh (làng Mông Phụ). Ông Bạ Đắc, ông Điển My (làng Đông Sàng). Ông Trưởng Bạ Lạc (làng Cam Lâm)… Đến nay, người còn người mất, nhưng trong gia đình họ vẫn còn lại một “kho” kinh nghiệm về cách chọn lọc và nuôi gà Mía trên đất Đường Lâm.
Lễ rước gà ở Đường Lâm.
Như một truyền thống bao đời nay, năm cũng đã cạn ngày… Chiều chiều thấy thấp thoáng đây đó những người đàn ông trong làng dáng điệu rất nhàn tản, người nọ truyền tai người kia đến một nhà nào đó trong làng để xem… gà trống thiến! Phải chăng, cho đến tận bây giờ, khoa học kỹ thuật hỗ trợ rất nhiều, song nuôi gà trống thiến trên đất Đường Lâm vẫn là một công việc đòi hỏi nhiều công sức!
Cái khó của việc nuôi gà trống thiến là không thể dùng “công nghệ” để tăng năng xuất và rút ngắn quy trình. Một con gà trống thiến giống Mía thuần thời gian ít nhất cũng phải gần một năm. Có như thế gà thành phẩm mới đạt tiêu chuẩn. Về hình thức: phải được thiến “chọn” (lấy hết hoa). Có như thế sau này gà mới không phát triển mào (tính trội nhất của con gà trống).
Mặt gà lúc này như gà mái và đầu nhỏ như đầu chim công. Phải đủ mã (lông mao phủ kín mình tía một màu lĩnh, lông vũ dài và óng ánh ngũ sắc), chân phải có cựa dài 3- 4 cm… Về nội dung: Trọng lượng phải đạt 3,5 – 4,5 kg, lật lông gà lên thì da phải vàng và mịn…
Với một khoảng thời gian như thế không thể dùng thức ăn đã được các hãng chế biến và bán trên thị trường. Gà trống thiến phải được nuôi hoàn toàn bằng thóc, ngô và các loại ngũ cốc khác. Bổ sung thêm giun, dế, cua, ốc…
Từ tháng thứ 10 trở đi gà trống thiến không ăn thóc nữa vì rát cổ. Người chăn nuôi phải cho ăn ngô hạt. Tháng thứ 11 cho ăn ngô hạt đã ngâm nước một, hai ngày. Sang tháng Chạp phải nhồi gà bằng ngô luộc chín. Từ rằm tháng Chạp đến Tết có khi cả ngày chỉ nhồi cho gà một bữa bằng ngô luộc “nở bung hoa nhài”… Cũng là lúc gà thương phẩm đúng tiêu chuẩn.
Những chú gà này được xuất chuồng cho những người thật sự cần. Giá tiền không thành vấn đề, bởi đây là một “cuộc chơi” của người sản xuất và người tiêu dùng mà chỉ có người Đường Lâm và nhất là người Mông Phụ mởi thấu được. Nếu không nhân dịp này nói ra, ai tỏ được nỗi niềm!
Mông Phụ vốn là một làng làm ruộng rất thuần túy. Chính vì vậy nên rất bảo thủ, chính tính bảo thủ này ở một góc độ nào đó lại bảo lưu văn hóa rất tốt. Có lẽ đấy là một trong những nguyên nhân chính để hôm nay chúng ta còn một làng cổ “độc nhất vô nhị” trên đất nước này.
Đến làng cổ còn rất nhiều giá trị vật thể hiện tồn tại. Song, còn những giá trị phi vật thể thì không phải ai cũng có thế dễ dàng nhận ra. Một trong những nét ấy có thể kể đến cách tri ân của dân làng cho đến hôm nay vẫn được duy trì.
Cám ơn người đã giúp mình thì ở đâu cũng thế. Thời buổi này cứ “đập bẹp” rồi cho vào phong bì là tiện nhất. Người Mông Phụ cũng không tránh được sự tiện dụng này. Nhưng đối với những trường hợp đặc biệt, người dân Mông Phụ thêm vào “một chút” ứng xử nữa, ấy là cái “lễ gà”! Đến tận bây giờ, vào dịp Tết, thấy một người đàn ông trong làng, nách cắp một con gà trống thiến, tay sách khoảng 5 - 7 kg gạo nếp thơm, biết ngay người đó đi “giả lễ” (có khi về tận Hà Nội cũng như vậy). Hiện vật chỉ có thế thôi nhưng sự tri ân có khi đến con cháu sau này còn được truyền lại để mà nhớ. Chẳng thế mà trong nhà thờ cụ Thá Hoa Giang Văn Minh vẫn còn một đôi câu đối trình bày trang trọng ngay ngoài nhà tiền tế (chỗ mọi người dễ nhìn thấy nhất):
Lễ nghĩa bách niên Mông Phụ ấp
Phong thanh thiên cổ Thám Hoa môn
(Lược dịch: Lễ nghĩa trăm năm ở làng Mông Phụ. Tiếng của cụ Thám Hoa ngàn đời vẫn lưu truyền).
Có thể người được nhận lễ coi đó là một sự rườm rà nhưng người làng Mông Phụ không nghĩ thế bởi, gà trống thiến là đặc sản rất kỳ công của một vùng đất, bao nhiêu đời nay truyền lại như một kiểu cách chăn nuôi mà không đâu có thể có được!
Nhân dịp này tôi cũng xin giải “oan” cho dân làng. Số là thế này, người ở nơi khác nghe thấy tiếng gà Mía đã về tận nơi mua con giống nhưng rồi họ lại thở dài than vãn: Dân làng vẫn giữ bí truyền, bán ra thứ không thật, chỉ na ná… Cho nên không ai có thể nuôi được thứ giống như gà Mía mà người Đường Lâm có! Nói như thế có nghĩa là khách đâu có hiểu đến chân tơ kẻ tóc, đến nỗi nhọc nhằn của người chăn nuôi. Nếu không có một sự đam mê thì làm sao có được sự nổi tiếng, trở thành một nét sinh hoạt văn hóa truyền thống và lý thú này!
Đây là kiến giải của riêng tôi: Đa lượng trong đất đều như nhau, vi lượng trong đất là đặc hữu riêng có. Chính đây là yếu tố quyết định tính đặc sản đặc trưng cho vùng, miền. Thế mới quý, thế mới là đặc sản…
Con gà Mía chỉ có thể nuôi trên đất làng Đường Lâm mới cho phẩm cấp tốt nhất! Không thể đem chè Thái nguyên về trồng ở Thái Bình. Không thể đem nhãn Hưng Yên vào đồng bằng sông Cửu Long. Khoa học thời nay rất tài nhưng xin mọi người hãy nhớ đến hai chữ của người xưa: THỔ NGƠI - Cái đã làm nên tên tuổi (thương hiệu) khi chúng ta bước vào sản xuất theo hướng thị trường!
