Nỗi lo từ phương pháp truyền thống
Hiện nay, ngoài một số phương pháp để bảo quản sản phẩm thủy sản sau đánh bắt trên các tàu cá xa bờ như ướp đá, cấp đông, phơi khô, sử dụng muối hoặc bảo quản bằng muối kết hợp đá, đã có nhiều công nghệ mới xuất hiện, tối ưu hơn.
Mặc dù vậy, vì nhiều lý do khác nhau mà cơ bản ngư dân vẫn bảo quản sản phẩm khai thác tại các tàu lưới kéo đánh bắt xa bờ bằng nước đá, việc này vừa không đảm bảo, vừa khó giữ được chất lượng thủy sản sau cả tháng trời lênh đênh trên biển.
Bảo quản thủy sản tại một tàu đánh bắt xa bờ của ngư dân Lập Lễ, huyện Thủy Nguyên. Ảnh: Đinh Mười.
Anh Đinh Văn Trung, một ngư dân có tàu đánh bắt xa bờ ở xã Lập Lễ, huyện Thủy Nguyên, TP Hải Phòng cho biết, ngoài hiệu quả trong đánh bắt, việc bảo quản thủy là một trong những vẫn đề ngư dân lo lắng, thông thường thủy sản chỉ bảo quản trong khoảng 10 ngày, trong khi đó thời gian của 1 chuyến biển của tàu khai thác hải sản xa bờ thường có thời gian rất dài.
“Khách hàng bây giờ ngày càng kỹ tính, việc bảo quản được yêu cầu cao hơn nên chúng tôi luôn quan tâm đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch, tuy nhiên, để nói có giải pháp tối ưu thì vẫn chưa có”, anh Trung bộc bạch.
Theo Tiến sĩ Nguyễn Xuân Thi (Viện Nghiên cứu Hải sản), với hình thức bảo quản lạnh bằng đá, thủy sản sau khi đánh bắt không được làm lạnh ngay do chưa có công đoạn hạ nhiệt thủy sản trước khi bảo quản.
Vì vậy, ngư dân sẽ bị mất một lượng nhiệt lớn để hạ nhiệt độ cá trong quá trình bảo quản do hầm bảo quản không có dàn lạnh, nước đá tan nhanh, nhiệt độ trong hầm thường chỉ đạt từ 3-5°C, trong khi đó yêu cầu phải duy trì ở 0°C.
Với cách bảo quản truyền thống, chất lượng thủy sản chỉ đảm bảo trong thời gian bảo quản chỉ được trên dưới 10 ngày, trong khi đó thời gian của 1 chuyến biển của tàu lưới kéo xa bờ từ 20-25 ngày.
“Do bảo quản bằng nước đá cho nên dẫn đến tổn thất sau thu hoạch của tàu lưới kéo xa bờ là rất lớn, ước tính tổn thất về chất lượng từ 35%-48%, với nghề lưới vây khoảng 17,7%, lưới rê khoảng 22,8% và cầu vàng là 23,0%”, Tiến sĩ Thi chia sẻ.
Tổn thất do bảo quản thủy sản không đúng cách là rất lớn. Ảnh: Đinh Mười.
Gỡ rối
Để giúp ngư dân giải quyết vấn đề này, một nhóm nghiên cứu đã đưa ra giải pháp, ứng dụng công nghệ làm lạnh kết hợp lạnh ngâm và lạnh thấm để xây dựng quy trình công nghệ bảo quản thủy sản trên tàu khai thác hải sản xa bờ phù hợp với tình hình thực tiễn hiện nay.
Tiến sĩ Nguyễn Xuân Thi (một trong 3 nhà nghiên cứu đề tài) cho biết, với nghiên cứu này, có 3 nội dung mới được đưa ra trong bảo quản thủy sản cho các tàu đánh bắt xa bờ đó gồm: công đoạn hạ nhiệt độ, công đoạn bảo quản trong hầm (lạnh thấm) và quy trình thao tác, vận hành thuận lợi.
Trong đó, với công đoạn hạ nhiệt độ, thủy sản sau khi xếp vào khay được ngâm hạ nhiệt nhanh (lạnh ngâm) trong nước biển lạnh tuần hoàn, nhiệt độ -2°C, thời gian 30-40 phút, với mục đích khống chế sự phát triển của vi sinh vật ngay từ đầu.
Công đoạn bảo quản trong hầm, thủy sản sau khi hạ nhiệt được đưa xông hầm bảo quản, hầm được cải tạo, bố trí dàn lạnh để duy trì nhiệt độ -1°C.
Mặt khác, sẽ đưa chế độ tự động của hệ thống thiết bị bảo quản lạnh đặt ở trên buồng lái giúp việc thao tác, vận hành hệ thống thuận lợi hơn.
Công nghệ làm lạnh kết hợp lạnh ngâm và lạnh thấm để xây dựng quy trình công nghệ bảo quản thủy sản trên tàu khai thác hải sản xa bờ. Ảnh: Đinh Mười.
Cũng theo Tiến sĩ Thi, sau khi áp dụng vào thực tế đã cho thấy, hệ thống thiết bị vận hành tự động hóa, ổn định, hiệu quả, lượng nước đá sử dụng cho bảo quản giảm khoảng 55-60% so với lúc chưa lắp đặt hệ thống lạnh và nước đá mang theo tích trữ dưới hầm không bị hao hụt.
Bên cạnh đó, thời gian bảo quản thủy sản là 25 ngày, chất lượng sản phẩm tăng trên 30% so với quy trình bảo quản bằng nước đá.
Do đó, chất lượng cảm quan, hóa sinh đều nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm, giảm được từ 3,25 – 3,37% tổn thất về số lượng so với quy trình bảo quản bằng nước đá, giúp doanh thu tăng lên 15,7-19,3%.
Kết quả của đề tài nghiên cứu là cơ sở để từng bước giảm thất thoát sau thu hoạch theo nghị quyết số 48 của Chính phủ, đồng thời thực hiện tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững.
“Quy trình bảo quản thủy sản trên tàu lưới kéo xa bờ bằng công nghệ lạnh kết hợp phù hợp với điều kiện sản xuất và trình độ của ngư dân Việt Nam. Kết quả đề tài sẽ giúp các tàu lưới kéo xa bờ hoạt động thời gian dài trên biển. Góp phần tích cực vào việc bảo vệ toàn vẹn lãnh thổ vùng biển, đảo của Tổ quốc và gắn kết giữa nhiệm vụ kinh tế và quốc phòng, an ninh”, Tiến sĩ Thi khẳng định.
Công nghệ làm lạnh kết hợp lạnh ngâm và lạnh thấm để bảo quản thủy sản đánh bắt xa bờ có 7 bước, giúp tiết kiệm đá và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ảnh: Đinh Mười.
Được biết, hiện tại công nghệ nay đã được nhiều ngư dân áp dụng trên một số tàu lưới kéo xa bờ, là cơ sở để áp dụng công nghệ bảo quản trên tàu lưới kéo xa bờ công suất > 400CV của cả nước, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động của nghề lưới kéo, giảm thất thoát sau thu hoạch, góp phần hiện đại hóa và phát triển đội tàu khai thác xa bờ Việt Nam.
Quy trình áp dụng công nghệ làm lạnh kết hợp lạnh ngâm và lạnh thấm để bảo quản thủy sản đánh bắt xa bờ có 7 bước, gồm: đưa thuỷ sản đưa lên tàu, xử lý sơ bộ, phân loại, rửa, ngâm hạ nhiệt độ, bảo quản thủy sản trong hầm và vận chuyển, bốc hàng tại bến cá, cảng cá.
Theo nhóm tác giả nghiên cứu, trước khi đưa thuỷ sản lên tàu, rửa sạch boong tàu, lót tấm đệm cao su mỏng trên mặt boong để tránh sự lây nhiểm của vi sinh vật, sau đó, cẩu đụt cá lên boong tàu, thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng, hạn chế va đập mạnh.
Thuỷ sản vừa mới đưa lên trên boong tàu, dùng vòi nước biển sạch xả trực tiếp vào thuỷ sản để rửa sạch bùn, cát và nhớt cá rồi phủ lên trên thuỷ sản 1 lớp đá xay nhỏ dày 5-10cm để hạ nhiệt độ sơ bộ thủy sản và luôn giữ thủy sản ở nhiệt độ thấp trong quá trình xử lý.
Để thực hiện được công nghệ này, hệ thống lạnh phải được vận hành trước để hạ nhiệt độ nước biển trong thùng hạ nhiệt từ nhiệt độ bình thường xuống đến -1°C.
Sản phẩm thuỷ sản sau khi rửa sạch, được xếp vào khay 10-12kg, đối với cá có kích cỡ lớn được xếp nghiêng và trở đầu, đuôi rồi dùng túi nilon bọc kín mặt khay và xếp các khay vào thùng ngâm hạ nhiệt theo hướng thẳng đứng để khay thuỷ sản ngập trong dung dịch nước biển lạnh và ngâm hạ nhiệt từ 20-30 phút để thủy sản đạt nhiệt độ -1°C rồi chuyển xuống hầm bảo quản.
Sau mỗi lần ngâm hạ nhiệt, vệ sinh thùng ngâm sạch sẽ và thay mới nước biển sạch rồi hạ nhiệt độ nước biển xuống -1°C để ngâm hạ nhiệt cho mẻ thuỷ sản kế tiếp.
Hệ thống lạnh được vận hành trước khoảng 1h để hạ nhiệt độ không khí trong hầm xuống -1°C, đáy hầm được xếp một lớp đá cây. Các khay thuỷ sản được vận chuyển nhanh từ thùng hạ nhiệt xuống hầm bảo quản, khay xếp trong hầm theo từng hàng nằm ngang, rải một lớp đá trên khay dày 3-5cm.
Cứ như vậy, xếp một lớp đá một lớp khay cho đến khi đầy hầm, lớp khay trên được xếp theo hình chữ thập so với lớp khay dưới để tránh bị đè nén, trên cùng phủ một lớp đá dày 3-5 cm và đậy kín nắp hầm.
Ngư dân cần lưu ý, nhiệt độ hầm luôn giữ ở -1°C trong quá trình bảo quản, mỗi ngày kiểm tra hầm 1 lần để phát hiện sự cố và xử lý kịp thời.
