An toàn từ khâu sản xuất
Nghề làm nước mắm truyền thống tại Hải Phòng đã có từ lâu, các hàng nước mắm xuất phát từ đảo Cát Hải không chỉ ăn sâu vào tâm thức người dân TP Cảng, mà còn nức tiếng khắp nơi. Có đến hàng chục hãng nước mắm tại đây và mỗi hãng có 1 bí quyết chế biến khác nhau để tạo nên hồn cốt, chất riêng của mình.
Ghi nhận tại cơ sở sản xuất nước mắm Sơn Hải, cơ sở chuyên thu mua nước mắm cốt từ các đơn vị sản xuất nước mắt uy tín ngoài đảo Cát Hải, sau đó sử dụng công nghệ hiện đại xử lý và chắt thành những chai nước mắm chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cơ sở liên kết cung cấp nước mắm cốt cho Công ty nước mắm Sơn Hải tại thị trấn Cát Hải. Ảnh: Đinh Mười.
Ông Lê Minh Sơn – chủ cơ sở nước mắm Sơn Hải cho biết, đơn vị liên kết với Công ty nước mắm Lương Hải và Công ty nước mắm Quang Hải để mua nước mắm cốt. Sau khi nhập về, nước mắm sẽ được phân loại, xử lý rồi mới nấu, lọc bằng công nghệ hiện đại, nước mắm được nấu chín nhưng vẫn giữ được hương vị.
“Nước mắm của các cơ sở sản xuất từ rất nhiều nguồn cá tạp nhưng chúng tôi chọn lọc những loại tốt nhất, nước mắm cốt phải đạt tiêu chí của chúng tôi mới nhận. Sau đó sử dụng công nghệ cao, kinh nghiệm và bí quyết riêng để chiết xuất thành những chai nước mắm an toàn, chín 100%, được cơ quan chức năng giám sát, cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Chúng tôi kết hợp được cả yếu tố truyền thống và hiện đại, thích nghi được với cơ thế thị trường ngày càng khó tính với phương châm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm trong cộng đồng nhưng giá bán được người tiêu dùng chấp nhận được” – ông Sơn nói.
Đi đầu về công nghệ nấu dích dắc
Theo tìm hiểu, nước mắm truyền thống tại Hải Phòng có chất lượng tốt, ngon, song quy mô sản xuất nước mắm còn nhỏ lẻ, sản lượng hàng năm thấp. Để thúc đẩy nghề chế biến nước mắm truyền thống phát triển, nhiều năm nay, chính quyền địa phương đã phối hợp với các sở, ngành, nhất là Chi cục quản lý chất lượng nông lâm và Thủy sản tổ chức tập huấn, hướng dẫn, hỗ trợ các cơ sở, hộ dân ứng dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất.
Trong đó, đặc biệt là sản xuất nước mắm bằng an toàn, từ khâu sản xuất, bảo quản sản phẩm, xây dựng, bảo hộ nhãn hiệu, mặt khác tổ chức quảng bá, giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ thương mại trong và ngoài thành phố, tham gia trưng bày giới thiệu các gian hàng sản phẩm OCOP… Nhờ đó, các mô hình chế biến nước mắm ở Hải Phòng không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn tạo ra khối lượng hàng hóa lớn để cung ứng cho thị trường.
Tiếp tục chia sẻ về câu chuyện nấu mắm, ông Sơn bộc bạch, thông thường một số đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống sau khi ngâm cá, ủ chượp, rút nước và chắt lọc thì đều cho rằng đã đạt tiêu chuẩn và có thể sử dụng an toàn. Tuy nhiên, trên thực tế, những vi sinh ở trong nước mắm đấy không triệt tiêu hết, nó sinh sôi nảy nở và phá hủy nước mắm. Do đó nhiều hãng nước mắm có chuyện hàng sau khi xuất cho các đại lý thì sau đó phải trả về.
Hệ thống phân phối sản phẩm nước mắm Sơn Hải tại Hà Nội. Ảnh: Sơn Hải.
“Nước mắm mọi người cứ tưởng là rút xong, cô xong là an toàn nhưng thực chất đạm thối trong nước mắm là đạm tổng hợp nếu triệt tiêu được nó thì nước mắm mới giữ được mùi tốt nhất. Nhưng làm sao để enzim sống được và phát triển lại được thì nó là bí quyết của doanh nghiệp. Phải học được cái đó mới làm được” – ông Sơn cho hay.
Để có được những sản phẩm nước mắm tốt nhưng giá thành phải ‘bình dân”, ông Sơn cho biết đã mày mò, tìm tòi về công nghệ, sau đó chính ông là người đầu đi tiên phong ở phía bắc sử dụng công nghệ đun nước mắm dích dắc, không nấu hở bằng nồi. Với công nghệ này, mùi đặc trưng của nước mắm không bay ra môi trường nhiều như cách nấu hở thông thường.
“Về chất lượng chúng tôi đang hướng đến đạt tiêu chuẩn quốc tế để mở rộng thị trường, để xuất khẩu được thì phải đạt tiêu chuẩn, cho dù ông có là cái gì đi nữa nhưng nếu không đạt tiêu chuẩn cũng không thể xuất khẩu được. Chúng tôi đã thử gửi mẫu sang Mỹ để xem có xuất khẩu được không, nếu đạt thì họ sẽ cử chuyên gia về đây” – ông Sơn nói.
Liên kết để mở rộng thị trường
Nước mắm Sơn Hải hiện tại có mặt tại nhiều tỉnh thành trong nước, nhưng cơ bản là bán buôn thông qua các đại lý và thương lái. Nhận thấy cần phải phát triển bài bản, chuyên nghiệp hơn, hướng đến những cái to tát hơn, thậm chí là xuất khẩu, ông Sơn đã quyết định xây dựng chuỗi cửa hàng chỉ dùng để giới thiệu và bán sản phẩm nước mắm, gắn sản xuất với tiêu thụ để vừa tiêu thụ được hàng hóa vừa giới thiệu được thương hiệu.
Nước mắm Sơn Hải được nhiều người tiêu dùng đánh giá cao. Ảnh: Sơn Hải.
Theo ông Sơn, mỗi một thương hiệu phải có 1 địa chỉ để chỉ dẫn cho khách hàng tìm đến, bán ở khu vực nào thì mình phải có 1 cửa hiệu ở đấy. Cho dù rất nhỏ nhưng ngược lại nó sẽ là hiệu ứng để truyền thông được thương hiệu lên được. Nếu chỉ muốn mua để bán, để kiếm lời thôi thì đó không phải là làm thương hiệu. Và cuối cùng phải làm sao đưa sản phẩm được ra thị trường nhưng tốn ít chi phí nhất, ít tốn kém nhất mà chất lượng tốt nhất.
“Hệ thống phân phối đã có mặt tại nhiều tỉnh thành trong cả nước nhưng ở Hà Nội và Hải Phòng vẫn là chính, có chuỗi cửa hàng, những nơi khác họ tự buôn. Kênh tiêu thụ hiện tại đang gặp khó khăn, những đại lý mà tỷ lệ hoa hồng vượt quá ngưỡng kinh doanh thì chúng tôi lại quay lại bằng phương pháp truyền thống. Một lối đi rất riêng cho ngành nước mắm là chỉ mở 1 cửa hiệu chỉ để bán riêng nước mắm thôi nhưng ngược lại chính người chủ nhà là người ta bán nước mắm. Chúng tôi mới thực hiện được hơn 1 tháng nay và đã cho những kết quả khả quan” - ông Sơn hào hứng.
Theo Chi cục quản lý chất lượng Nông lâm và thủy sản Hải Phòng, nước mắm Sơn Hải được sản xuất đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế được vi sinh vật xâm nhập vào nước mắm nhưng vẫn giữ được hương vị của tự nhiên mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Việc xây dựng chuỗi cung ứng từ sản xuất đến tiêu thụ ngoài Công ty Sơn Hải, nhiều doanh nghiệp khác sau khi được tuyên tuyền cũng rất quan tâm.
“Công ty sản xuất nước măm của ông Lê Minh Sơn có liên kết chặt chẽ từ đầu vào và đầu ra nên sản phẩm bán được cho người tiêu dùng ở giá bình dân để người tiêu dùng dễ tiếp cận được sản phẩm mà sản phẩm vẫn đảm bảo về chất lượng, do đó việc mở rộng thị trường với đơn vị này không có gì khó khăn. Đây cũng là hướng đi bền vững cho các doanh nghiệp tương tự” – lãnh đạo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản Hải Phòng cho hay.
