Nghề ủ rượu cần bằng men lá tự nhiên được bà Chuốch xin phép Hội đồng già làng, truyền lại cho con trai và con dâu. Ảnh: ĐL.
Phá lệ, truyền nghề cho con trai
Về huyện Kbang thuộc tỉnh Gia Lai, nhà nhà đều truyền tụng đến tài ủ rượu cần của bà Đinh Thị Chuốch ở thôn 3, xã Kông Bờ La. Người ta nói rằng, bà Chuốch có tay nghề ủ rượu cần ngon nhất vùng này.
Bà Chuốch tiếp chúng tôi trong một buổi chiều lạnh của mùa khô Tây Nguyên, ngay trong những ngày cận Tết Ất Tỵ. Theo bà thì rượu cần có thể ủ từ nhiều nguyên liệu khác nhau như hạt cào, bo bo, ngô, gạo, sắn… Thế nhưng, gia đình bà chọn ủ rượu cần từ hạt cào vì theo bà, nguyên liệu này cho vị rượu ngọt thanh, uống mát mà không bị đau đầu.
Đinh Rang, con trai của bà Chuốch cho biết, trước đây, anh trồng một ít hạt cào để mẹ ủ rượu cần. Mỗi lần bạn bè tới nhà chơi, anh thường đưa loại rượu cần do mẹ anh ủ từ hạt cào ra mời khách. Sau khi uống, nhiều người thấy ngon nên đã hỏi mua. Thấy được nhiều người ưa chuộng nên năm 2016, anh quyết định trồng 5 sào cây cào để lấy hạt ủ rượu cần bán. Do cây cào phù hợp với điều kiện thời tiết, thổ nhưỡng nơi đây nên mỗi vụ anh thu hoạch hơn 1 tấn hạt.
Đến năm 2018, Đinh Rang cùng với 2 hộ khác trong làng thành lập Hợp tác xã (HTX) Dịch vụ Nông nghiệp Kông Bờ La, do anh làm Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc HTX với nhiều ngành nghề, trong đó, có nghề trồng cây cào và kinh doanh rượu cần truyền thống. Chưa dừng lại ở đó, HTX còn liên kết với 6 hộ dân trong xã trồng cây cào và thu mua hạt cào trên địa bàn huyện Kbang, Đak Pơ và Kông Chro để về ủ rượu.
Nhờ có nguyên liệu dồi dào, các thành viên của HTX luôn có sản phẩm để phục vụ nhu cầu khách hàng. Riêng anh Rang, mỗi năm đã ủ bán hơn 800 ghè rượu cần, loại từ 2,5 - 8 lít, trừ chi phí, anh lãi trên 150 triệu đồng.
Với người Tây Nguyên, việc ủ rượu cần do phụ nữ đảm nhận. Đàn ông chỉ được phép uống, nhưng tuyệt nhiên không được phép biết công thức, bí quyết riêng của mỗi một phụ nữ khi ủ rượu cần, kể cả là chồng, là cha, là con trai... Khi đã lớn tuổi, bí quyết ủ rượu cần chỉ được truyền lại cho con gái.
Bà Chuốch, người phụ nữ BahNar ở sườn Đông Trường Sơn này giờ đã cao tuổi, không đủ sức để ủ hàng trăm, hàng ngàn ghè rượu mỗi năm phục vụ HTX. Do vậy, bà đi đến một quyết định... vô tiền khoáng hậu, đó là xin phép Hội đồng già làng, cho phép bà truyền nghề ủ rượu cần cho Đinh Rang, con trai duy nhất của bà.
Với 5 sào trồng cây cào, mỗi năm, anh Rang thu được cả tấn hạt cào để ủ rượu cần truyền thống. Ảnh: ĐL.
Già làng Groi, già Đinh A Lenh nói: “Bà Chuốch chỉ có mỗi thằng Rang là con, không có con gái. Trong khi bà có tay nghề ủ rượu cần ngon nhất vùng, nếu không cho bà phá lệ làng, truyền nghề lại cho con trai thì nghề này lâu dần sẽ thất truyền”.
Vậy là từ đây, như Đinh Rang nói: “Ban đầu, rượu cần do mẹ ủ, sau này, mẹ chỉ cho vợ chồng tôi làm”.
Ma mị men lá của núi rừng
Dẫu là hạt cào, gạo, bo bo... cũng chỉ là nguyên liệu phụ. Còn, như nhà văn Nguyên Ngọc nói trong một tản mạn của ông về rượu cần Tây Nguyên: “Toàn bộ vấn đề là ở men”.
Bất kể dù là rượu gì, khi chưa có men thì chưa thể gọi là rượu được. Rượu cần Tây Nguyên cũng vậy. Men của rượu cần Tây Nguyên có thể là lá, là rễ, là vỏ cây. Cây gì ư? Chỉ bà Chuốch và những phụ nữ Tây Nguyên mới được phép biết.
Chỉ biết rằng ngay từ lúc những hạt sương còn chưa kịp tan trên cành lá, khi những con chim mẹ chưa kịp rời tổ đi tìm mồi cho chim non, bà Chuốch đã có mặt ở tận những cánh rừng sâu, hái những thứ lá thần bí ấy, sau khi đã làm những thủ tục xin phép thần suối, thần sông, thần rừng và xin phép Yang...
Đó là chuyện của ngày trước, còn bây giờ, bà Chuốch sẵn sàng kể tên những thứ nguyên liệu thần bí làm nên chất dẫn ma mị của rượu cần. “Men lá tự nhiên phải hội đủ các nguyên liệu gồm vỏ cây hyam, củ riềng, ớt bay, lá nghệ, rễ xương rồng, rễ mướp đắng rừng và bột gạo. Trong đó, vỏ cây hyam giúp rượu có vị ngọt, đắng tự nhiên, ớt bay đem đến vị nồng ấm. Còn củ riềng chính là chất khiến người ta say đến không còn biết trời đất là gì nữa”, bà Chuốch chia sẻ.
Theo thời gian, những nguyên liệu tự nhiên dần trở nên khan hiếm. Vì thế, bà Chuốch thường mang theo cơm nắm vượt gần trăm cây số đường rừng, len lỏi vào sâu trong những cánh rừng xa tít tắp để lấy vỏ cây hyam. Mấy năm gần đây, đôi chân yếu không thể thường xuyên leo núi được nữa, bà Chuốch quyết định trao truyền bí quyết làm men lá tự nhiên và ủ rượu cần truyền thống cho vợ chồng con trai.
Men ủ rượu cần được bà Chuốch làm từ cây lá tự nhiên trong rừng sâu. Ảnh: ĐL.
“Mỗi lần lên rừng, tôi đều chỉ cho các con cách nhận biết cây hyam. Tranh thủ những hôm trăng sáng, mấy mẹ con cùng nhau giã nguyên liệu làm men, vừa làm vừa chỉ bày công thức. Mừng là các con cũng quyết tâm nối nghề. Không những thế, chúng còn tích cực quảng bá nên rượu cần của gia đình ngày càng được nhiều người biết đến”, bà Chuốch nói.
Văn hóa thưởng rượu của người Tây Nguyên
Tôi đã từng được uống rượu cần của người Tây Nguyên cách đây hơn bốn mươi năm.
Người Tây Nguyên uống rượu cần mỗi khi có lễ trọng như lễ bỏ mả, lễ thổi tai, lễ mừng lúa mới, hay khi gia đình hoặc làng có khách quý đến thăm.
Người Tây Nguyên uống rượu cần không có kiểu “Một, hai, ba... dzô!” như đâu đó vẫn thường thấy.
Người Tây Nguyên uống rượu cần theo cách khác biệt: Những ghè rượu thần thánh được xếp dựng ngay ngắn bên vách nhà sàn, sau một thời gian ủ, được người già đến khấn vái, xin phép thần linh mới được đưa ra. Những chiếc cột thấp tầm vừa người ngồi được đóng thành hàng ngay thẳng trước sân nhà rông, một cái cây dài được buộc nối trên đầu những chiếc cột ấy. Những ghè rượu được buộc chặt trên cái cây ngang với khoảng cách tầm vài mét một ghè...
Người ta ngồi thành hai hàng, dọc hai bên dãy ghè rượu. Những ghè rượu được mở nắp. Những bầu nước tinh khiết được chính những thiếu nữ trong làng lội ra giữa lòng của dòng suối cạnh làng, lấy đầy bầu, xếp vào gùi cõng về, đổ đầy vào mỗi chiếc ghè. Những chiếc cần được cắm xuống tận đáy ghè...
Hương rượu cần nồng nàn theo chiếc cần bay ra, hòa quyện vào tiết trời se lạnh của mùa xuân Tây Nguyên. Đó là hương của đất, hương của trời, hương của rừng của núi, của những chiếc lá cây, vỏ cây thần bí làm nên chất men ma mị, khiến con người ta say đến quên đất quên trời...
Giờ đây, rượu cần không chỉ quẩn quanh trong làng nữa, mà hương vị của nó đã bay đến hầu khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ví như thương hiệu “Rượu cần cô Bắc” của mẹ con bà Đinh Thị Huy ở huyện Kông Chro (Gia Lai), năm 2024 ủ gần 2.000 ghè bằng men lá tự nhiên, có cửa hàng ở TP. Thủ Đức để bán sản phẩm.
Già Đinh A Lenh tự hào nói: “Làng Groi có nhiều người biết ủ rượu cần truyền thống từ men lá tự nhiên. Song để ủ được những ghè rượu thơm ngon thì không ai có thể qua được mẹ con bà Chuốch. Công thức làm men và ủ rượu cần với hương vị riêng có của gia đình bà đã góp phần gìn giữ hương rượu cần truyền thống cũng như tạo nên thương hiệu rượu cần cho làng”.
