Nấm men - Nguồn protein quý của động vật nuôi

Nấm men là một nhóm vi sinh đơn bào được loài người sử dụng từ hàng nghìn năm nay để sản xuất nước uống có cồn và làm bánh. Ngày nay những hiểu biết khoa học và công nghệ đã cho phép phân lập và sản xuất công nghiệp những chủng nấm men có những tính chất đặc biệt, thoả mãn ngày càng cao nhu cầu thực phẩm của con người.

Nấm men thực phẩm bao gồm nấm men bánh mì, nấm men bia, nấm men bia dinh dưỡng, nấm men rượu vang, nấm men rượu, nấm men probiotic, chiết chất nấm men, nấm men Torula, nấm men whey... Một số loại nấm men trên đây không những được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà còn được dùng làm nguồn bổ sung protein rất quý cho gia súc, gia cầm và cá.

Nấm men bánh mì (baker’s yeast):

Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58% protein; 35-45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chất khoáng và một số loại vitamin như vitamin nhóm B, tiền vitamin D.

Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạng lỏng, dạng crem, dạng ép và dạng men khô hoạt động và không hoạt động. Nấm men bánh mì là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiaes. Men khô dạng hoạt động gồm các hạt tế bào men sống có năng lực lên men, còn men khô không hoạt động là dạng men chết, không có năng lực lên men thường dùng làm bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vị cho bánh. Ngành chăn nuôi cũng sử dụng men khô dạng không hoạt động để bổ sung protein, lysine và vitamin nhóm B cho động vật nuôi.

Nấm men bia (brewer’s yeast):

Môi trường nuôi cấy nấm men bia tinh chất thường được sản xuất công nghiệp để cung cấp cho ngành bia. Hai chủng Saccharomyces được dùng là S. uvarum (trước đây gọi là S. carlsbergenis) và S. cerevisiaes, tuỳ từng kiểu lên men khác nhau (lên men chìm hay lên men nổi) mà người ta sử dụng các chủng khác nhau và cho ra các loại bia khác nhau.

Nấm men bia cũng đã được nuôi cấy trên những môi trường đặc biệt để thu sinh khối giầu protein và vitamin B làm chất bổ sung dinh dưỡng cho người và động vật nuôi. Đặc biệt khác với nấm men bánh mì, nấm men bia dinh dưỡng hay Torula, nấm men bia khá giầu crôm (vi khoáng cần để duy mức đường màu bình thường) và selen (vi khoáng có vai trò nâng cao năng lực miễn dịch). Vách tế bào nấm men bia còn có năng lực hấp phụ độc tố nấm mốc rất mạnh; ngày nay sản phẩm này đã được chế biến thành phụ gia vô hoạt độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi có hiệu quả và đã được thương mại hoá trên khắp thế giới.

Nấm men bia dinh dưỡng (nutritional brewer’s yeast):

Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình làm bia. Sinh khối nấm men thu được từ ngành bia là rất lớn, cứ sản xuất 1.000 lít bia thì thu được 12kg nấm men sệt tương ứng với 1,5 kg nấm men khô trong đó chứa khoảng 700g protein. Hàng năm, sản lượng bia của nước ta đạt khoảng 2,5-3,0 tỷ lít, với sản lượng này thì sinh khối nấm men khô thu được sẽ vào khoảng 3.500 – 4.000 tấn.

Sinh khối nấm men thu được từ quá trình làm bia thường có vị đắng (do nhựa hoa Houblon bám trên tế bào nấm men) và có thành tế bào ở dạng bền vững (do liên kết peptido-glucan của vách tế bào nấm men). Do vậy để sử dụng sinh khối nấm men làm thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi thì cần loại bỏ vị đắng và phá vỡ liên kết peptido-glucan thành tế bào.

Các nhà khoa học Viện Chăn nuôi nước ta đã dùng dung dịch NaOH 0,1% để khử đắng và dùng phương pháp tự phân (xử lý nhiệt 50^oC trong 18 giờ) để phá vỡ vách tế bào nấm men đã thu được bột sinh khối nấm men có 48% protein và lượng axit amin tổng số là 36%, dùng làm nguồn bổ sung protein cho gia súc, gia cầm và cá. Ngoài ra, sinh khối nấm men loại này cũng giầu vitamin nhóm B và chất khoáng như Ca, P, K, Mg, Cu, Fe, Zn, Mn và Cr.

Nấm men rượu (distiller”s yeast):

Nấm men rượu (S. cerevisiaes) được dùng để sản xuất rượu và rượu mầu như brandy, whiskey, rum, tequila… Chúng thường được phân lập từ quá trình lên men bã quả, mật rỉ của củ cải đường hay mía đường. Sự chọn lọc những chủng này phụ thuộc vào tính chất mong muốn của sản phẩm như hương vị, sản lượng cồn và những yêu cầu công nghệ khác. Nấm men rượu cũng có khả năng lên men những cơ chất khác nhau như gạo, mạch, mì, khoai, sắn… sau khi tinh bột được thuỷ phân thành đường.

Ngành chăn nuôi nước ta thường sử dụng nấm men rượu ủ vào bột gạo hay bột khoai mì để nuôi lợn và gia cầm. Lợn ăn hỗn hợp bột ngũ cốc và khoai mì thì trơn lông, đỏ da, mau lớn và hạn chế được giun sán ký sinh.

Nấm men probiotic (probiotic yeast):

Probiotic là chế phẩm bổ sung tế bào vi khuẩn hay những thành phần của tế bào vi khuẩn có tác dụng làm cân bằng vi khuẩn đường ruột, nhờ vậy có lợi cho sức khoẻ động vật.

Nấm men probiotic, như nấm thuộc chủng S. buolardii, có vai trò ngăn chặn và hạn chế sừ hoạt động của vi khuẩn bệnh như E. coli, Shigella và Samonella. Đặc biệt S. buolardii là loại nấm probiotic an toàn, chịu nhiệt, có năng lực sống trong ống tiêu hoá, kháng lại kháng sinh, phát triển nhanh trong một thời gian ngắn, không khu trú lâu dài trong đường ruột và dễ loại bỏ khỏi đường ruột khi không sử dụng. Do những ưu điểm này mà nấm S. buolardii đã được dùng làm phụ gia probiotic trong chăn nuôi từ hơn 50 năm nay. Các loại nấm men khác như S. cerevisiaes, Candida pintolopesii, C. saitoana cũng đã được phép dùng làm phụ gia probiotic và cũng đã được dùng phổ biến trong chăn nuôi do có những tính chất tương tự như S. buolardii.

Nấm men Torula (Torula yeast):

Nấm Candida utilis được nuôi cấy trong môi trường rỉ mật đường hay phụ phẩm của ngành giấy chứa hỗn đường và chất khoáng. Sau khi nuôi cấy, nấm men được thu hoạch, rửa, xử lý nhiệt và làm khô. Xử lý nhiệt có vai trò vô hoạt men, tức là là làm mất năng lực lên men. Sinh khối nấm men chứa hơn 50% protein, giầu lysine, threonine và axit glutamic, chất khoáng và vitamin (niacine, axit pantothenic và các vitamin B khác). Sinh khối nấm men Torula có hương vị của thịt đã được dùng làm phụ gia trong nhiều thực phầm chế biến như gia vị, súp và nước sốt. Nó cũng được dùng trong thực phẩm của người ăn chay, của trẻ nhỏ…

Sinh khối nấm men Torula là nguồn thức ăn tốt cho gia súc, gia cầm và cá vì hàm lượng protein cao, protein lại dễ tiêu hoá (tỷ lệ tiêu hoá cao hơn bột thịt xương: 87% so với 70%). Một nghiên cứu cho biết nấm men Torula chiếm 10% trong khẩu phần của gà con cho năng suất chăn nuôi cao hơn khẩu phần chứa khô đỗ tương và nấm men bia. Trong một nghiên cứu khác trên cá rô phi giai đoạn cá bột đã thấy một hỗn hợp chứa protein thực vật cùng với 30% nấm men Torula có thể thay thế được 65% protein động vật nhưng không ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng và tỷ lệ sống của cá.

Đặc biệt hơn, nấm men Torula còn chứa một hàm lượng cao nucleotide tạo cho sản phẩm có hương vị rất thơm ngon, nhưng hương vị lại dịu, không gắt, do vậy nó không những là nguồn gia vị thực phẩm của người mà còn là thức ăn tốt cho thú cảnh như mèo và chó.