Chợt nhỏ cháu ngoại nhí mới 6 tuổi thắc mắc. Ngoại ơi, sao bánh này gọi là “Bánh bò”? Ừ, sao gọi là bánh bò vậy ta? Nhóc này ngay khi còn bé xíu đã thích hỏi đủ thứ chuyện trên trời dưới đất rồi. Còn nhớ trước đây, lâu lắm rồi tôi cũng hỏi bà ngoại như vậy trong một lần nhà làm bánh bò.
“Gọi bánh bò vì khi làm loại bánh này người làm phải nhồi bột với men hoặc nước cơm rượu để bột dậy lên, bò (tràn) ra khỏi thau rồi mới đổ bánh…”. Đại khái bà ngoại giải thích cho đứa con nít ngày xưa như vậy. Giờ cũng đành “sao y bổn cũ” để trả lời nhỏ cháu thôi. Vậy mà nó tỏ vẻ thích thú và thỏa mãn lắm. Bánh bò! Bột bò ra ngoài! Hay quá ngoại ơi!
Nhỏ cháu đã chạy lên lầu, miệng hát líu lo. Chắc nó lên khoe với mẹ về kiến thức mới học được. Riêng tôi, lòng chợt bồi hồi, bâng khuâng. Từ khi bà ngoại mất, hình như nhà không còn làm bánh nữa. Không chỉ bánh bò, mà bánh ít trần, bánh khoai mì, bánh đậu xanh, bánh chuối… Cứ thèm ăn bánh gì là cứ ra chợ hay lại mấy cái tủ bánh mua.
Thậm chí bánh gan, loại bánh “ruột” của con gái tôi, giờ nó cũng hay mua về bởi biết mẹ thích bánh này. Sao mà tôi nhớ cái thời huy hoàng ngày nhỏ là vậy. Nhớ những câu nói cửa miệng bọn nhóc tỳ chúng tôi vẫn thuộc nằm lòng “Bà Ba bả bán bánh bò bông, bả bẻ bông bụp bị bắt bỏ bót ba bốn bữa, bả buồn bực biết bao”... Ôi cuộc sống trôi qua, bao nhiêu là nước đã chảy qua cầu, vậy mà có những thứ lòng ta chưa quên, không thể quên. Như cái món bánh bò sáng nay vậy. Nhắm mắt lại, mọi thứ lại trở về, ấm nồng, thơm phức như gian bếp xưa…
Bà ngoại tôi từ quê ra chợ tản cư mang theo một bụng bánh trái ghi lại từ những ngày con gái đi đám, đi tiệc rồi học mỗi chỗ một món. Đúng là người xưa không cần sổ sách gì, chỉ ghi trong đầu thôi. Vậy nên ra nhà tôi, sẵn có hai chị người làm, cũng là con cháu trong nhà cả, ngoại tôi tha hồ thi thố tài năng. Chỉ riêng món bánh bò, chúng tôi được ăn không biết bao nhiêu lần. Để làm bánh này, ngoại thường làm cơm rượu rồi chiết nước cơm rượu vào chai để dành.
Có khi ngoại cũng đón mấy bà, mấy chị đầu đội thúng cơm rượu, tay xách giỏ đựng nước cơm rượu đi ngang qua để chia lại men cơm rượu hay một vài chai nước cơm rượu (Nếu nếm thấy ngon). Bột làm bánh bò là bột gạo xay từ cối nhà rồi bồng lại, dằn cho ráo nước. Bột gạo phải nhồi với men hoặc nước cơm rượu để qua đêm cho bột dậy lên, phình lên, có khi tràn ra khỏi thau. Lúc đó mới lấy ra thắng nước đường và một ít nước cốt dừa cho vào, quậy lên sền sệt là đổ được. Độ ngọt, độ béo nhiều ít là tùy khẩu vị.
Bột bánh bò nhồi lâu vì phải chờ nó “bò” ra chứ hấp chín rất nhanh. Ngoại tôi đổ bột vào mấy cái dĩa nhôm nhỏ, mấy cái muỗng nhôm hay mấy cái khuôn thiếc dũm dũm hình tròn, hình thoi rồi đặt vào xửng lớn. Nước sôi ùng ục, chỉ 4-5 phút là bánh chín, lấy ra đổ tiếp. Mỗi xửng chừng hai chục khuôn, ba bốn xửng là đủ ăn rồi. Bánh bò lấy ra rất dễ, chẻ cây đũa tre thành nẹp mỏng để nạy ra, khuôn lúc đầu đã được phết dầu rồi.
Một bí quyết nữa là chừa chút nước cốt dừa, thấm vào mấy ngón tay, vuốt lên mặt bánh khi vừa lấy khuôn ra, bánh sẽ bóng đẹp lại dễ lấy. Những nhà bán bánh nếu làm liên tục mỗi ngày thì chỉ cần giữ lại ít bột cái, mai sẽ nhồi bột vào làm tiếp không cần phải gây men nữa (giống như cách làm yaourt vậy). Đây là bánh bò trong được hấp trong xửng.
Nếu thay nước đường thành đường thốt nốt ta sẽ có bánh bò thốt nốt vàng ươm như ổ bánh tôi mới mua về đó. Trước đây, một bà thím tôi bên kia sông từng nổi tiếng với món bánh bò trong này.
Bà chỉ đổ bánh bò trong khuôn tròn lớn để mấy chị bên chợ lấy về cắt miếng ra bán lại. Bánh chỉ một màu trắng trong, mướt rượt, thấy từng lớp rễ tre bên trong và ngọt ngon cực kì. Loại bánh bò trong này ăn với thịt quay mới ra lò nữa thì tuyệt cú mèo. Thím tôi không bán ở chợ mà người đặt bánh rần rần, ngày cả chục ổ bánh luôn. Mấy nhà gốc Hoa ở chợ lại thích ăn bánh bò trong này với bánh củ cải (giò chéo quẩy).
Bây giờ mỗi ngày một đổi mới, người ta đổ bánh bò từ bột gạo bán sẵn, khuôn đổ đủ hình dáng đẹp mắt, từ cái lá dài có gân nổi, cái hình tròn viền ren hay cái chung nhỏ xòe ra như bông hoa… Bánh cũng nhiều màu sắc chứ không đơn thuần màu trắng nữa như màu vàng đường thốt nốt, màu xanh lá dứa, màu tím lá cẩm… Loại bánh bò hấp ở miền Tây còn có loại bánh bò xốp rất ngon. Nhà tôi không làm loại bánh này nên tôi không rành lắm nhưng ngoại tôi nói bánh bò xốp mới là tuyệt kỹ của bánh bò và quận Cái Răng của tỉnh Cần Thơ xưa với nhiều tay bánh khéo là nơi làm bánh bò xốp ngon nhất.
Bột để làm bánh bò xốp thường có pha thêm bột mì tinh, sệt hơn, nước cốt dừa phải đậm đặc hơn cho bánh béo và xốp. Đặc biệt bánh ở đây chỉ đổ vào chung, khi đổ, người ta rạch hai đường chéo trên mặt bánh nên lúc bánh chín lấy ra sẽ có hình một bông hoa bung cánh, nhất là nếu pha chế đủ màu thì khi chưng lên dĩa để cúng giỗ sẽ có hình bông hoa nhiều cánh rất đẹp. Loại bánh bò này thường được mua cúng đám, ăn chơi hay ăn với thịt heo quay cũng được. Nhớ hôm rồi ra chợ, định hỏi cô bán về cách làm bánh bò xốp, cô ta cười, lắc đầu. Bánh bò này em đếm ở Cái Răng về bán cô ơi! Nghe mắc cười thiệt!
Món bánh bò xốp béo ngậy còn đưa tôi về quá khứ với những miếng bánh bò xốp của một ông người Hoa đầu đội mâm bánh, tay cắp cái ghế trưa trưa đi qua trước nhà. Pếnh bò! Pếnh bò! Bánh bò trên mâm của ông mới “khổng lồ” làm sao! Tròn dình, dày cui, trắng lốp. Con dao to đùng cắt một cái ngọt xớt, miếng bánh hình thoi xốp xộp không béo lắm, ăn vào muốn mắc nghẹn trong cổ. Vậy mà vẫn khoái mua để nhìn cho đã con mắt.
Bây giờ về quê trong mấy ngày giỗ lần nào cũng thấy mấy đứa em trong đó làm mấy ổ bánh bò nướng để cúng. Có lẽ ổ bánh nướng khi để lên dĩa cúng bàn thờ coi rôm rả, bề thế hơn ổ bánh bò hấp chăng? Bánh này thường để ăn tráng miệng sau đám tiệc. Bột đổ bánh bò nướng cũng nhồi men hoặc nước cơm rượu để dậy lên như bánh bò hấp, chỉ khác là nướng trong nồi gang thôi...
Gần đây ở Thành phố Cần Thơ có một loại bánh bò nướng mới, rất độc chiêu và độc quyền nữa. Đó là bánh bò bông lan, nghĩa là bột bên trong là bột bánh bò, pha thêm lá dứa xanh mướt, lại có thêm một chút bí quyết gì đó mà khi ăn nghe thơm thơm mùi bánh bông lan. Loại bánh ruột xanh, vỏ nâu này lại được đổ trong chiếc khuôn hình tròn như một vành bánh xe với những đường sóng lượn rất đẹp. Cô làm bánh cho biết món bánh do một người quen từ Pháp về dạy cho công thức riêng, lại cho cái khuôn bánh đặc biệt đó nữa. Bánh bò bông lan của cô thợ bánh tên Kiều này tuy không giống bánh bò nướng truyền thống nhưng vừa lạ, vừa ngon nên giờ khá nổi tiếng, rất nhiều người đặt bánh giúp cô giải quyết khó khăn để nuôi hai con ăn học.
Ngẫm ra thì chỉ là một món bánh dân dã, phổ biến từ xưa mà cũng phong phú đa dạng làm sao! Thế mới biết chỉ cần tìm hiểu, hỏi han mọi người ta sẽ học hỏi được bao điều. Và tôi, sáng hôm nay cắn một miếng bánh bò thốt nốt, nhớ lan man những chuyện đời xưa lại nghe trong lòng mình câu hát cũ của vùng đất Nam Bộ này:
Hai tay bưng dĩa bánh bò
Dấu cha dấu mẹ chân đi khép nép tối trời sợ té lén đem cho trò
Rằng a ới a cho trò…là trò đi thi… (Lý bánh bò)
