Núi sông bờ cõi và nước mắm

Ảnh minh họa

Dân mình hay thắc mắc mà mơ hồ sử địa lý. Nam bộ nói chung và Sài Gòn - Gia Định cùng miền Tây sông nước nói riêng đậm dấu ấn người Hoa và người Khmer bản địa. Bánh bao, bánh tiêu, hủ tiếu, cà-ri… là những món giao thoa văn hóa mà nên. Nước tương và tương của người Hoa vốn phải ngọt và nước cốt dừa là của người Khmer do đất đai bạt ngàn dừa. Thế rồi nhà Nguyễn với đội quân chinh chiến dạn dày mở cõi với tinh thần khẩn hoang bền bỉ. Miệt vườn sông Tiền nối miệt ruộng Bạc Lieu - Sóc Trăng, kề bên là miệt biển Rạch Giá - Cà Mau (bao gồm cả trấn Hà Tiên từng được hùng cứ bởi gia tộc Mạc Cửu).

Người Nam bộ an nhiên pha trộn dưới thời thuộc địa và bắt đầu cách sống, văn hóa, giáo dục của người Pháp. Miệt vườn điền viên, miệt ruộng manh nha thành phần đại điền chủ với mức sở hữu hàng trăm ngàn héc-ta và miệt biển lực lưỡng dòng chảy thương hồ. Nam kỳ lục tỉnh có đặc điểm văn hóa trong ẩm thực phong phú mà Sài Gòn hòn ngọc Viễn đông quy tụ được. Những tiệm ăn người Pháp, người Ấn, người Tàu, người Việt san sát. Đã có thể hình dung, thứ nào nước chấm ấy và nước mắm không là món độc tôn, trị vì.

Nhưng dân chúng muôn đời bền vững. Ẩm thực đô thị dành cho du khách và những giai tầng bên trên. Người Kinh chúng ta vẫn cặm cụi nước mắm truyền thống. Ủ và chượp nhỏ lẻ gia đinh. Rồi hình thành những hãng tên tuổi. Người Hoa làm ngũ cốc, những tâp đoàn lúa gạo khuynh loát thương trường lúa gạo Đông Nam Á, họ có những gia tộc chuyên tương chuyên chao, chuyên hủ tiếu và những nghề liên quan đến bột mì. Người Việt làm nước mắm, không người Hoa hay người Khmer can dự vào.

Thập kỷ 50 và 60 của thế kỷ trước, nước mắm khi thành phẩm được nhà chượp cho vào tĩn. Tĩn được đặt ở Bình Thuận và Ninh Thuận, nơi người Chăm được trời cho thứ đất để họ sống bằng nghề gốm. Bây giờ tĩn đã bị tuyệt chủng bởi đồ nhựa và thủy tinh, nhưng khi ấy, đó là sáng kiến tuyệt vời. Gốm giữ cho nước mắm thơm lâu và không khó để vận chuyển bằng đường bộ hay đường thủy. Người khá giả đến tiệm tạp hóa hay vẫy ghe thương hồ lại, mua cùng lúc nhiều tĩn. Người nghèo, mua được một tĩn là may, nghèo nữa, mua lẻ từng chút lường bằng cống (gò bằng tôn, có quai, cho vào miệng tĩn được).

Nam và Bắc, dân chúng cùng một kiểu ăn khi món ấy cần nước chấm là nước mắm. Miền Bắc nguồn biển eo hẹp, cá đồng ít ỏi, miền Bắc ăn nước mắm Cát Hải, ăn dè xẻn, nhiều nơi pha thêm muối và nước mắm chỉ làm vị. Miền Trung và miền Nam bao la biển trời, ngoài nước mắm còn có món mắm, mắm cá biển và mắm cá đồng. Như Châu Đốc, chợ vùng biên đón khách tứ phương thì trên trời dưới mắm.

Dù vậy, người miền Nam định cư lâu năm đã thành “miền Nam bản địa” lại băn khoăn sao người Bắc mới vào và người Bắc du khách vẫn không khoái nước tương và cà-ri? Lại những người hay thắc mắc mà không am tường sử địa lý. Bởi vì càng gần với người Trung Hoa, người Việt chúng ta không ai bảo ai càng cố sức giữ gìn bản sắc dân tộc. Phở là một ví dụ. Những món bún là một ví dụ. Không ăn nước tương là một ví dụ. Về văn hóa ngoài ẩm thực, Truyện Kiều là một ví dụ, chữ Nôm là một ví dụ. La liệt ví dụ từ tiểu tiết đến đại cục, từ vi lượng đến vĩ mô, từ địa phương đến quốc gia.. người Việt chúng ta đã kiên cường, thông minh và sáng tạo để có cương thổ và bản sắc hôm nay.

Những người bạn ngoại quốc hỏi tôi điều gì làm nên người Việt hàng ngàn năm bên cạnh một Trung Hoa khổng lồ? Tôi trả lời: nước mắm, chữ viết và tinh thần chiến binh từ con người đến gốc cây, bụi cỏ. Khi được lý giải thêm, các bạn ấy đã gật gù, đúng, người Việt nào cũng không rời được nước mắm và khi chữ viết được La tinh hóa, người Việt đã có trọn vẹn hai chân để đi những bước đi của mình.

Xin đừng quên rằng, nước mắm truyền thống là căn cốt trong cơ địa, tâm hồn, tình yêu và cả lối sống của một dân tộc. Dù thế nào đi nữa, người Việt vẫn đắm say với Cát Hải, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc… như thường. Người dân sẽ làm mọi cách để bảo vệ những gì đã trường tồn, cùng lắm họ sẽ rút vào với nước mắm sạch cho chính mình như đã và đang làm với gạo sạch, chăn nuôi sạch, trồng tỉa sạch.