Trước các khuyến nghị cho rằng, một số nội dung được đưa ra trong dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không hợp lý, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) đã họp báo, thông tin về vấn đề này.
Tại buổi họp báo, TS Đào Trọng Hiếu – Phó Ban soạn thảo dự thảo TCVN 12607:2019 khẳng định: Đây chỉ là dự thảo tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng.
 |
| Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản họp báo về quá trình soạn thảo dự thảo TCVN Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. |
Mục tiêu của dự thảo Tiêu chuẩn là đưa ra các khuyến nghị (không bắt buộc phải áp dụng) và hướng dẫn kỹ thuật nhằm giúp cho các nhà quản lý, người sản xuất nước mắm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra mất an toàn thực phẩm từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.
Trong quá trình soạn thảo dự thảo TCVN Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Ban Soạn thảo dựa trên căn cứ tiêu chuẩn Codex (CAC/RCF 52 – 2003), TCVN 7265:2005 và thực tế sản xuất tại Việt Nam.
 |
| Sản xuất nước mằm truyền thống. |
Tuy nhiên, trước ý kiến khuyến nghị của các chuyên gia, nhà khoa học, nhà sản xuất, Ban Soạn thảo đã lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước.
Đơn cử, Ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có ích thước chiều dài thân lớn hơn 12cm, hoặc khuyến khị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3oC đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân huỷ cá.
Trước đó, dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về Quy phạm thực hành SX nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đã bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản đối. Nhiều tổ chức đại diện cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NN-PTNT, Bộ trưởng Bộ KH-CN về việc xây dựng dự thảo này.
 |
| Sản xuất nước mằm truyền thống. |
Các ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống. Cụ thể, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc BVTV trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển. Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, cá lớn trên 12cm phải loại bỏ ruột khi làm nguyên liệu sản xuất nước mắm..., trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường.
Đại diện các tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống cũng cho rằng: Việc xây dựng TCVN, quy chuẩn cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp. Đi cùng với nó là tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp...
