Phở Hà Nội, người Hà Nội

Tôi có anh bạn thân người Hà Nội, nhà phố Hàng Đào, đang sinh sống và làm việc tại nước ngoài. Anh theo gia đình định cư bên đó từ những năm đầu 1990.

Thỉnh thoảng về Hà Nội, lần nào anh cũng gọi tôi, đòi đưa đi ăn phở. Nhưng rồi lần nào ăn xong anh cũng thất vọng, hương vị không còn như bát phở ngày xưa. Nhớ phở thì ăn thôi chứ phở Hà Nội bây giờ nhạt! Anh viết thư kêu nhớ Hà Nội cồn cào, nhớ bác bán phở tay cầm kéo tách tách tay đẩy xe phở đi đã lâu mà phố còn lưu hương phở nồng nàn béo ngậy...

Thương cho một tình yêu đã mất! Có lẽ bát phở anh yêu cầu không phải bát phở vật chất mà là bát phở trong tâm khảm, trong tình yêu và nỗi nhớ của người xa xứ.

Với tôi phở Hà Nội giờ đây vẫn thế, cũng Hà Nội mà cũng rất không Hà Nội. Người Hà Nội tăng lên cả chục triệu, có Hà Nội phố cổ chật hẹp, có Hà Nội "building" ngất ngưởng, nhà hàng mênh mông thì quán phở cũng bát ngát. Chỉ một cú click chuột, công thức nấu phở hiện ra. Có nước phở bán sẵn, có bột gia vị phở bán sẵn, nấu phở còn dễ hơn xôi xéo, thử hỏi phở sao không nhạt, không hương vị đặc trưng.

Rồi chuỗi phở xuất hiện như mô hình McDonald’s, vận hành đồng nhất, một chuỗi ăn nhanh, phở thế sao mà không nhạt? Còn nữa, khi đời sống vật chất đủ đầy, chả còn ai đói để cả ngày chỉ nghĩ tới miếng ăn, bao món cao lương mỹ vị ngập tràn phố, thử hỏi phở sao không nhạt?  

Nhưng vẫn còn đó những quán phở rất Hà Nội. Một Hà Nội của riêng ai đó như phở cô Yến ở ngõ Thông Phong, ăn xong khách có thể bước vài bước sang bên đường uống café và ngắm tranh của các danh họa bậc thầy treo trên tường, giản dị mà cao quí.

Hay như phở chú Hoạt ở ngõ Hàng Chuối. Chú làm trọng tài bóng đá chuyên nghiệp của Hà Nội, buổi sáng phụ vợ bán phở bên gánh hàng đầu ngõ. Bát phở của chú khi nào cũng kèm theo lời chào hay lời hỏi thăm thân ái. Bát phở của chú đôi khi có cả những câu chuyện phố cũ Hà Nội, của một người Hà Nội đã dần đi qua hết cuộc đời, chứng kiến bao thăng trầm của phố, vẫn vẹn nguyên hồn phố. Cái hồn của thị dân, sống trên đất kinh kỳ, kẻ chợ.

Phở cô Nhuần trong làng Nhân Chính, một làng xưa là ngoại thành chỉ cách Hà Nội 36 phố phường chừng dăm cây số đường chim bay. Một làng làm quan và khoa bảng. Giờ đã thành phố từ lâu. Làng giờ chỉ còn ngôi chùa và đình làng là giữ nguyên chất làng còn mọi thứ đã bị phố xâm chiếm hết cả.

Phở cô Nhuần giữ giá 15 ngàn đồng cho bát thường, 20 ngàn đồng cho bát đặc biệt trong suốt 5 năm nay. Phở của cô tồn tại trong làng đến nay đã ngót 40 năm, giá khi nào cũng rẻ hơn phở trong phố cổ một nửa tiền.

Nhiều bà trong làng hay rỉ tai cô, khuyên chân tình: “Phải tăng giá lên chứ, phở ngon thế sao giá lại chỉ như bát bún riêu?”. Cô bảo: “Tôi chỉ bán thế thôi, bán thế để cho các bà các cụ trong làng ai cũng có thể ăn được phở”. “Nhưng giá thịt bò đang cao mà?”. Cô bảo: “Ừ biết là thế nhưng nếu tăng giá thì biết ăn nói với các cụ thế nào, ngại lắm. Thôi, tôi chỉ bán thế thôi, mình bớt lãi đi một tí, bớt thịt đi một tý, vẫn sân siu được để tròn vị phở mà thấy vui và thanh thản, lúc nào cũng được người làng yêu quí”.

Không chỉ phở mà chính cô Nhuần là chất Hà Nội hiện hữu, đồng tiền không làm biến dịch được.

Rồi phở Mai, phở Pha Gù, phở Thìn…, còn nhiều lắm những quán phở ngon, đậm đầy Hà Nội, chỉ riêng người Hà Nội mới có.

Tôi cứ mông lung nghĩ mãi về chuyện sẽ nói với anh bạn như thế nào để anh ấy cùng nhận ra rằng phở Hà Nội không hề nhạt, không hề mất đi, mà chỉ thêm vào một diện mạo mới cho phù hợp với đời sống phố bây giờ.

Phở vẫn còn đấy, nguyên xi những nét đặc trưng Hà Nội, từ vị phở cho đến người bán phở.

Ai ghiền phở sống ở Hà Nội đều biết đến gánh phở ở góc ngã tư Hàng Trống và Hàng Bông. Gánh phở chỉ bán từ lúc 3h chiều đến 7h tối. Ở đây ăn phở không có bàn, khách hàng ngồi quanh gánh phở, tay cầm bát tay cầm đũa xì xà xì xụp như vốn dĩ ăn phở là như thế! Một món quà chiều của riêng người Hà Nội - gọi chung là Phở Gánh!

Từ lúc Hà Nội siết trật tự hè phố, phở gánh Hàng Trống không còn ở vị trí cũ nữa mà chuyển lên gác 2 của gia chủ.

Sau một thời gian dài giãn cách, Hà Nội trở về bình thường, phở lại mở cửa. Tôi tìm đến con ngõ trên phố Hàng Trống đúng chất “Ngõ nhỏ phố nhỏ nhà tôi ở đó”. Một con ngõ chỉ vừa đủ một người đi qua. Dẫn lên trên gác là chiếc cầu thang hình xoắn ốc. Chợt câu thơ của Phan Vũ trong “Hà Nội - phố” ùa về: Tiếng giày ai gõ nhịp đường khuya/ Cọt kẹt bước chân quen/ Thang gác thời gian/ Mòn thân gỗ/ Ngôi sao lẻ lạc vào căn xép nhỏ… Tôi thấy mình như lạc vào căn gác đầy vị phở thân quen của câu thơ cứ ngân lên trong đầu.

Gánh phở được bày ở chỗ giếng trời nối giữa gian buồng ngủ kết hợp phòng khách với gian bếp chung của nhà chị chủ. Chị kê gánh phở nằm ở trung tâm khối ánh sáng của giếng trời. Gánh phở hiện ra như nhân vật trung tâm trong những cảnh quay tuyệt đẹp từ bộ phim “Mùa hè chiều thẳng đứng” của đạo diễn Trần Anh Hùng. Bộ phim thiên về những hình ảnh nghệ thuật giàu chất thơ về một Hà Nội thưa người, bình yên và xưa cũ.

Nhận ra tôi là khách quen, chị cười hiền hậu, em khỏe không? Dịch giã ở khu vực nhà em thế nào? Em vào ngồi đi, chị cũng vừa mới được bán hàng trở lại. Nhớ khách ăn phở lắm, những ngày phải nghỉ hàng chị cứ như người tự kỷ, chỉ biết đi từ nhà trên qua cái sân này xuống bếp mà thương dân mình quá! Chị nói liền một mạch không nghỉ, nói như thể đã bao lâu rồi không có người nói chuyện. Tôi ngắt lời: Sắp tới em sẽ dẫn một khách cực VIP tới đây ăn phở của chị đấy, bạn này ở nước ngoài nhiều năm rồi, nhớ phở Hà Nội lắm!

Chị cười, bảo chỉ cần những thực khách như em thôi, biết trân quí nồi nước dùng chị pha, cầm bát phở trên tay húp đến những giọt nước cuối cùng trong bát. Đấy là niềm hạnh phúc nhất đối với chị.

Chị kể hôm trước có mấy bạn trẻ đến ăn phở, trai phố cổ, khách quen. Nghe bọn trẻ nói chuyện mới biết bây giờ chúng sành còn hơn cả các cụ ngày xưa, kể vanh vách những hàng phở ngon trong cái thành phố này, ăn phở gì, ở đâu chúng thuộc hết. Một đứa bảo, cháu thích ăn phở gà lẫn bò cô ạ, và chỉ có một hàng phở ở trên phố Hàm Long là đáp ứng được khẩu vị của nó: “Tái chín, gà da cánh dưới, hành hoa không hành củ, nước trong không nước béo, tràng trứng để ngoài thêm 10k quẩy nữa”.

Ngày xưa lấy đâu ra bát phở như thế mà ăn.

“Thế thì phải có 2 nồi nước dùng à?”. Chị bảo: Không, phở lẫn ấy không cần, chỉ cần một nồi nước phở gà ngon rồi cho thêm thịt bò vào là được. Chỉ riêng phở gà ăn lẫn bò thì được, chứ nước dùng phở bò không lẫn gà được em ạ. Cũng ngon lắm. Đây nhé, thịt bò tái thì chần vào thôi không nói làm gì, riêng thịt bò chín thì dùng bắp bò buộc vào rồi luộc với nước mắm ngon, sau đó để nguội thái mỏng ra như món cổ truyền trong mâm cỗ Tết thời bao cấp. Tái chín gà da cánh dưới là như thế, ăn ngon lắm!

Chị nhắc tới thời bao cấp tự dưng tôi vỡ òa cảm xúc vì hiểu ra một điều mà bấy lâu mình không gọi được tên. Tại sao ở gánh phở của chị hương vị phở xưa lại đậm đặc, ngọt lành đến thế.

Hôm nay thì tôi đã hiểu, là tại vì trong hương phở bò nồng đượm có cả mùi của khói bếp dầu, một mùi đặc trưng của thời kỳ bao cấp trong bất cứ một hàng ăn nào cũng như trong căn bếp nhà mình. Mùi bếp dầu gợi ra sự ấm no sau cả một ngày đông đói khát. Ấy là mùi của sự sung túc đủ đầy, mùi chăm sóc của bàn tay mẹ, mùi gần như mùi tổ ấm…

Phở nơi này của chị có thể khẳng định là gánh phở duy nhất trong Hà Thành, vẫn còn đun nồi nước dùng bằng bếp dầu, mùi dầu bếp tưởng như là kẻ thù của thức ăn, giờ lại có tác dụng thần kỳ là gợi ra được cái đói cồn cào trong bụng dẫn lối cho bát phở bò tăng thêm phần hấp dẫn. Lúc này bát phở hiện ra như một bản tình ca phố mùa đông đẹp mong manh và hiu hắt. Cho những ngày tháng đã qua đầy kỷ niệm, như bát phở đầu đời tôi đã được ăn trong thành phố, ấy là bát phở Mẹ cho ăn vào cái ngày tìm thấy tôi ở bến xe trong cuộc bỏ nhà đi theo lũ bạn…

Phở cũng như lòng người, có thứ sẽ mất đi nhưng cũng có thứ ta phải luôn giữ chặt nơi tim mình.

Không bao giờ nhạt…

Hà Nội, tháng 1/2022