Tại chợ Bình Điền (quận 8, TP.HCM) có khoảng 4 vựa chuyên cung cấp loại ruốc biển này, đây là loại ruốc (có nơi gọi tép khô) dùng để làm gia vị, thực phẩm chế biến trong các món xôi vỉa hè, bánh tráng bịch, muối tôm, kể các các nhà máy SX mì gói...
Theo hướng dẫn của bà T, một chủ vựa chuyên thu mua ruốc khô biển, chúng tôi đến thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông (Tiền Giang) tìm anh Sơn (KP1), một chủ phương tiện đóng đáy chuyên đánh bắt ruốc biển để "nhờ cậy" nắm thông tin.
Anh Sơn cho biết, ở địa phương có khoảng trên 50 phương tiện đóng đáy, cứ vào mùa gió chướng là vào mùa ruốc, hết gió chướng ruốc cũng hết.
"Con ruốc biển chỉ ăn có 6 tháng, sản lượng mỗi chuyến đánh bắt trung bình 1-2 tấn. Sau đó vận chuyển về đất liền khoảng 4 giờ khi ruốc còn tươi rồi đem bán cho các chủ vựa hoặc các hộ chế biến ruốc khô. Giá bán bình quân 7.000 đ/kg ruốc tươi", anh Sơn nói.
| "Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích lũy lâu dài có thể dẫn đến ung thư" - bác sĩ Trần Văn Ký, Hội KHKT An toàn thực phẩm VN. |
Trong vai một bạn hàng của chủ đánh bắt, chúng tôi cùng anh Sơn đến cơ sở của bà M, một hộ gia đình ở KP1 chuyên kinh doanh ruốc khô để thăm hỏi tình hình.
Hình ảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là 3 lao động đang dùng cây sào dài 2 mét dùng để đảo ruốc khô được nhuộm màu gạch đỏ au nằm la liệt trên nền sân xi măng khá bẩn, bên cạnh đó là ruốc khô màu trắng sữa được phơi một góc riêng.
Bà M giải thích: Ở đây có 2 loại ruốc khô. Một loại ruốc rải không nhuộm màu, tức hạng 1, con ruốc to, ít lẫn tạp, sạch, đẹp, giá bán cao hơn ruốc nhuộm 1,5 lần, nhưng chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ, thỉnh thoảng mới có để bán cho khách hàng quen biết đặt trước để nấu canh, chế biến trong thức ăn.
Sau đó là ruốc nhuộm, tức là ruốc tươi mua của chủ ghe tại cảng Vàm Láng, mang về cơ sở luộc trong các chảo lớn chứa từ 1-2 tạ ruốc, trong đó trộn chung với phẩm màu chừng 15 phút thì vớt ra phơi nắng trên nền xi măng khoảng 3 giờ, sau đó lượm bỏ các tạp chất còn lẫn trong ruốc khô như cá, rác rến, xà bần... cuối cùng đưa vào máy sàng sạch trước khi đóng bao loại 50 kg mang ra thị trường tiêu thụ.
Bình quân khoảng 6-5 kg ruốc tươi phơi được 1 kg ruốc khô nhuộm, bán ra 30.000 đồng/kg; còn ruốc rải không nhuộm là 50.000 đồng/kg.
"Mỗi ngày chị xuất bao nhiêu tấn ruốc nhuộm?", tôi hỏi. "Không cố định đâu. Tùy biển, lúc ghe đánh bắt về nhiều mình làm nhiều. Có khi trên 1 tấn nhưng có ngày chỉ có 10 giỏ cần xé (30 kg/cần xé)".
Sân phơi ruốc khô nhuộm màu đỏ gạch trên nền xi măng, bên cạnh là ruốc khô màu trắng sữa không nhuộm
"Vậy đối tượng tiêu thụ là những ai?", tôi hỏi tiếp. "Tui mang lên các vựa chợ Bình Điền bỏ mối, sau đó các vựa này bán cho mấy công ty sản xuất mì tôm. Còn nếu ít thì họ bỏ cho bạn hàng các chợ, sau đó người ta đóng gói bán lẻ cho người tiêu dùng sử dụng làm gia vị để nêm nấu, muối tôm, bánh tráng bịch, xôi gà".
Cô An, một lao động đang ngồi tẩn mẩn lượm từng mảnh rác trong đống ruốc nhuộm đỏ gạch au cho hay, chị đã làm quen công việc này mấy năm rồi, mỗi ngày bà chủ trả 100 ngàn và lượm lúc nào hết rác thì thôi. "Có trường hợp ruốc xấu, lẫn nhiều rác và cá không thể phơi lượm được thì đem bán cho mấy cơ sở chế biến làm thức ăn gia súc", cô này nói.
| "Sản lượng ruốc đánh bắt ở địa phương vào khoảng 1.000 tấn/tháng, trong đó khoảng 50% số lượng được dùng vào các cơ sở chế biến thức ăn gia súc do ruốc xấu nhiều, còn ruốc khô nhuộm màu theo phản ảnh của một số hộ, cơ sở SX chế biến thì đối tượng tiêu thụ chính là các công ty mì tôm" - bà Nguyễn Thị Thu, Phó chủ tịch UBND thị trấn Vàm Láng. |
Ông Trần Văn Thanh, Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Vàm Láng cho biết thêm, đặc điểm con ruốc biển miền Tây sau khi phơi khô có màu trắng sữa nên mới nhuộm màu, trong khi con ruốc khô ở miền Trung lại có màu đỏ hồng tự nhiên.
Hiện nay, người ta nhuộm màu tự nhiên hay màu công nghiệp, công thức thế nào, số lượng màu bao nhiêu, độc hại thế nào không ai biết, bởi đây là bí quyết của mỗi cơ sở, hơn nữa bên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh thỉnh thoảng cũng xuống kiểm tra nên không biết thế nào!
Theo PGS.TS Trương Vĩnh (Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm -trường Đại học Nông lâm TP.HCM), phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường... Nhưng đặc điểm của nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm thường cao.
Trong khi đó, phẩm màu tổng hợp hóa học là các phẩm màu được tạo ra từ phản ứng tổng hợp hóa học, chẳng hạn Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh).
Ngay cả sọt đựng ruốc khô cũng bị vây màu đỏ gạch từ ruốc tươi sau khi luộc và nhuộm mang ra phơi khô
Ưu điểm của các phẩm màu tổng hợp là độ bền màu cao, chỉ cần một lượng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu đặt ra. Tuy nhiên, nó có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Vẫn theo TS Vĩnh, trong thực tế có nhiều người, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm lại chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn mà không dễ bị hỏng.
Giá cả cũng rất rẻ, trung bình khoảng 30.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Hiện nay rất dễ mua các loại phẩm màu này, nó đều được bày bán phổ biến ở chợ Kim Biên bởi vừa dễ sử dụng mà không bao giờ bị hư.
Để phân biệt, người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên.
