Trải qua bao cơn biến thiên của lịch sử, thậm chí những người nấu rượu thủ công từng bị thực dân Pháp kết tội là làm lậu, phạt tiền nặng hay giam giữ tù đày nhưng đặc sản làng Ngâu vẫn còn tồn tại như minh chứng về một thứ đồ uống tinh tế gắn liền với văn hóa, con người của một vùng đất đặc biệt.
Năm 2019, hợp tác xã Dịch vụ Sản xuất và Thương mại rượu Ngâu được thành lập với 20 thành viên chung một mong ước giữ lại nghề truyền thống của tổ tiên, đồng thời muốn kết hợp những công đoạn xưa cũ với những tư duy mới. Các thành viên trong hợp tác xã được tập huấn về thế nào là an toàn vệ sinh thực phẩm và những quy định, chế tài của pháp luật phải tuân theo khi sản xuất thứ đồ uống đặc thù là rượu. Họ đã mạnh dạn đầu tư mới dây chuyền chưng cất rượu hiện đại, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường về chất lượng.
Trồng hoa cúc làm nguyên liệu rượu cúc. Ảnh: Tư liệu.
Để có thể cho ra đời một thứ rượu uống vừa ngon vừa êm dịu, lâng lâng mà sâu lắng, mọi thứ bắt đầu từ việc trồng hoa cúc để làm nguyên liệu. Cúc được trồng từ mùa hạ đến cuối thu và đầu đông chọn những ngày hanh hao, nắng nhẹ thì thu hoạch để giữ nguyên được hương thơm nồng nàn của những đóa hoa kích cỡ chỉ nhỉnh hơn chiếc khuy áo một chút. Khi hái cũng không được hái đồng loạt mà người ta chọn lọc những đóa hoa đã nở hết nhụy vàng mới vừa đủ độ “chín”, chẳng hái gượng, hái ép. Hoa tươi đem về được phơi khô dưới nắng chứ không được sấy cấp tốc vì muốn giữ vị hương tự nhiên của cúc.
Men làm rượu rất cầu kỳ với 36 vị thuốc Bắc như nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật, thảo quả, cam thảo, bạc hà…trộn vừa đủ ẩm rồi đem ủ vừa đủ nhiệt độ. Gạo để nấu rượu được các thành viên chọn giống nếp cái hoa vàng đặc sản, sát qua để giữ lại các thành phần dưỡng chất một cách nhiều nhất rồi thổi thành xôi và rải ra sàng, rắc men lên trên. Khi chưng cất người ta rải những bông hoa cúc theo công thức chiếm khoảng 1% so với tỷ lệ rượu.
Mô hình nấu rượu hoa cúc cổ truyền của làng Ngâu. Ảnh: Tư liệu.
Dân làng phải chưng cất rượu hai đến ba lần mới lắng đọng được những thứ tinh túy nhất rồi hạ thổ trong vòng 1 năm để cho các chất bên trong được kết hợp hài hòa với nhau. Bởi vậy, rượu làng Ngâu khi uống có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc Bắc và hương nồng nàn của hoa cúc, ngọt ngào mà sâu lắng, không gây nhức đầu, chóng mặt giống các loại rượu thường. Cũng như những loại mỹ tửu khác, thời gian không làm cho chúng phôi pha mà lại càng tôn thêm hương vị và giá trị.
Ông Lục Văn Mạnh - Chủ tịch Hội đồng quản trị HTX Dịch vụ Sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu cho chúng tôi hay rằng để nhằm quảng bá, kết nối thị trường cho nhiều người biết, đơn vị đã mạnh dạn đưa sản phẩm đi đánh giá, xếp hạng OCOP. Kể từ khi được công nhận, sản phẩm rượu của đơn vị đã được thị trường ưa chuộng hơn, bán được cao giá hơn, tạo thêm công ăn việc làm và thu nhập cho các thành viên.
Giai đoạn từ năm 2020 đến năm 2023 thực hiện Đề án xây dựng huyện Thanh Trì phát triển thành quận gắn với xây dựng nông thôn mới (NTM) nâng cao, NTM kiểu mẫu, địa phương đã triển khai nhiều giải pháp nhằm xã hội hóa nguồn lực, nâng cao tinh thần, trách nhiệm của cán bộ, Đảng viên và người dân trong phát triển kinh tế - xã hội. Các cụm công nghiệp Ngọc Hồi, cụm làng nghề công nghiệp Tân Triều và những làng nghề khác trên địa bàn được phát huy. Các hoạt động giao thương, kết nối được đẩy mạnh. Nhờ đó mà tốc độ tăng trưởng của huyện nhanh, trung bình mỗi năm 10-12%.
Rượu Ngâu ngày càng được khách hàng tin tưởng. Ảnh: Tư liệu.
Riêng về việc thực hiện chương trình mỗi xã một sản phẩm, tính đến nay huyện Thanh Trì đã có 84 sản phẩm OCOP được đánh giá, phân hạng, trong đó có 52 sản phẩm đạt 4 sao và 32 sản phẩm đạt 3 sao. Tiêu biểu có thể kể đến những đặc sản truyền thống như rượu Ngâu xã Tam Hiệp, bánh kẹo Nội Am xã Liên Ninh hay những sản phẩm nông sản mới, đảm bảo an toàn của các xã Vạn Phúc, xã Duyên Hà, những sản phẩm nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao như nấm đông trùng hạ thảo của xã Yên Mỹ.
Không đơn thuần chạy theo số lượng, theo thành tích để báo cáo, huyện Thanh Trì thường xuyên tuyên truyền cho các chủ thể OCOP phải nâng cấp chất lượng, mẫu mã, bao bì, cách tiếp thị cũng như quảng bá sản phẩm trên mạng xã hội, trên các sàn thương mại điện tử. Đồng thời huyện còn khuyến khích họ tham dự các hội chợ, triển lãm do Văn phòng Điều phối Nông thôn mới TP Hà Nội tổ chức cũng như các sở ngành khác tổ chức để có thể kết nối tiêu thụ, mở rộng không gian giao thương cho những sản phẩm thực sự có chất lượng tìm đến những tệp khách hàng phù hợp nhất.
Trang thông tin có sự phối hợp của Văn phòng Điều phối Chương trình xây dựng nông thôn mới TP Hà Nội
