Sản lượng rượu ngày giáp Tết tăng 2-3 lần
Gần 70 năm tuổi đời, bà Nguyễn Thị Gái tại thôn Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng (tỉnh Quảng Trị) đã có trên 50 năm nấu rượu. Bà chỉ biết, lớn lên thấy trong làng, nhà nhà đều nấu rượu. Mỗi nhà nấu hàng nghìn lít rượu mỗi năm. Rượu không chỉ để đàn ông trong làng uống mà còn xuất bán đi khắp nơi. Rượu Kim Long trở thành thứ đặc sản trứ danh, không chỉ được tiêu thụ trong huyện, tỉnh mà còn cả các tỉnh, thành trên cả nước.
Những ngày cuối tháng 11 âm lịch, làng nghề Kim Long đỏ lửa suốt ngày đêm. Ảnh: Võ Dũng.
“Con gái làng này, ai cũng biết nấu rượu khi còn đi học. Bình thường, mỗi ngày tôi nấu 3-4 nồi với khoảng 15 lít. Nhưng dịp sát tết, 3-4 lò đỏ lửa suốt ngày đêm, nấu đến hàng chục lít mà vẫn không đủ nhu cầu cho khách đặt hàng”, bà Gái chia sẻ.
Trong ánh lửa liu riu những ngày mưa lạnh cuối năm, nhà nhà tại làng nghề Kim Long lại đỏ lửa. Bình quân, mỗi nồi rượu chỉ nấu được khoảng 2kg cơm ủ men và cho ra lò khoảng 1-1,2 lít rượu. Vì vậy, để có vài ba chục lít rượu thành phẩm mỗi ngày cần phải nấu tương đương ba bốn chục nồi rượu.
Rượu làng nghề Kim Long lúc ra lò có nồng độ cồn lên đến 60 - 65 độ; khi xuất bán, ít nhất cũng 45 độ. Rượu Kim Long tuy nặng độ nhưng thơm ngon, trong vắt; uống không gây cảm giác đau đầu.
“Chúng tôi đã nhiều lần đem rượu đi kiểm nghiệm. Rượu dù mới ra lò nhưng hàm lượng aldehyde gần như bằng 0. Vì vậy, người dân ở đây, nấu xong là bán liền, không cần để lâu, không cần khử aldehyde bằng máy công nghiệp nhưng vẫn được người tiêu dùng rất ưa chuộng”, ông Nguyễn Hữu Phước, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) Kim Long cho hay.
Cũng theo ông Phước, thôn Kim Long hiện có 232 hộ với 500 lao động tham gia nấu rượu. Đây là nghề truyền thống, người dân có thể tranh thủ lúc nông nhàn, sáng sớm hoặc ban đêm để nấu cơm, ủ men, nấu rượu. Bình thường là thế nhưng dịp sát Tết Nguyên đán hàng năm, làng nghề đỏ lửa suốt ngày đêm để kịp cung ứng rượu cho thị trường.
Mỗi ngày, làng nghề này cho ra lò 1,5 - 2 nghìn lít rượu. Ảnh: Võ Dũng.
Bình quân, mỗi ngày làng nghề Kim Long cho ra lò khoảng 1,5 nghìn lít rượu, tổng giá trị sản xuất khoảng 7 - 8 tỷ đồng/năm. Nghề nấu rượu không những tạo công ăn việc làm lúc nông nhàn, tiêu thụ nông sản tại địa phương mà còn giúp nông dân tận dụng bã hèm để chăn nuôi gà, lợn. Vật nuôi ăn bã hèm thì ít xẩy ra dịch bệnh, thời gian nuôi kéo dài nhưng chất lượng thịt thơm ngon nên rất được thị trường ưa chuộng.
Trước đây, rượu Kim Long chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ trong tỉnh nhưng nay đã có mặt tại nhiều tỉnh thành trong cả nước; giá thành của sản phẩm cũng được nâng lên đáng kể. Tuy nhiên, theo ông Phước, rượu Kim Long dù được truyền tụng trong dân gian là “tứ đại danh tửu” nhưng sản phẩm chưa được đăng ký nhãn hiệu, chưa được bảo hộ độc quyền thương hiệu nên hạn chế trong việc tiêu thụ sản phẩm, giá bán chưa cao.
Mỗi nhà một "bí kíp"
Nói rượu Kim Long chưa được đăng ký nhãn hiệu, chưa được bảo hộ độc quyền thương hiệu cũng chưa hẳn. Cách đây chừng 20 năm, một doanh nghiệp trên địa bàn đã vận động bà con nấu rượu, thu mua và xây dựng được nhãn mác rượu Xika từ làng Kim Long.
Rượu Xika thời điểm đó có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Tuy nhiên, sau đó doanh nghiệp làm ăn bết bát nên hiện đã ngừng thu mua sản phẩm. Cách đây 1 năm, một doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh đã thu mua rượu Kim Long, chế biến, đóng chai xuất khẩu sang thị trường Mỹ nhưng sản lượng không nhiều. Rượu Kim Long hiện nay chủ yếu chỉ bán trao tay, không có nhãn mác, thương hiệu để đưa vào các siêu thị trên cả nước.
Ủ cơm sau 5 - 10 ngày là có thể nấu cơm rượu. Ảnh: Võ Dũng.
Rượu Kim Long thơm ngon nhưng cùng một công thức, nếu đưa về làng khác nấu lại không cho chất lượng như khi được nấu tại làng Kim Long.
Bà Nguyễn Thị Gái cho biết, rất nhiều người con gái ở làng nghề này về lấy gạo, lấy men, nấu cơm, ủ lên men tại đây rồi đưa sang làng khác để nấu rượu. Tuy nhiên, rượu thành phẩm vẫn không thể sánh bằng rượu được nấu tại làng nghề này. Đó là lý do khiến rượu Kim Long, dù chỉ được sản xuất trong không gian một làng nghề nhỏ hẹp nhưng không thể lẫn vào đâu được và được coi là “tứ đại danh tửu” của Việt Nam.
Làng nghề Kim Long có niên đại hàng trăm năm. Rượu được chiết xuất theo phương pháp thủy thượng. Dưới lửa, giữa là nồi đồng đựng cơm được ủ bằng men lá, trên cùng là dụng cụ đựng nước lạnh, gọi là Lao. Lao được làm bằng nhiều thanh gỗ ghép kín vào nhau, chứa được nước. Khi rượu gặp nóng bốc hơi lên, gặp lạnh sẽ ngưng tụ và chảy vào chai.
Quy trình lên men, nấu rượu không khác gì so với phương pháp chiết xuất thủy thượng truyền thống. Tuy nhiên, thật khó lý giải khi rượu thành phẩm ở làng nghề này lại có sự khác biệt.
Ông Hoàng Tấn Thông, Chủ tịch UBND xã Hải Quế cho rằng, rất có thể nguồn nước ở ngôi làng này có điều gì đó khác biệt. Nó tạo ra cho hạt gạo hương vị thơm ngon khác hẳn. Và cũng có thể, độ ẩm, không khí ở đây tạo cho quá trình lên men thuận lợi nhất.
Hiện nay, làng nghề Kim Long cho ra lò nhiều sản phẩm rượu ngon và chất lượng như rượu thảo dược, rượu bồ đề, rượu nếp hương... nhiều gia đình tự in nhãn mác của làng nghề; đa dạng hóa mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm để xuất bán cho những mối quen.
Trước đây, nhiều người dân làng nghề Kim Long ra tận thị xã Ba Đồn (tỉnh Quảng Bình) để mua men về ngâm ủ cơm rượu. Tuy nhiên, những gia đình có nghề nấu rượu lưu truyền từ đời này sang đời khác thì có phương pháp tự làm men cho riêng mình. Vì vậy, dù đều có chất lượng thơm ngon nhưng rượu của mỗi gia đình tại làng nghề Kim Long vẫn có hương vị riêng.
Ngoài các yếu tố như nước, khí hậu thì cách tự làm men rượu cũng tạo ra hương vị riêng cho mỗi lò rượu. Ảnh: Võ Dũng.
Ông Nguyễn Hữu Phước, Giám đốc HTX Kim Long cho biết thêm, thôn Kim Long có trên 160ha lúa. Khoảng 1/2 sản lượng này hiện đang phục vụ nhu cầu nấu rượu. Nhiều gia đình phải đi thuê thêm ruộng để trồng lúa nấu rượu. Hiện nay, HTX đã quy hoạch vùng nguyên liệu để sản xuất rượu với quy mô lớn như vùng lúa bồ đề 688, lúa khang dân, lúa thảo dược.
“Tôi học kỹ thuật làm men lá từ ông nội từ hơn 30 năm trước. Làm một mẻ men sử dụng 16 vị thuốc Bắc, sau 2 tuần sẽ sử dụng được. Ngoài việc ủ cơm lên men 5-10 ngày thì nấu thành rượu; nấu liu riu lửa theo phương pháp chiết xuất thủy thượng thông thường thì men cũng là một yếu tố đặc biệt tạo nên sự khác biệt cho mỗi lò rượu. Tuy nhiên, đây là bí quyết không thể tiết lộ được”, bà Nguyễn Thị Gái cho biết.
Rượu Kim Long còn được gọi là rượu Xika. Đến từ xứ sở vang nho nổi tiếng thế giới nhưng sau khi đặt ách đô hộ lên đất nước ta, thực dân Pháp đã giành quyền làm chủ phương pháp nấu rượu của người dân làng Kim Long, sau đó đưa ra chính sách cấm nấu rượu. Sau khi chiết xuất rượu ở làng Kim Long, bỏ vào hầm rượu một thời gian, người Pháp đưa về làm nguyên liệu để sản xuất các loại rượu đặc sản.
